Znanost o hrani: Zašto čokolada zanemaruje

Kako napraviti čokoladom prekrivene jagode

(Slika: Emma Christensen)

Čokoladu smo neko vrijeme natapali za neku pjenu i naišli smo na jednu od naših kuhinjskih noćnih mora. Jedna minuta, rastopljena čokolada bila je tako glatka i baršunasta da je bilo teško odbiti ga piti ravno iz zdjele. Sljedećeg je trenutka, nakupilo se u debelu glupu tijesto. Ovo vam se dogodilo?

Evo jednostavnog razloga zašto rastopljena čokolada zapliće i kako se pobrinuti da vam se to ne dogodi.

Voda je neprijatelj otopljene čokolade

Proces prerade kakaovih zrna u čokoladu se oslobađa svake vlage, pa je krajnji proizvod zapravo nevjerojatno suh. Tehnički, čak i rastopljena čokolada može se smatrati “suhim” sastojkom unatoč tekućem stanju.

Iz tog razloga dodavanje vode otopljenoj čokoladi ima isti učinak kao dodavanje vode u brašno – pretvara se u tijesto. Znanost o hrani Harold McGee objašnjava da “mala količina vode djeluje kao vrsta ljepila, vlažujući mnoge milijune čestica šećera i kakao samo dovoljno da bi napravili mrlje od sirupa koji bi zajedno stavili čestice …”

Ako se malo vode slučajno ispere u zdjelu, još uvijek ćete moći resuscitirati čokoladu dodavanjem krema i koristiti ga kao ganache ili umak. Krema će se glatko ugraditi u kakao i čestice šećera u čokoladi.

Čokolada također može iskoristiti ako postane previše vruća i žariti. To je najbolje da se lagano zagrijava preko vodene kupelji ili u koracima od 20 sekundi u mikrovalnoj pećnici, budite sigurni da se povremeno miješate tako da dno ne izgara.

Savjeti i recepti s otopljenom čokoladom

  • Kako savršeno rastopiti čokoladu u mikrovalnoj pećnici
  • Najbolji način za topljenje čokolade: Alice Medrichova pametna, jednostavna metoda
  • Kako napraviti čokoladom prekrivene jagode
  • Kako napraviti marmeladnu koru