Recept: Lamb Rogan Josh

(Bildkredit: Michelle Peters-Jones)

Rogan Josh är en av de mer kända indiska klassikerna, och denna eldiga lamm- eller fågelskål från Kashmir-regionen i Indien är nu populär över hela världen. Min version är mycket nära ett autentiskt hinduiskt recept, men jag har tweaked det för att göra en rik och kryddig, långkokt maträtt som är perfekt för kyliga vinterdagar.

(Bildkredit: Michelle Peters-Jones)

Det finns flera versioner av rogan josh, men de två vanligaste är Kashmiri Pandit (Hindu) versionen och den muslimska eller Mughal-versionen. Den mest signifikanta skillnaden mellan dessa två recept är att den hinduiska versionen inte använder lök eller vitlök, eftersom traditionellt Kashmiri Brahmins inte äter dem. Den muslimska versionen använder lök, ingefära och vitlök, och är vanligare i väst.

Liksom den berömda smör kyckling eller kycklingvinaloo har rogan josh också genomgått flera anpassningar och förändringar av de ursprungliga recepten, och de versioner som vi får i västerländska restauranger är inte nödvändigtvis alltid autentiska. Till exempel använder ingen av de två kashmiriska samhällena tomater, men många anpassade recept kommer att använda tomater för att lägga till de traditionella tangy noterna och den djupa röda färgen till denna maträtt.

I min egen version av receptet har jag inte tagit med tomater, väljer att använda yoghurt för att lägga till den smarta, rika smaken till maträtten. Jag lade till karamelliserade lök och ett stänk av röda vinäger för att lägga till djup smak och en djup, smaklig sötnos till lammet (mer om detta i receptet). Jag har tagit med instruktioner för att laga maträtten på ugnen, i en långsam spis eller i ugnen så att du kan välja en metod som fungerar bäst för ditt schema.

Denna rogan josh fungerar briljant med saffran pilaf eller vanligt ångad basmati-ris. Om du vill ha lite mer sås lägger du till ett extra stänk av varmt lager i slutet och justerar krydda efter din smak.

(Bildkredit: Michelle Peters-Jones)


Lamm Rogan Josh

Serverar 6 till 8

  • För kryddblandningen:
  • 1/2 tesked

    cassia bark bitar (eller en 1-tums hel del)

  • 3

    hela gröna kardemumma pods

  • 1/2 tesked

    hela kryddnejlika

  • 1/2 tesked

    hela fänkål frön

  • 1/2 tesked

    hela svarta pepparkorn

  • 5

    hela Kashmiri chilies (eller 1 tsk Kashmiri chili pulver)

  • 1

    hela svart kardemumma pod (3 frön bara, använd resten för garam masala)

  • 2 teskedar

    markerad söt paprika (valfri, endast för färg)

  • För rogan josh:
  • 2 1/4 pounds

    benfri lamm axel eller ben, marmorerad med fett

  • 6 matskedar

    neutral olja, uppdelad

  • 4

    hela gröna kardemumma pods

  • 1

    hel pinne kanel

  • 4

    hela kryddnejlika

  • 1/4 tesked

    hela svarta pepparkorn

  • 1/4 tesked

    hela fänkål frön

  • 1/4 kopp

    varm kyckling eller lamm lager

  • 1 matsked

    majsstärkelse

  • 1 kopp

    Yoghurt i grekisk stil, vid rumstemperatur

  • 1

    stor lök, tunt skivad (valfri)

  • 1 tesked

    socker, plus mer att smaka

  • 1 tesked

    röd vinäger, plus mer att smaka

  • Salt att smaka

  • Stor handfull färsk koriander, hackad, garnering

Först gör kryddblandningen. Skaka varje krydda (förutom paprika), en efter en, i ca 30 – 45 sekunder (tills doftande) i en torr stekpanna över hög värme, och överför till en skål. Låt svalna helt och blanda sedan till ett fint pulver i en kryddkvarn.

Trim lammet av överflödigt fett, och skär sedan i stora bitar. Gnid kryddblandningen i lammet.

Värm 2 matskedar oljan i en stor holländsk ugn, och smörj lammstyckena på alla sidor, var försiktig så att du inte bränner kryddorna. Tappa inte pannan; gör detta i satser, om det behövs. Jag föredrar att göra detta på en medium låg värme. Överför till en skål.

Tillsätt återstående 2 matskedar olja till pannan, och tillsätt hela kardemumman, kanelstången, kryddnejlika, pepparkorn och fänkålfrön. Sauté i 30 sekunder tills kryddorna är doftande, lägg sedan till det varma lagret, skrapa några bruna bitar från potten. Koka i en minut.

Återvänd lammet till potten. Vispa majsstärken i yoghurten, lägg sedan till potten. Rör om en minut och krydda med lite salt. Täck pannan och sätt värmen ner till mycket låg. Såsen borde knappast bubbla.

Koka i en timme. Efter en timme, avslöja potten. Smak och lägg lite mer salt. Fortsätt att laga, avtäcka, ytterligare 2 timmar eller tills lammet är mycket ömt och såsen minskas.

Under tiden värm de sista 2 matskedar oljan i en tung panna över låg värme. Tillsätt löken och 1 tesked socker. Karamellera löken, rör om ibland tills den är söt och brun, ca 40 minuter.

När lammet är ömt, rör i löken, om det används, och 1 tsk rödvinäger. Smak och justera kryddan genom att tillsätta mer salt, socker och rödvinäger, som krävs för att balansera smakerna för en djupt kryddad, riksås.

Rör i korianderna. Servera med ris eller tandoori roti.

Receptanteckningar

Slow Cooker Rogan Josh: Förvärm den långsamma ugnen medan du förbereder maträtten tills den punkt där du lägger till yoghurt. Överför hela skålen i långsam spis. Koka på låg i 4 – 5 timmar. När lammet är ljuvligt och ömt, rör i majsstärkelsen vispade yoghurt och karamelliserade lökar (som kan göras framåt i en långsam spis), smaka och krydda med rödvinäger, socker och salt. Rör i korianderna.

Ugn Rogan Josh: Du kan också placera disken i ugnen för att laga mat. Förvärm ugnen till 250 ° F. När yoghurten har tillsatts täcker du potten tätt med aluminiumfolie och locket och lägger den i förvärmd ugn i en timme. Ta ut, rör om och krydda lite mer, täck och lägg tillbaka i ugnen i 2 till 3 timmar, kolla så ofta tills lammet är ömt. Om såsen torkar ut för mycket, lägg till ett stänk av varmt lager. Smaka med röda vinäger, socker och salt och rör i korianderna efter smak.

Jag rörde i de karamelliserade löken i slutet, istället för att börja med dem, för att det ger dig möjlighet att lämna dem. Som jag nämnde, är detta recept närmare Kashmiri Pandit-versionen, så om du vill stanna helt autentisk kan du lämna hela löken helt och hållet.

Detta är en ganska eldig maträtt. Om du vill minska spicinessen, använd mindre pepparkorn och chili.

Använd inte vanliga chili i stället för Kashmiri chili. Kashmiri chilies är mycket mildare. Om du använder vanliga chili, använd bara en eller två och öka paprikan, eftersom de inte kommer att lägga till den djupröda färgen på Kashmiri chili.