Ilmu Pangan: Mengapa Kentang Kupas Menjadi Merah Muda?

Melihat dari pekerjaan persiapan untuk menemukan kentang yang dikupas dan dipotong semuanya memiliki warna merah muda yang membingungkan adalah sedikit mengejutkan dan benar-benar tidak menggugah selera! Mengapa ini terjadi? Apakah aman? Dan apakah ada kebenaran dalam nasihat ibumu untuk memotong kentang dalam air dingin? Lihatlah…

Percaya atau tidak, kentang yang kental dan berwarna cokelat yang Anda pegang sebenarnya adalah paket bahan kimia dan enzim yang rumit. Di dalam kentang ada kantong-kantong kecil yang disebut fenol, yang pada dasarnya adalah senyawa kimia asam. Fenol ini dikelilingi oleh enzim (protein), dan semuanya disimpan bersama di dalam sel kentang.

Ketika Anda memotong kentang, Anda merusak dinding sel yang membuat semuanya tetap baik dan rapi. Fenol dan enzim memenuhi oksigen yang masuk dari dunia luar, menyebabkan reaksi kimia terjadi. Hasil reaksi kimia ini – Anda dapat menebaknya – kentang merah muda.

Perubahan warna ini tidak berbahaya bagi kita dan Anda masih bisa memakan kentang itu – itu bisa menjadi sedikit untuk menyajikan sepiring kentang merah muda! FYI: Ini sebenarnya reaksi kimia yang sama persis yang membuat apel, pisang, dan buah-buahan lainnya berubah menjadi coklat dan lembek.

Tidak ada yang dapat sepenuhnya mencegah reaksi kimia ini terjadi, tetapi kami telah menemukan beberapa hal yang berfungsi untuk memperlambatnya:

• Gunakan pisau tajam. Kami tidak dapat menemukan dasar ilmiah apa pun untuk ini, tetapi kami benar-benar memperhatikan perbedaan antara memotong kentang dengan pisau tumpul yang tajam. Kami menduga bahwa pisau tajam tidak merusak dinding sel, sehingga menyebabkan reaksi kimia yang lebih rendah.

• Gunakan kentang segera. Mempersiapkan kentang adalah hal terakhir yang kita lakukan, dan kita mencoba untuk mengatur waktu agar mereka langsung dari memotong papan ke panci. Lebih sedikit waktu nongkrong membiarkan fenol dan enzim berbaur sama dengan warna merah muda di piringan terakhir Anda.

• Masukkan kentang ke dalam air dingin jika mereka akan berdiri lebih lama dari beberapa menit. Ya, ibumu sudah benar. Air dingin memotong kontak antara sel kentang dan oksigen, menciptakan segel sementara di atas permukaan potongan. Itu tidak benar-benar mencegah reaksi berlangsung, tetapi itu benar-benar memperlambatnya.

Kami juga memperhatikan bahwa kentang parut berwarna merah jambu secara signifikan lebih cepat daripada potongan besar. Ukuran kentang potong bukanlah sesuatu yang dapat Anda kendalikan karena tergantung pada resepnya, tetapi itu adalah sesuatu yang harus diingat ketika merencanakan persiapan Anda..

Orang lain memiliki metode pasti untuk mencegah kentang menjadi merah muda?

Terkait: Tip: Cara Terbaik Menyimpan Kentang

(Gambar: Flickr member smohundro berlisensi di bawah Creative Commons)