The Cheesemonger: Monte Enebro

Naam: Monte Enebro
Producent: Queserias del Tietar (Madrid, Spanje)
Melk: Gepasteuriseerde geitenmelk
Leeftijd: 3 maanden+
Prijs: $ 21,98- $ 27,75 / pond

Tijdens mijn voortdurend doorgaande opleiding als kaasverkoper heb ik vaak lijsten samengesteld met mijn ‘top 10-kazen’, op basis van waar ik op dat moment verliefd op was. De lijst zou altijd veranderen, maar bepaalde kazen bleven constant lid van deze exclusieve lijst. Een daarvan is de Spaanse kaas Monte Enebro. Als een jonge, verse crottin het ene uiteinde van het geitenkaasveld voorstelt, heeft Monte Enebro zijn spreekwoordelijke voeten stevig in het andere geplant. Volle smaak en zeker gek, het is niet voor de zwakkeren van het hart of de menigte van de geiten. Aan de andere kant kunnen mensen die op zoek zijn naar een pittige kaas met uitstekende textuur en smaak niet verder kijken.

Toen ik deze kaas onderzocht, vond ik een beetje tegenstrijdige informatie over de schil van deze kaas. De grof gevlekte buitenkant is bedekt met een laag grijze schimmel, waarvan algemeen wordt gedacht dat het as is. De waarheid is dat de multi-hued vorm penicilium roqueforti is, die schattige vorm die veel wordt gebruikt in blauwe kaas. Essentieel voor de smaak van Monte Enebro, de mal schenkt een unieke peppercorn-achtige pittigheid, verder geaccentueerd door zijn uitgesproken scherpte.

Weelderig en aanhoudende, golven Monte Enebro zwaait met zijn goaty vlag voor iedereen te zien. Het is ook gepasteuriseerd, waardoor het een bijna essentiële keuze is voor mensen die rauwe melk willen vermijden, maar de smaak niet opgeven. Als het jong is, zal de kaas de consistentie van zeer dichte cheesecake zijn (en zo rijk dat het in nog kleinere hoeveelheden moet worden gegeten, zodat je geen buikpijn krijgt zoals ik deed toen ik probeerde een lunch te maken van een kwart-pond van Monte Enebro en wat brood). Naarmate het ouder wordt, wordt het romiger en sterker en concentreren de smaken zich op een steeds zouter wordende beet.

Monte Enebro werd ongeveer 15 jaar geleden uitgevonden en is een van de vlaggenschepen van de nieuwe ambachtelijke beweging in Spaanse kaas. Ver van de populariteit van Manchego is het ook net zo verwijderd van de huidige, voornamelijk fabrieks-, productie van Manchego. Monte Enebro wordt eigenlijk alleen geproduceerd door Queserias del Tietar, een zuivelfabriek in Avila, een stad in de buurt van Madrid. Het is het geesteskind van Mr. Rafael Baez, die het nog steeds produceert met hulp van zijn dochter Paloma. Monte Enebro is een kaas om trots op te zijn, om zeker te zijn: goudmetaal winnaar bij de London International Cheese and Dairy competitie 3 jaar op rij, evenals de World Cheese Awards in 200 en Gourmet Quesos in 2003.

Net als veel Spaanse kazen houd ik van een paar olijven en gekruid vlees om mijn kaas te begeleiden, maar pas op voor overmatig zoutgehalte. Een ouderwetse Monte Enbro en olijven laten je water wegslurpen in plaats van een glas witte Muscat-wijn te drinken, een koppeling die over de hele linie consensus lijkt te hebben, in tegenstelling tot de beschimmelde buitenkant.

Artisanal biedt het voor $ 27,75 / pond. Mijn oude kaasvrienden bij Murray’s Cheese zullen je wat snijden voor $ 21,99 / pond, terwijl ik bij mijn nieuwe kaasbar, Cobblestone Foods, die van jou voor $ 24,00 / pond kan kopen. Online shoppers vinden de laagste prijs bij iGourmet voor $ 21,98 / lb.