Recepti restorana: Wild Ramp Lemon Risotto iz DOC-a

Želite li naučiti prekrasan recept koji savršeno slavi okuse proljeća? Svijetla limuna, glatkoća parmezanskog sira i zemljani nijansa jedne od najsuvremenijih i najljepših zvijezda sezone, divlje rampe – samo nekoliko sastojaka okupljaju se kako bi stvorili nebeski obrok. Jedan zagriz, a vi ćete nadići vrijeme, pucajući ravno kroz mutne misli u sadašnjem trenutku. Chef Timothy Wastell iz DOC-a u Portlandu, Oregon, nas vodi kroz jednu božansku ploču riže.

Timothy je kuhar u jednom od najromantičnijih, ugodnijih i sezonskih restorana u Portlandu, DOC. Njegova filozofija kuhanja korištenja samo sezonskog i domaćeg proizvoda očituje se u receptu koji dijeli s nama danas.

Ovih je jutra uzeo rampe od Timovog šumara, ravno iz blatnih brda Portland. Ovaj kuhar preferira jednostavne, savršene sastojke koji stvarno dopuštaju hranu “golu”, što znači da prirodni okusi sjaju bez puno ukrasa. Lokalni proizvodi i sezonski vodič Timov izbor, a ne određena regija ili trend.

Sretan nam domaći kuhar, Timothy nam govori kroz ukusnu tanjur rižota. Ovdje nema trikova, samo iskrenih, čistih sastojaka i malog lakta za masnoću u štednjaku. Poslužuje se laganom salatom od proljetnih zelenila, i čašom vina, ovaj obrok zasigurno dobiva hvale i sretan trbuh uzdiže zadovoljstvo.

Ono što cijenim o ovom rižotu posebno je kako uravnoteženi jaki sezonski okusi – kiselina limuna zadovoljava masnoće lokalnog maslaca, zrelog parmezana i delikatnih rampa na glavi – sve je istaknuto, stvarajući jelo veće od suma njegovih dijelova. Smetnje na ovaj način, ispreplićući svaki obrok sa samo-iskopanim sastojcima Zemlje, čini da se osjećam punim i povezano s mjestom gdje živim. Oživljuje moje okusne okuse i smiruje um, znajući da dobra hrana može doći iz vlažnog Oregonskog tla. To je također znak da su dobre stvari na horizontu, zapravo, već su ovdje. Hallelujah, proljeće je prostrujalo!

Wild Ramp Lemon Risotto

Poslužuje 4

  • 1 kvart

    biljna zaliha

  • 3 žlice

    neslanog maslaca, podijeljen

  • 1 kupa

    presvučene rampe, temeljito očišćene, a bijeli i zeleni dijelovi podijeljeni

  • 1 kupa

    carnaroli riža (arborio ili neka druga kratkotrajna, glatke riže dobro je)

  • 1/4 kupa

    suho bijelo vino

  • Sok i zest od 1 limuna

  • Parmezan Reggiano

  • Dobra sol i svježi crni papar

U malom tavanu stavite juhu u pećnicu (koristit ćete ga za samo nekoliko minuta). Stavite tešku dno, visoravan pan ili nizozemsku pećnicu (kao što je prikazano na slici) preko srednje topline i dodajte jednu žlicu maslaca i narezanu bijeli dio ovnova i znoj za dvije minute. To je srodno znojenju luka, želite prozirnost, a ne zlatnu boju. Lagano povećavajte vrućinu i dodajte rižu, često miješajući da biste potpuno prekrili rižu vrućim maslacem, kuhajte nekoliko minuta dok riža više nije neprozirna. Kuhanje rižota riže i rampe na ovaj način dodaje teksturu i okus na konačno jelo.

Zatim dodajte suho bijelo vino rižu i kuhajte dok se potpuno ne isparila. Lagano sezoni rižu s solom, a zatim dodajte dovoljno vruće zalive da jedva pokrijete rižu. Umiješajte, ostavljajući rižu apsorbiraju tekućinu gotovo u cijelosti prije dodavanja male količine više. Riža treba kuhati na umjerenoj temperaturi i polagano mjehurići dok nastavljate miješati i dodavati tekućinu. To će trajati ukupno oko 15 minuta. Okusite rižu za doneness: ona bi trebala izgubiti svoje “sirovo” škripanje, ali još uvijek biti čvrst u sredini.

Kuhajte još jednu minutu ili dvije, a zatim dodajte preostali maslac, limunov sok i sok od limuna. Umiješajte u zimzelinu i osusite rižoto s više soli i svježeg crnog papra. Ako je potrebno podesite konzistenciju s malo vruće mase (gotovi jelo treba biti glatko emulgiran i plitko bez vodene).

Konačno, rešetkajte parmezan u rižoto i lagano ga dajte jedan ili dva zrela da inkorporira sir bez stvaranja krute teksture. Poslužite odmah.

Hvala Timothyu da nas podučava kako napraviti Risotto za proljeće!

Posjetite restoran DOC: DOC

Povezano: Recepti restorana: mliječni pile od ad hoc

(Slike: Leela Cyd Ross)