Recept: Lacto-fermented Pickled Vegetables

(Image credit: Emily Han)

Za nepredvidene, lakto-fermentacija pogosto zveni v najbolj zmedeni in v najslabšem primeru zastrašujoče. Preden sem prišel globoko v kimchi, kislo zelje in drugo fermentirano hrano, sem imel nejasne pojme lakto-fermentacije, ki vključujejo mleko, bakterije in kozarce skrivnostnih vsebin, ki se širijo v temne omare. Nekateri od tega so resnični, nekateri niso, in to bom kmalu. Toda ena stvar je gotovo: ti lacto-fermentirani mešani soli so hrustljavi, tangi in definitivno ne ustrahovanje, da bi naredili ali jesti. Pravzaprav so eden od najlažjih receptov za kumarice, ki so kot nalašč za služenje ob sendvičih, solatah ali Ploughmanovem kosilu.

(Image credit: Emily Han)

Ko sem začel krtačo, sem uporabil kisline in metode za konzerviranje vodne kopeli, toda danes sem bolj verjetno, da grem naravne fermentacijske poti. Lakto fermentirane kisle pijače so okusne, preproste in ne zahtevajo veliko posebne opreme ali sestavin – poleg tega imajo tudi koristi domačih probiotikov. DIY ne postane veliko boljši od tega!

Za odpravo najpogostejšega mita o lakto-fermentaciji ni nujno, da bi imeli kaj opraviti z mlekom. Namesto tega laktoza se nanaša na mlečno kislino. Vsa sadje in zelenjava imajo koristne bakterije, kot je na primer Lactobacillus. V anaerobnem okolju (brez kisika) te bakterije pretvorijo sladkor v mlečno kislino, ki zavira škodljive bakterije in deluje kot konzervans. To je tudi tisto, kar daje fermentiranim živilom njihov značilen kisel okus.

(Image credit: Emily Han)

Precej lakto-fermentirate lahko katero koli zelenjavo, tukaj pa uporabljam barvit mešanico cvetače, korenje in rdeče paprike. Prav tako vržem nekaj začimb, ki jih lahko prilagajate svojemu okusu in listi grozdja, ki pomagajo, da so krompirja svež. (Če nimate dostopa do listov grozdja, jih lahko izpustite ali poskusite uporabiti črni čaj, hrastove liste ali druge liste, bogate s taninom.)

Nalijte sestavine v kozarec, dodajte slano vodo, pokrijte kozarec in pustite bakterije, da naredijo svojo stvar. Lahko pospravite kozarec v omari, vendar raje to pustim na pultu, da vidim in okusim, kaj se dogaja. Odpadki bodo pripravljeni, ko bodo okusili in dobro dišavali – kjerkoli od nekaj ur do nekaj tednov, odvisno od sestavin in okoljskih pogojev. Ta serija je bila v treh dneh dobra in zapletena.

(Image credit: Emily Han)

Nekaj ​​opomb o opremi: rad bi tehtal sestavine z majhno skodelico ali kozarčkom, ki se prilega notranjosti večje kozarec. To ni nujno, vendar pomaga, da zelenjava potopi pod slanico in preprečuje rast plesni. Če naletite na kakršenkoli plesni ali kvasovke, ga preprosto posnemite. Všeč mi je tudi uporaba kozarca z zračno komoro (podobno kot Pickl-It), ki blokira kisik, vendar sprošča ogljikov dioksid, proizveden med fermentacijo. Ampak spet ti ne potreba ta oprema. Preprosta stara masonska posoda deluje dobro.


Lakto-fermentirane mešanice

Služi 8

  • 3 žlice

    morsko soljo, soljo za soljenje ali soljo kosher (glej Recipe Notes)
    1 kvartna voda (glej Recipe Notes)

  • 1 skodelico

    majhna cvetača cvetov
    1 skodelice korenčkov ali rezine

  • 1 skodelico

    rdeče pepelne koščke ali rezine

  • 1 nageljnove žbice

    česen, razbit in olupljen

  • 1

    lovorjev list

  • 1/2 čajna žlička

    seme koriandra

  • 1/4 čajna žlička

    črni poper

  • 1-2

    listi grozdja (neobvezno, da bi ohranili krompirja)

Združite sol in vodo v merilni posodi in premešajte, dokler se sol ne raztopi. (Najprej lahko segrejete vodo, da se sol zlahka raztopi, vendar ni potrebno. Preden naredite kisle pijače, pustite, da pride do sobne temperature.)

Preostale sestavine postavite v zelo čisto, veliko kozarec (pol-galonski kozarec dobro deluje). Nalijte slano vodo preko zelenjave, tako da na vrhu posode pustite najmanj 1 cm prostora. Če je potrebno, dodajte več vode za pokritje zelenjave. (Neobvezno postavite majhno skledo ali kozarec na vrh zelenjave, da jih držite pod slanico.)

Tesno pokrijte in pustite stati pri sobni temperaturi. Približno enkrat na dan odprite kozarec, da okusite kumarice in sprostite pline, nastale med fermentacijo. Če se na vrhu oblikuje katerikoli plesen ali pramen, ga preprosto posnemite. (Če uporabljate kozarec z zračno blazinico, vam ga ni potrebno “burp”, samo občasno odprite okus.)

Ko kislo zelenjavo po želji, prenesite posodo v hladilnik. Še naprej bodo fermentirali zelo počasi, hladno skladiščenje pa bo v veliki meri ustavilo fermentacijo. Kot fermentirana hrana te solate traja kar nekaj časa, vsaj mesec ali več.

Recept Opombe

Sol: Uporabite sol, ki je brez joda in / ali sredstev proti strjevanju, ki lahko zavira fermentacijo.

Voda: Klorirana voda lahko zavre fermentacijo, zato uporabite vzmet, destilirano ali filtrirano vodo, če lahko. Prav tako je priporočljivo, da se zelenjava splakne v neklorirani vodi in ne v vodi.