Uzmite pogađanje iz mesa za kuhanje s ovim vodičem

(Slika kredita: Jessica Goldman Foung)

Kao i bilo što u kuhinji, naučiti kuhati meso na ispravnu “doneness” dolazi s vremenom i praksom. Na kraju, nakon pripreme dovoljno svinjskih pašnjaka i cijelih purana, ispitivanje unutarnje temperature osjećat će se manje znanstveno i drugo. U nekom trenutku možda čak možete znati je li odrezak srednje rijetkost uz pravedan pritisak prsta.

Ali, ako ste novi u kuhanju (ili samo novu za određeni rez mesa), čavao pravu unutarnju temperaturu više se osjeća kao čitanje uma nego uzimanje večere. Način na koji kuhano meso izgleda izvana daje malo da nikakva naznaka koliko je dobro kuhano iznutra. I dok se X-ray vizija ne stvori, mora se osloniti na recepte, toplomjer i malo sreće da to ispravno postignu – jednadžba koja ostavlja mjesta za ljudsku pogrešku (ili, u mom slučaju, Otvorila sam nogu janjetine kako bih ga pronašla, ili smanjila svinjetinu u novčiće kako bih ih osušila iznutra).

Danas smo suočeni s iluzornim i anksioznim svijetom unutrašnjih temperatura, ili sa strahom od pretjerane ili pretjerane hrane. Razgovarat ćemo o ispravnom korištenju termometara (i drugim tehnikama testiranja), kao io tome kako izbjeći uobičajene pogreške koje često dovode do previše ružičastog mesa ili previše suhog pileta. I do kraja, imat ćete samopouzdanje i znanje kako biste kuhati hranu na donju želju. Svaki put.

Ispitivanje unutarnjih temperatura

Najkonzistentniji i najsigurniji način testiranja unutarnjih temperatura je pomoću termometra. I točni digitalni termometar i termometar za meso dobit će posao. Ne zaboravite ga saniti prije i poslije upotrebe – jer sirovo meso sadrži bakterije koje ne želite širiti. A ako upotrebljavate termometar s rupom odozgo, odvojite trenutak da ga kalibrira prije nego što ga stavite na rad. Naravno, postoje i drugi znakovi koje možete koristiti kako biste provjerili doneness bez termometra, ili sjeckanje mesa – mi ćemo doći i na one, previše.

Pravilno korištenje termometra

Što se tiče ispravnog korištenja termometra, uvijek ga umetnite u središte najdebljeg dijela mesa, izbjegavajući masti i kosti. Budite pažljivi da termometar ostane gurnut sve do šupljine (kao kod kuhanja turske) ili u tavu (s odrezom). Prilikom ispitivanja tanke hrane, kao što je hamburger pita ili tanko rezano svinjetina, umetnite termometar kroz stranu, tako da senzor djeli na sredinu. I kad kuhate cijelu pticu, uvijek stavite termometar u najdeblji dio bedra.

Ako izrađujete lonac ili meso, potencijalno možete riskirati neravne temperature kuhanja u različitim slojevima mesa i jaja, pa umetnite termometar u sredinu posude. I za bilo što sa mljevenim mesom ili peradom, provjerite na nekoliko različitih područja.

Poznavanje ispravne temperature

Što se tiče dobivanja odgovarajuće temperature, postoje i FDA-preporučene sigurnosne smjernice, kao i različite razine “doneness” – rijetke, srednje rijetke, medij, itd. – koje se razlikuju ovisno o vrsti mesa i rezu. Koristite referentni popis u nastavku kako biste dobili odgovarajuću temperaturu i “doneness” koju želite. I zapamtite, ovi brojevi se odnose na temperaturu prije nego što pustite da se meso odmori (još jedan važan korak, za koji ćemo doći u trenutak).

Goveđi → Rijetke: 115 do 120 ° F; srednje rijetke: 120 do 125 ° F; medij: 130 do 135 ° F; srednja jažica: 140 do 145 ° F; dobro učinjeno: 150 do 155 ° F

Lamb → Rijetke: 115 do 120 ° F; srednje rijetke: 120 do 125 ° F; medij: 130 do 135 ° F; srednja jažica: 140 do 145 ° F; dobro učinjeno: 150 do 155 ° F

Svinjetina → Sve rezove svinjetine, osim svinjskog mesa, treba kuhati na unutarnju temperaturu od 145 ° F. Meso svinjskog mesa treba kuhati na višu temperaturu od 160 ° F, pa imajte to na umu pri proizvodnji mesnatog mesa ili hamburgera od svinjskog mesa.

Perad → Za razliku od govedine i janjetine, nikad ne želite “rijetke” piletine. Za sigurna unutarnja temperatura, termometar bi trebao pročitati 165 ° F, i za svjetlo i tamno meso.

Riba → Sigurna unutarnja temperatura za kuhanu ribu iznosi 145 ° F.

(Slika kredita: Jessica Goldman Foung)

Kako testirati temperaturu bez termometra

Ako nemate toplomjer, niste bez sreće – postoje jednostavni načini testiranja donenessa s vlastitim dvjema rukama.

Odrezak, kriška i pileća prsa: Koristite “poke test” kako biste izmjerili razinu doneness, što uspoređuje napetost koju osjećate na dlanu do napetosti koju osjećate kada pokvari svoje meso. Jednostavno uzmite palac i dodirnite je na vašem prstu. Zatim, s kazaljkom na drugoj strani, dodirnite mesnat dio u podnožju palca. Svrsishodno, zar ne? Usporedite način na koji to osjeća napetost koju doživljavate kada pokucete središte vašeg mesnatog mesa. Ako se osjeća jednako slatkast, meso je rijetko. Za srednje rijetke, dodirnite palac na srednji prst. A za dobro učinjeno, dodirnite palac vašem pinky.

Perad: Da biste provjerili donence cijele ptice, jednostavno kružite nogu – trebalo bi se osloboditi. Ili izrezati u debeli dio bedra – sokovi koji ispadnu trebaju izgledati jasno, a ne ružičaste.

Riba: Kuhana riba će imati pjegavo i neprozirno meso, koje bi se trebalo lagano odvajati od kosti ili kože.

Izbjegavanje uobičajenih pogrešaka

Sada kada znate kako ispravno testirati unutarnje temperature, također bismo izbjegavali uobičajene pogreške koje će vas lako odvesti iz dobro kuhane do uobičajenih.

Natjecanje protiv oštrih rezova

Nisu svi rezovi mesa isti. Natjecanje i lagano rezanje mesa – goveđeg mesa, tankog mesa svinjskog mesa, pilećih prsa i bokobrana – brzo će se kuhati i isušiti, zbog čega ih obično koristite u receptima koji koriste metode brzog kuhanja (poput promiješati-pržiti ili sauté). Ako koristite pećnicu, pazite na unutarnju temperaturu praćenjem vremena i pouzdanim termometrom. Također možete isprobati nekoliko trikova za održavanje tih rezova vlažnim, kao što je korištenje brze slane vode ili omatanje vašeg bobica u slaninu.

Na suprotnoj strani spektra, postoje teške i masne smjese mesa koje zahtijevaju dulje vrijeme kuhanja kako bi se ispravno slomio vezivno tkivo i dobili tendenciju. U ovu kategoriju spada svinjetina ili ramena, svinjetina (ne bjelančevina!), Janjetina, i sve s riječima “gulaš” ili “pečena” u njegovo ime. Obradite ih pravilno koristeći receptore koji peče, peče, pire ili iskoristi tlačni štednjak.

Zamjena reza

Ako morate koristiti drugačiji rez mesa nego onaj koji se zove u receptu – zbog proračuna ili zbog toga što vaša trgovina ne nosi određenu vrstu mesa – svakako odaberite onaj koji je slično mršav ili masni, u ili je bez kostiju. Ako ste zbunjeni, svakako nemojte se sramiti pitati svog mesara (ili pouzdanog interneta) da vam pomogne u pametnom swapu.

Neujednačena rezanja i vrijeme kuhanja

Bilo da kuhate losos filet ili svinjetinu, ponekad će dijelovi rezova biti razrjeđivi ili deblji od ostalih, što često rezultira nejednakom kuhanjem. Ova neujednačena kuhanja također se javlja kada peče cijeli kokoš ili purica, jer će manje, više izložene noge i krila kuhati brže nego grudi.

Da biste izbjegli neujednačeno kuhanje s neravnim rezovima, jednostavno ga slomite u dijelove. Odvojite tanji kraj rešetke ili ribe s debljeg kraja, pa pažljivo promatrajte njihovu unutarnju temperaturu, najprije izvadite tanji dio kada dostigne odgovarajuću temperaturu. Kada kuhate piletinu ili puricu, možete učiniti nešto slično zvane “spatchcocking”, gdje umjesto da ga cijelo pržite, izrezali ste ga u pojedinačne dijelove.

Zaboraviti na počinak

Prije nego što odrezete u taj divan pečeni ili prženi pile, pokrijte ga šatorom folije i dajte mu vremena za odmor. Čekajući malo, dopustit ćete da bilo koja tekućina koja je gurnuta tijekom kuhanja ponovno raspoređena u meso. Kada konačno uživate u vašem teško zarađenoj obroci, umjesto suhog će biti vlažan i sočan. Ovisno o recepturi i veličini rezova, vrijeme odmaranja će varirati, pa slijedite upute u skladu s tim – iako ćete najvjerojatnije biti sigurni ako pričekate negdje između 10 i 20 minuta.