Zašto ne mogu smanjiti količinu šećera u tortu?

Čokoladni sloj torta

(Slika vjerovanja: Faith Durand)

To je stvarno primamljivo smanjiti šećer u receptu od kolača. Prosječni recept za tortu od vanilije napravljen je s najmanje jednom šalicom granuliranog šećera. Cijela šalica šećera da bi dva sloja vanilije kolač izgleda kao puno, ali da šećer ne više nego zasladiti slatkiše slojeva. Ovdje su najvažniji načini šećera utječe na vaše kolače.

Kompletni vizualni vodič za 11 različitih vrsta šećera

(Slika: Kelli Foster)

slast

Najočitija uloga koju šećer igra u tortu je zasladiti, što također pomaže poboljšati ili izvući neke okuse i suzbiti druge, čineći slastice pečene šećerom više privlačnom.

Vlažnost i nježnost

Šećer je higroskopan, što znači da apsorbira vodu i time pomaže u sprečavanju isušivanja vaših kolača kada ih pohranite. Bez šećera, vaši će kolačići mnogo brže ustajati. Prisutnost šećera u tijestu od kolača također ometa formiranje glutena, sprečavajući da se ti proteini sklapaju u mrežu. Manje glutena oblikovala je mekša, nježnija torta s manje “žvakanja”. Žvakati kruh je divan, ali žvakav kolač? Ne tako puno.

GBD (Golden-Brown Delicious)

Ako ste ikad pečili nešto s malo ili bez šećera u njemu, vjerojatno ste primijetili da nije mnogo smeđe (osim ako ste dugo ostavili u pećnici). Šećer je bitan za dva ključna procesa koji doprinose okusu i izgledu kolača kore: karamelizaciju i Maillard browning. Karamelizacija nastaje kada se šećeri podvrgavaju visokoj toplini (oko 340 ° F), što ih pretvara u različite flavorful, zlatno-smeđe spojeve. Maillardovo zatamnjivanje se događa pri nižim temperaturama od karamelizacije, a zahtijeva prisutnost proteina (od mlijeka, brašna ili jaja), koji reagiraju sa šećerima da proizvode složene smeđe spojeve. Kad god dođe do karamelizacije i Maillardovog zatamnjenja, oni obojeni spojevi koji tvore također mijenjaju okus kore, što dovodi do složenijih okusa u koricama kolača, s karamelom, prženim i maticama.

(Slika: Melissa Ryan)

aeracija

Da biste napravili tijesto za tortu, prvi korak je obično da se maslac vrši sa šećerom i bori ih zajedno nekoliko minuta. Ovaj korak zrači maslacem, osvjetljava ga i ugrađuje puno sićušnih mjehurića zraka i džepova koji će vaše kolače učiniti lakšim i spužvastim. Isto vrijedi i za kolače na bazi pjene (poput génoise i spužve), gdje se jaja šibaju sa šećerom. Jaja se olakšavaju s malim mjehurićima koji se stvaraju kao što bič mješavina, a šećer pomaže stabilizirati pjenu kako se oblikuje. Šećer vam pomaže da unesete zrak u tijesto.

Kada izlistate sve uloge koje ovaj, naizgled jednostavni sastojak igra, možete zamisliti kako smanjenje šećera u receptu od kolača može uvelike utjecati na to kako se recept ispada. Razumljivo je zašto većina pisaca recepata ne preporučuje smanjenje šećera u receptima od kolača.

Postoje li dodatni koraci koje možete poduzeti, ili zamjene koje možete preporučiti, za uspješno smanjenje količine šećera u receptu od kolača?