Recept: Južnjaci i kekse

Zeleni i južnjački kuhanje međusobno su kao pita od jabuka romantična ideja o Americi: potpuno nerazdvojiva. Bez ikakve sumnje, zrnati krumpirići jedno su od najpoznatijih povrća u kanonu južne kuhinje; brašno ih satima s prugama i drugim dijelovima svinjskog mesa stoljetna je tradicija.

Ali ima mnogo više južnih zelenih površina nego samo čaše. Mnogo lisnato povrće – od nježne, brze hrane i špinata do više čvrstih, vlaknastih sorti, poput repa ili maslačnog zelenila i kelja – mogu napraviti ukusnu posudu. To je ono što bi moja velika baka nazvala “cijeli nered”.

(Slika: Guy Ambrosino)

Negdje na putu ljudi su počeli razmišljati da južnjački zelje samo znače kupus zelje. Ništa nije daleko od istine. Kroz južnu, rižino zelje, zelenilo gorušice, bobičasto voće, pa čak i kelj može se kuhati zajedno da naprave lonac zelenila. To uglavnom ovisi o dostupnosti i što je u sezoni.

Ovaj recept koristi tri vrste zelenila (senf, kolard i bjeloglavi), ali slobodno upotrijebite sve što odgovara vašem ukusu i onome što možete naći.

Svi se kuhaju sve dok ne budu mastan i nježan, pa se dodaju okusi finog slanog, mesnatog pršuta. Poput svakog dobrog lonca zelene boje, začini se ocatom i završi s pahuljicama od crvenog papra. Poslužite ih s keksom za popunjavanje ukusnog potlikkera i molite da imate ostatke za ponavljanje sutra.

Pravilo tri za bolje zagađenje zelenih

Volim napraviti zelje pomoću moje “zelene u trokut” pravilu. Ovom se metodom osigurava velika ravnoteža okusa i teksture, a zeleno će se lijepo uklopiti u standardnu ​​12-inčnu ploču od lijevanog željeza. Izaberite tri zelje slijedeći ovo pravilo, a zatim ih kuhajte dok ne postanu sjajne i nježne.

  1. Počnite sa srdačnim, znatno zelenim: Kolard zelje, s mesnatim, baršunastom teksturom, najbolje su.
  2. Dodajte gorko zeleno: Zelje od gorušice ili maslačaka su dobre. I ne zaboravite ni jednu od kales.
  3. Završite mekom, nježnom zelenom bojom: Ovdje radite crveno ili zeleno bjelilo ili čak špinat.

(Slika: Guy Ambrosino)

Okus svinjetine

Dimljeni komadi svinjetine čine vrhunski zeleno povrće. Radi pojednostavljenja ovog procesa kuhanja bez ugrožavanja okusa, posudit ću korak od žvakaća crvenih očiju i prvo pržiti pršut u prvu posudu. Isprani dijelovi su zasušeni dok se rubovi curl i zatim prenesu na papirnati ručnici dok se ne dodaju natrag na kraju za jednostavan, još dekadentan završetak.

Nema pršuta? Ako u vašoj trgovini ne možete naći šunku iz zemlje, uzmite salatu od pršuta oko 1/3-inčni debljine. Pecat će i dobiti hrskavo poput domaćeg pršuta.

(Slika: Guy Ambrosino)

Nemojte zaboraviti kekse

Ne postoji ništa više utješno nego popiti zelje s klasičnim južnim keksom. Volim jednostavnost velikog Nathalie Dupreeovog osnovnog receptora južne kekse jer omogućuje da zeleni svijetli. Koristi tri osnovna sastojka: brašno, skraćivanje i mlaćenje. Ovo je ono što Nathalie kaže o njezinim kekse.

Na primjer, Rebecca Langova baka Tom imala je ruke koje bi mogle izvući kekse iz bilo čega i mogu ih oblikovati ručno kao magijom. samo neka vrsta tijesta tijesto i to bi se zajedno. Koristimo dvije različite masti, za lakoću jednog i okus druge. ”

(Slika: Guy Ambrosino)

Južnjaci i kekse

Poslužuje 4 do 6

Za zelje:

3 žlice uljane repice


3 do 4 (1/4-inčni debljina) komada pršuta zemlje (oko 1 funta, vidi Recipe Notes)


1 srednje slatko ili žuto lice, kockano


4 češnja češnjaka, mljeveno


2 žlice jabučnog octa


2 žličice granuliranog šećera


1 čajna žličica crvenog papra pahuljica, plus više po potrebi


1 hrpa zrna zrna (1 1/2 do 2 funti), završava obrubljen i grubo sjeckani


1 grašak zelenog gorušice (1 do 1 1/2 funti), krajevi obrubljeni i grubo sjeckani


1 hrpa Švicarski škriljevac (1 do 1 1/2 funti), završava obrubljen i grubo sjeckani


2 šalice malo natrij pileće juhe

Sol
Svježe mljeveni crni papar

Zagrijati 12-inčni tava, željezo željena željena, preko srednje visoke topline. Dodajte ulje i toplinu dok ne počne pop, oko 1 minute. Dodajte pršut i kuhajte dok ne zasušite i svježi na dnu, 4 do 5 minuta. Okrenite i smeđi drugu stranu, 4 do 5 minuta. Prijelaz na ploču obloženu s nekoliko slojeva papirnatih ručnika; Staviti na stranu. (Ako izrađujete kekse, postavite stalak na vrh pećnice i zagrijte na 425 ° F.)

Dodajte luk i češnjak na mast u tavi i kuhajte dok meki, 5 do 7 minuta. Dodajte paštete octa, šećera i crvenog papra i kuhajte povremeno miješajući još 2-3 minute.

Dodajte čaše i kuhajte, povremeno miješajući, sve dok ne počnete zatrudnjeti 2 do 3 minute. Dodajte senf zelje i promiješajte na volju, 2 do 3 minute. Dodajte bobu i promiješajte da se kombinirate.

Smanjite toplinu na medij i dodajte juhu. Kuhajte, povremeno miješajući, sve dok zelje nisu meke, a većina tekućine je nestala, 20 do 25 minuta. U međuvremenu, ispeći kekse (recept ispod).

Okusite i sasušite solom, paprom i još više paprike pahuljajte po potrebi. Razbiti pršut u male komadiće. Stavite na vrh zelenila i poslužite uz kekse.

Osnovni južnjački keksi

Izrađuje 12 do 18 (2 inča) keksa

Maslac, omekšan ili rastopljen, za četkanje

2 1/4 šalice samoniklog brašna, podijeljena


1/4 šalice hladnog skraćivanja, slanine i / ili maslaca, izrezati u komade od 1/4-inča


1/4 šalice hladnog skraćivanja, slanine i / ili maslaca, izrezati u komade od 1/2-inča


1 šalice punog mlijeka ili mlaćenica, podijeljeno

Ako to već niste učinili, uredite stalak na vrhu pećnice i zagrijte na 425 ° F. Provjerite ima li dovoljno prostora iznad police za kekse da ustanu. Ako nema, premjestite stalak na jedan prostor.

Odaberite posudu za pečenje određivanjem je li željena meka ili čvrsta vanjska površina. Za meku vanjsku stranu koristite okrugli kolač od 8 ili 9 inča, pizza tavu ili tava za pečenje u pećnici, gdje će se keksi uskoro umiriti, stvarajući mekanu vanjštinu prilikom pečenja. Za čvrstu vanjsku stranu odaberite list za pečenje ili drugu tavu za pečenje gdje se kekse mogu postaviti šire, dopuštajući da zrak cirkulira i stvori jasniji vanjski prostor; četkajte odabranu posudu s maslacem.

Stavite dvije šalice brašna u veliku zdjelu, po mogućnosti šire nego što je duboko, i umutite u zrak. Raspršite komadiće rashlađene masnoće od 1/4 inča preko brašna i počnite raditi trljanjem prstiju masnoćom i brašnom kao da držeći palac i prste (ili upotrijebite 2 vilice ili noževe ili rezač tijesta) sve dok smjesa ne izgleda dobro -crumbled.

Raspršite komadiće rashlađene mješavine od 1/2-inča preko smjese brašna i nastavite s rezanjem palca i prstima sve dok ne ostane veći dio od šljunka. Povremeno pomičite zdjelu kako biste dopustili da veći komadi masnoće odskočiti na vrh brašna, otkrivajući najveće grudice koje još trebaju trljanje. Što je brže, to bolje. Ako ova metoda traje dulje od 5 minuta, premjestite posudu u hladnjak na 5 minuta kako biste ponovno ohladili masnoću.

Napravite duboko u središte smjese brašna sa stražnjom rukom. Polako, ali stalno promiješajte 3/4 šalice mlijeka ili mlaćenica u rezervoar. Pomoću gumene lopatice ili velike metalne žlice, te pomoću širokih kružnih poteza, brzo promiješajte brašno u mlijeko. Pomiješajte se samo dok se suhi sastojci ne navlažu, a grubo, ljepljivo tijesto počelo se povlačiti s bočnih strana zdjelice. Ako na dnu i stranu zdjelice ostane malo brašna, promiješajte 1 do 4 žlice preostalog mlijeka ili mlaćenog mlijeka od 1/4 šalice, dovoljno da ugradite preostali dio brašna u pramen, vlažan tijesto. Ako je tijesto previše mokro, koristite više brašna prilikom oblikovanja.

Lagano posipajte radnu površinu s nekim rezerviranim brašnom. Obratite tijesto na tanjur i lagano posipajte tijesto tijestom. S pjenušavim rukama, savijte tijesto na pola i nataknite ga u 1/3 do 1/2-inch debeli krug, koristeći malo dodatne brašno samo ako je potrebno. Ako je potrebno, ponovno je brašno i pola puta prekrižite tijesto. Ako je tijesto još uvijek grubo, trljajte i preklopite treći put.

Pat od tijesta u krug: 1/2-inčni debljine za normalne kekse, 3/4-inčni debljine za visoke kekse, ili 1-inčni debe za ogromne kekse. Četka od bilo kojeg vidljivog brašna s vrha. Za svaki biskvit, umočite 2-inčni kekse za rezanje u rezervirani dio brašna i izrežite kekse, počevši od vanjskog ruba i rezajući zajedno, pažljivo ne okrećite rezač. Bilješke se mogu kombinirati za dodatne kekse, iako će biti oštrije.

Korištenje metalne lopatice ako je potrebno, prenesite kekse na pripremljeni tanjur ili lim za pečenje. Pecite kekse 6 minuta. Zakrenite tavu sprijeda prema natrag i provjerite jesu li dani prebrzo smeđi. Ako je tako, pomaknite drugu posudu za pečenje ispod kako bi dodali izolaciju i usporavali usporavanje. Pecite dok kekse nisu svjetlo zlatno-smeđe, 4 do 8 minuta više.

Izvadite iz pećnice i lagano četkajte vrhove keksa s maslacem. Okrenite kekse naopako na tanjur i lagano se ohladite. Poslužite vruću, desnu stranu gore.

Recept korišten s dopuštenjem od Nathalie Dupree i Cynthia Graubart.

Recipe Notes

  • Zamjena pršuta: Ako ne možete naći pršut u vašoj trgovini, uzmite salatu od pršuta oko 1/4 inča. Pecat će i dobiti hrskavo poput domaćeg pršuta.
  • Skladištenje: Ostaci se mogu pohraniti u hermetični spremnik u hladnjaku do 4 dana.