Zašto su gljive morale tako skupo?

(Slika: Malivan_Iuliia / Shutterstock)

Morel gljive su skupe. Stvarno skup. Dok se cijene razlikuju od trgovine do trgovine ili regije do regije, one svježe mogu koštati više puta više od drugih kultiviranih gljiva koje sjede pokraj police. Zašto su tako skupi, i zaista su vrijedni kupnje?

Zašto su tako skupi

Razgovarao sam s Kenom Litchfieldom, koji podučava kultiviranje gljiva u Mikrobiološkom društvu u San Franciscu, te je rekao da su visoke cijene gljiva u moru uglavnom dolazile do 3 razloga:

1. Teško je kultivirati. U sterilnim uvjetima laboratorija, morel može lako započeti rastući proces saprobically, što znači da se uzgaja na mrtvom ili propadajućem organskom materijalu, kako bi se dobila sklerotija, očvrsnuta masa gljivičnog micelija (vegetativni dio gljive koja izgleda kao bijela fuzz) koja sadrži hranu.

Dobivanje glatkog fetalnog morela u sklerotiumu, a zatim nicanje i voće u morel je puno teži dio uzgoja, a mnogi od lakših kultiviranja gljiva ne moraju proći taj proces.

“Uzgoj gljiva i plodovi gljiva su dvije različite stvari”, kaže Litchfield.

Kada su vremenski i tlo uvjeti u pravu, sklerotia može plodati i rasti u stvarnim gljivama ili mogu samo proizvesti više micelija. Izračunavanje kako to učiniti bilo je teško, pa nije bilo dokazivog, komercijalnog uzgoja morela, ostavljajući prehranu kao glavnu opciju za njihovo dobivanje.

2. Komplikacije za hranjenje. Većina morela na tržištu su spaliti mrvice, što znači da rastu u masenim količinama u zonama sagorijevanja šumskog požara sljedeće proljeće nakon ljetne požara.

Morels su šuplje i tako bulkier u volumenu, tako da više od njih moraju biti prikupljeni da bi funta od krutih divljih gljiva kao što su kanane ili porcinis. Ako su sretni i vješti, profesionalni krupni i zaljubljenici u gljive mogu “obično prikupljaju bilo gdje od 20 kilograma do 20 vrećica mješavina od grožđa u jednom poslijepodnevu”, kaže Litchfield.

Međutim, predviđanje i vrijeme branja može biti teško zbog klime, vremena i nadmorske visine, da ne spominjemo zapravo pronalaženje morel zakrpe. Osim toga, u nekim državama kao što je Kalifornija, dozvoljava da odaberete morele u nacionalnim šumama teško je doći ako su dostupne.

3. propadljivost. Uzimanje krmnih sorti na tržište također je težak proces. “Budući da su morske šupljine šuplje, njihova cjelovitost tijela ne traje dulje od tjedan dana, morate ih lediti, ohladiti ih i brzo ih staviti na tržište”, kaže Litchfield. Druga mogućnost je da ih osuši uskoro nakon što ih pokupi, i kaže Litchfield, “to je najučinkovitiji način da ih sakupimo i očuvamo.”

Trebali biste ih kupiti?

Mesni, pocrveni morelovi se smatraju kulinarskim delicijama i vrlo su traženi u sezoni. Uz takvu visoku cijenu, ključno je znati odabrati dobre – izbjegavajte meke, guste i plijesni. “Pravilna svježa morska trava trebala bi biti odmaknuta i gumirana i trebala bi imati ugodan miris morela”, kaže Litchfield.

Da biste uživali u morelima na proračunu, Litchfield preporučuje pažljivo odabir i kupnju 1/4 do 1/2 funte od najboljih u smeću. Iako to nije isto iskustvo kao i izlazak u šumu i za njihovo konzumiranje, imat ćete dovoljno da unijeli svoje jelo s okusom i suštinom morela bez razbijanja banke.