Recept: Lacto-fermentirano povrće

(Slika: Emily Han)

Za neznanstvenu, lacto-fermentaciju često zvuči u najboljem slučaju zbunjujuće i najgore zastrašujuće. Prije nego što sam se duboko uvukao u svijet kimchija, kiseli kupus i druge fermentirane hrane, imala sam nejasne pojmove lacto-fermentacije, uključujući mlijeko, bakterije i staklene tajanstvene sadržaje koji su se mazali u tamnim ormarićima. Neki od toga su istiniti, neki od njih nisu, a ja ću doći do toga za minutu. Ali jedno je sigurno: ove lacto-fermentirane miješane krastavci su svjež, tangy i definitivno ne zastrašujući napraviti ili jesti. Zapravo, oni su jedan od najjednostavnijih receptura za kiseljenje, savršeni za posluživanje uz sendviče, salate ili Ploughmanov ručak.

(Slika: Emily Han)

Kad sam prvi put počeo slatkivati, koristio sam ocat ocrnjivača i metode konzerviranja vodene kupelji, ali ovih dana sam vjerojatnije da idem na prirodni fermentacijski put. Lakto-fermentirani kiseli krastavci su ukusni, jednostavni i ne zahtijevaju puno posebne opreme ili sastojaka – plus oni imaju prednost domaćih probiotika. DIY nema puno bolje od toga!

Kako bi se uklonio najčešći mit o lacto-fermentaciji, to ne mora imati nikakve veze s mliječnim proizvodima. Umjesto toga, lakto odnosi se na mliječnu kiselinu. Svi voće i povrće imaju korisne bakterije poput Lactobacillus na površini. U anaerobnom (bez kisika) okoliša, ove bakterije pretvaraju šećere u mliječnu kiselinu, koja inhibira štetne bakterije i djeluje kao konzervans. To je ono što daje fermentiranu hranu svoj karakteristični kiseli okus.

(Slika: Emily Han)

Možeš prilično lakto-fermentirati bilo koje povrće, a ovdje koristim šareni mješavinu cvjetača, mrkve i crvene paprike. Također bacam nekoliko začina koje možete prilagoditi vašem ukusu i listovi grožđa, koji pomažu u čuvanju kiselinama. (Ako nemate pristup listovima grožđa, možete ih izostaviti ili pokušati upotrijebiti crni čaj, hrastove lišće ili ostale lišće s okusom tanina.)

Pile sastojke u staklenku, dodajte slanu vodu, pokrijte posudu i pustite da bakterije rade svoj posao. Možete staviti staklenku u ormar, ali radije ga ostavljam na pultu tako da mogu vidjeti i okusiti što se događa. Krastavci će biti spremni kad vam kušaju i mirisaju – bilo gdje od nekoliko sati do nekoliko tjedana, ovisno o sastojcima i uvjetima okoline. Ova je serija bila dobra i tangy tri dana.

(Slika: Emily Han)

Nekoliko bilješki o opremi: volim vagati s sastojcima malom zdjelicom ili staklenjem koji se uklapa u veći staklenik. To nije neophodno, ali pomaže u zadržavanju povrća koja je uronjena ispod slane vode i sprječava rast plijesni. Ako naiđete na bilo koji kalup ili yeasty šljam, jednostavno ga skinuti. Također volim koristiti posudu opremljenu zračnim blokom (slično kao Pickl-It) koji blokira kisik, ali oslobađa ugljični dioksid koji se proizvodi tijekom fermentacije. Ali opet, ne potreba ove opreme. Jednostavna stara zidarska posuda dobro radi.


Lakto-fermentirani miješani sokovi

Poslužuje 8

  • 3 žlice

    morska sol, sol pečenja ili koserna sol (vidi Recipe Notes)
    1 kvart vode (vidi napomene recept)

  • 1 kupa

    mali cvjetni cvjetovi
    1 šalicu mrvica mrvica ili kriške

  • 1 kupa

    crvene paprike ili kriške

  • 1 češanj

    češnjak, razbijen i oguljen

  • 1

    lišajni list

  • 1/2 čajna žličica

    korijansko sjeme

  • 1/4 čajna žličica

    crne pepeo

  • 1-2

    lišće lišća (opcionalno, kako bi se kiselkaste mrvice zadržalo)

Pomiješajte sol i vodu u mjernoj posudi i promiješajte dok se sol ne otopi. (Najprije možete zagrijati vodu kako bi se sol lakše otopila, ali nije potrebno. Dopustite da dođe na sobnu temperaturu prije nego što uzme kisele mrkve.)

Stavite preostale sastojke u vrlo čistu, veliku posudu (pola galonskog zdjelica dobro radi). Ulijte slanu vodu preko povrća, ostavljajući najmanje 1 inil veličine glave na vrhu staklenke. Ako je potrebno, dodajte više vode za pokrivanje povrća. (Po želji, stavite malu zdjelicu ili posudu na vrh povrća kako biste ih držali ispod slane vode.)

Čvrsto pokrijte posudu i pustite da stoji na sobnoj temperaturi. Otprilike jedanput dnevno otvorite staklenku da biste osjetili kisele mrlje i ispuštali plinove koji su proizvedeni tijekom fermentacije. Ako se na vrhu oblikuje plijesan ili šljam, jednostavno ga skinite. (Ako koristite staklenku opremljenu zračnom blokadom, ne morate ga “nabrijati”, samo povremeno otvorite za okus.)

Kada kiseli kiseli krastavci ukus su vam, prenesite staklenku u hladnjak. Oni će nastaviti fermentirati vrlo sporo, ali hladno skladištenje uglavnom će zaustaviti fermentaciju. Kao fermentirana hrana, ove krastavci će trajati dosta vremena, barem mjesec dana ili duže.

Recipe Notes

Sol: Koristite sol koji nema jodnih i / ili anti-caking agenata, koji mogu inhibirati fermentaciju.

Voda: Klorirana voda može spriječiti fermentaciju, pa ako možete, koristite proljetnu, destiliranu ili filtriranu vodu. Također se preporuča ispiranje povrća u ne-kloriranoj vodi umjesto da se kapi voda.