Elintarviketieteet: Kuinka tärkkelys paksuu

Vain muutamia tl-tl-tisleja, voimme sakeuttaa keittoja, kastikkeita ja puddingita täsmälleen haluamallamme johdonmukaisuudelle. Ne menevät löysästä ja vetisestä paksuiseen ja kermanväriseen juuri silmiemme edessä! Tässä on se, mitä tapahtuu panossasi…

Kaikki tärkkelykset toimivat imemällä vettä (tai muuta keittovettä) yksittäisiin tärkkelysjyviin. Nestemäisen nestemäärän, joka erityisesti tärkkelys kykenee absorboimaan ja kuinka tärkkelysjyvät ovat nestemäisessä muodossa, vaikuttavat viimeisen astian paksuuteen. Äärimmäisimmillä tärkkelyksillä voi täysin asettaa nesteen kiinteään jello-tyyppiseen lohkoon!

Kuitenkin yksinkertaisesti sekoittamalla tärkkelystä ja nestettä yhdessä ei riitä saamaan nestettä paksuuntumaan. Katalyytti on itse asiassa lämpöä. Ilman sitä tärkkelysjyvät yksinkertaisesti uppoavat pohjaan ottamatta riittävästi nestettä paksuuntumaan.

Kun neste kuumentuu, sen molekyylit alkavat liikkua hyvin nopeasti. Nämä molekyylit törmäytyvät tärkkelyksen jyviin, mikä häiritsee niiden rakennetta tarpeeksi, jotta rakeet viedään veteen. Jossakin tietyssä vaiheessa lämmityksen aikana liuos saavuttaa tasapainon, jossa tärkkelysjyvät ovat edelleen enimmäkseen ehjiä, mutta ovat absorboineet niin paljon nestettä kuin mahdollista.

Jos jatkat kuumennusta, tärkkelys tulee liian rikki ja jyvät menettävät kykynsä pitää vettä ja pistävät kastiketta. Näin tapahtuu pitempien ruoanlaittojen aikana tai jos unohdat käännä alas lämpöä lautasellesi sen jälkeen, kun se kiehuu. Onneksi voit uudestaan ​​paksuuntua keittoasi tai kastikkeesi lisäämällä tärkkelystä ruoan lopussa beurre manien kanssa tai karkaamalla enemmän tärkkelystä.

Saatat myös huomata, että tärkkelyksellä paksuiset astiat sakeutuvat vieläkin, kun ne ovat pois lämpöä ja ovat jäähtyneet. Tämä tapahtuu, koska ilman pysyviä häiriöitä kaikista liikkuvista molekyyleistä tärkkelys muuttuu pysyväksi rakenteeksi veden väliin jääneen veden kanssa. Hellävarainen lämmitys palauttaa kastikkeen alkuperäiseen paksuuteensa.

Ensi viikolla puhumme lisää erilaisista tärkkelyksistä, joita meillä on käytettävissä sakeuttamalla ruokia ja kun voimme haluta käyttää toisiaan. Pysy kanavalla!

Related: Building Blocks: Kuinka tehdä Roux

(Kuva: Flickr-jäsenen jlastras lisensoitu Creative Commons)