How To: Grind Your Own Sausage

Zoals Emma eerder vandaag zei, is het maken van je eigen worst niet zo ontmoedigend als je zou denken. Hiermee kunt u niet alleen de smaak, maar ook het vet- en voedingsgehalte controleren! Worst maakt zelfs de meest magere overblijfselen of ingrediënten, tot een maaltijd die geschikt is voor een koning en we hebben toevallig een camera bij zich wanneer we onze eigen laatste nacht gronden. Bekijk het stapsgewijze proces, leer enkele waardevolle kneepjes van het vak en zie hieronder ons recept voor ontbijtworst met varkensvlees-appel-rozijnen.

Voordat we beginnen, zijn er een paar tips en trucs die je moet hebben in je “worstarsenaal” om het eindresultaat te laten blijken zoals jij dat wilt. Er zijn duizenden recepten voor verschillende soorten worst, maar als het erop aankomt, kan het helemaal iets zijn dat ‘gevleugeld’ is. Een klein beetje hiervan en een beetje daarvan zijn prima zolang je de verhoudingen van bepaalde belangrijke ingrediënten (voornamelijk vet, vlees en vloeistof) behoudt.

We kunnen niet genoeg zeggen over onze worst makende sidekick, Bruce Aidells ‘Complete Sausage Book. Het staat vol met recepten over het maken van worst, maar ook recepten over hoe je het moet gebruiken. Bovendien zit het boordevol woorden van wijsheid die meer dan behulpzaam zijn geweest bij onze culinaire reizen.

Basistips voor het maken van worst

• Verse worst is aan bederf onderhevig. Het zal 2-3 dagen in de koelkast blijven, maar ingevroren gaat 2-3 maanden mee. Een beetje voorbereiding kost een lange weg om dingen vers en bij de hand te houden op een manier dat het gemakkelijk kan worden gebruikt / ontdooid.

• Speciale apparatuur is niet nodig. We vertrouwen op onze vleesmolen-bevestiging voor onze keukenhulp, hoewel een scherp mes of een keukenmachine het prima doet (de textuur zal echter niet zo uniform zijn als bij een molen). We geven de voorkeur aan worst-omhulsel-minder, maar als je ervoor kiest om de jouwe te vullen, zal een eenvoudige trechter of worsthoorn het proces gemakkelijker maken.

• Houd de messen en platen bij gebruik van een molen droog, maar breng plantaardige olie aan op alle andere bewegende delen voordat u begint.

• Houd vlees gekoeld tot het moment om te gebruiken, koud is je vriend in dit proces. Je kommen koelen is geweldig als je daar ruimte voor hebt! Na het inklemmen van uw vlees 30 minuten laten afkoelen tijdens het maalproces, dat veel warmte afgeeft..

• Omdat het vlees toch wordt gemalen, profiteer u van goedkopere stukken vlees die normaal anders moeilijk zouden zijn. Schoudersneden leveren echter een uitstekende smaak op, ongeacht het 4-pootdier. Dijvlees werkt fantastisch voor pluimvee. Zorg ervoor dat u eventueel bindweefsel of kraakbeen verwijdert voordat u begint.

• Commerciële worst kan meer dan 50% vet bevatten. U bent welkom om zoveel toe te voegen, maar een betere smaak en textuur zullen het gevolg zijn van een lagere toevoeging van 15% -30% vet. Als u het vet laat leeglopen nadat het vlees gaar is, bevat het aanzienlijk minder vet dan dat, dus het is niet nodig om minder vet toe te voegen dan wat standaardrecepten vragen. Wat voor soort gebruik jij??

Varkensvlees is meestal de beste keuze voor vet, aangezien het heerlijk smelt (varkensrugvet met verwijderde huid is fantastisch, hoewel buik- of spekvet meestal te zacht is maar kan worden gebruikt met een slankere snee vlees), heeft lam te veel smaak en rundvlees kan werken, hoewel de textuur te korrelig kan zijn in combinatie met sommige ingrediënten. Worst die fijner gemalen is, heeft vanwege zijn textuur meer vet nodig en worst die grof wordt achtergelaten, zal je toestaan ​​minder te gebruiken. (Denk aan braadworst vs. bologna)

• Verse kruiden kunnen worden gebruikt in plaats van gedroogde kruiden (die een houdbaarheid van 3 maanden zouden moeten hebben), hoewel u tweemaal zoveel moet gebruiken. Het malen van kruiden vlak voor het combineren geeft je de meest gewenste smaak.

• We houden onze worst bevroren en niet-uitgehard. Als u wilt genezen, zorg er dan voor dat u tijdens het mixen curing spices toevoegt.

Varkensvlees Worst Recept

3lb Pork Butt (Sirloin Roast)
1lb Kruidenbacon (omdat we hierboven een magerder varkensvlees gebruikten)
2 Granny Smith-appels
1 bolvenkel (bol naar tip)
20 verse basilicumbladeren
1/3 C. Golden Raisins
4 hele, gepelde knoflookteentjes
1 eetlepel Kosher zout
2 theelepeltjes rode paprika
2 theelepel vers gemalen zwarte peper
2 theelepels witte suiker

(Dingen die je ook bij de hand wilt hebben: twee grote kommen, een scherp mes, rubberen handschoenen als je dat wilt, Saranfolie, bakplaat, schaal)

Hoe u uw eigen worst stap voor stap vermaalt

  1. Om te beginnen zet kommen om in diepvriezer of koelkast worden gebruikt terwijl het vlees en de groenten in kleine stukken worden gesneden. 3/4 “of minder groot wordt aanbevolen. Je wilt niet dat de molen te hard werkt, anders verwarmt het je vlees.
  2. Chill versneden vlees gedurende 30 minuten.
  3. Bevestig de molenbijlage aan de mixer. U kunt dit met de hand doen, hoewel u in kleinere porties moet werken en vaak moet afkoelen om het vlees koud te houden. Er kan ook een keukenmachine worden gebruikt, zorg er gewoon voor dat u de messen snijdt en vlees draait om een ​​gelijkmatiger consistentie te creëren. Zorg ervoor dat bewegende delen olie bevatten met plantaardige olie met uitzondering van messen of platen.
  4. Nadat het vlees is gekoeld, zet u de mixer op 50% vermogen (het hogere vermogen maalt het vlees niet en houdt het ook niet vast en verhoogt de hitte.) Plaats de schone, gekoelde kom onder de molenopening.
  5. Begin met het invoegen van vlees, kruiden en groenten. U kunt tijdens dit proces handschoenen dragen, hoewel we er vast van overtuigd zijn dat een goede grondige handwas voldoende is. U moet snel werken om te voorkomen dat het vlees op het aanrecht of in uw handen opwarmt tijdens het proces.
  6. Laat alle ingrediënten door de molen lopen en plaats in de vriezer (met schone handen) om opnieuw te koelen.
  7. Schakel desgewenst de bladen naar het volgende formaat kleiner en voer het vlees opnieuw uit door een kleinere instelling. We voeren altijd twee instellingen uit, hoewel er maar 1 echt nodig is, 3 of meer en de textuur van je worst begint goed genoeg te worden om omhulsels en extra handelingen nodig te maken.
  8. Herlees vlees. (De koelkast is prima, maar als je snel werkt, is er geen schade aan het gebruik van de vriezer – zorg ervoor dat je op dit moment niet doorvriest).
  9. Terwijl het vlees aan het afkoelen is, leg je twee stukken (naast elkaar horizontaal) van saran wrap over je tafel of aanrecht. Laat ze een beetje overlappen, want ze wikkelen zich rond je worst om een ​​tijdelijke omhulling te maken tot ze bevroren zijn. Als u kleinere ontbijttypen zonder omhulling wilt maken, weeg elk stuk in een schaal om uniforme stukken te maken en individueel te wikkelen in vooraf gesneden saran wrap-vierkanten. Behuizingen elimineren dit wikkelproces en kunnen dingen eenvoudiger maken. In deze les zullen we later worstbengelingen / -buizen maken die geschikt zijn voor pasteitjes of gemalen worst in andere gerechten.
  10. Verwijder worst en verdeel in secties. We hebben de onze opgedeeld in twee grote secties, maar als je niet zoveel worst in één keer nodig hebt, kun je kleinere stammen / buizen maken. Vergeet niet om elke hoeveelheid te wegen en deze aan de buitenkant van de laatste tube / log te schrijven, zodat u gemakkelijk kunt zien welke u later voor een recept nodig zult hebben.
  11. Leg de worst in het midden van de naast elkaar liggende saranwikkelstukken. Vorm in een buisvorm, iets dat op een tube worst kan lijken als het in de winkel wordt gekocht. Was de handen (of verwijder handschoenen). Vouw een kant van de saran wrap over de worst en druk met behulp van een bakplaat de rol tegen zichzelf aan en verwijder luchtbellen tegen de plastic folie. Rol op in de resterende saran wrap en draai de uiteinden naar elkaar en vouw terug op de buis. Door deze maat kan de roker later in de zomer gemakkelijk ontdooien of roken.
  12. Koel of bevries onmiddellijk.

Verse worst koken

Geniet van verse worst in je favoriete gerechten. Als u pasteitjes wilt snijden (voor het ontbijt), moet u de worstblokjes halverwege invriezen en vervolgens een scherp mes of elektrisch mes gebruiken om pasteitjes van het einde te snijden. Plaats tussen lagen was of bakpapier en laat het invriezen. Hierdoor kunt u ze op uw gemak gebruiken zonder enige planning vooraf.

Worst is ook geweldig wanneer gemaakt in grotere pasteitjes of “hamburger pasteitjes” om te koken op de grill. Dit recept is daar fantastisch voor, anderen met een hoger vetgehalte kunnen een par-kookbeurt nodig hebben voordat ze op de grill slaan om de opflakkeringen en het branden te verminderen. Zie ze als een hamburger!

Hoewel het een groot deel van het schrijven is, gaat het proces snel en soepel. Het is eigenlijk hakken, slijpen en inpakken en dat is het. Je kunt maximaal overgebleven fruit en groenten gebruiken die rond je koelkast hangen van je laatste reis naar de boerenmarkt of vlees dat je niet helemaal zeker weet hoe je je moet voorbereiden. Zelfgemaakte worst is vol van smaak en gemakkelijk te hanteren voor uw maaltijden. Waarom probeer het dit weekend niet eens?

Verwant: Worsten! Worst thuis maken

(Foto’s door Sarahrae)