Recept: Jagnje Bolognese

(Kreditna slika: Karla Conrad)

Tradicionalno, bolonjanci uporabljajo mešanico govejega in telečjega mesa, da ustvarijo bogato, meseno omako, ki je kot nalašč za pripravo žličk na gostih rezancih, kot je pappardelle. Z uporabo jagnjetine dodaja kompleksnost in razločnost klasični omaki. Ta recept se razlikuje tudi po tem, da vsebuje nekaj rahlo netradicionalnih okusnih elementov, ki se dobro ujemajo z jagnjetino, kot sta cimet in koriander.

Jagnje ima rahlo grenak okus, ki ga ločuje od drugih mesnih jedi, kot so govedina ali svinjina. In zahvaljujoč močnemu okusu se lahko jagnje seznani z drugimi glasnimi sestavinami, ne da bi se bleščila v ozadju. V tej bolonjanci rdeče vino in paradižnikova pasta še vedno tvorita okusno hrbtenico, medtem ko cimet, kumina in koriander prinesejo topli, začinjeni element. Krema – še en element, ki ga tradicionalno najdemo v bolonjicah – melje kislino iz paradižnika in daje omaki svilnato ustje.

Kot večina dolgotrajnih jedi, je ta bolonjska boljša še drugi dan. Ne oklevajte, da bi prevažali ostanke za boljši naslednji ugriz.


Jagnje Bolognese

Služi od 8 do 10

  • Za omako:
  • 2 žlice

    rastlinsko olje

  • 1 funt

    mleta jagnjetina (75% pusto / 25% maščobe)

  • Kosher sol

  • 1/2 skodelico

    drobno sesekljano rumeno čebulo

  • 1/4 skodelico

    drobno sesekljano korenje

  • 1/4 skodelico

    drobno sesekljano zeleno

  • 1/2 čajna žlička

    mleta kumina

  • 1/2 čajna žlička

    zemeljski koriander

  • 3

    nageljnove česna, mleto

  • 2 skodelice

    suho rdeče vino

  • 1 skodelico

    narezanih paradižnikov, po možnosti San Marzano

  • 1 skodelico

    piščančja juha z nizko vsebnostjo natrija

  • 1/3 skodelico

    polnomastna smetana

  • 2

    lovorjev list

  • 1

    cimetova palica

  • 1 ščepec

    rdeče paprike

  • 1 ščepec

    granulirani sladkor (neobvezno)

  • Za testenine:
  • 2 funtov

    suhe oznake ali pappardelle testenine

  • 1 skodelico

    grobo sesekljani sveži listi peteršilja

  • 1 skodelico

    grobo sesekljani sveži listi meta

  • 1/3 skodelico

    nariban sir Pecorino Romano ali parmezan

  • 2 žlice

    ekstra deviško olivno olje

Za omako: Olje segrejte v nizozemski peči na srednji visoki vročini, dokler ne začnete kaditi. Dodajte jagnjetino in liberalni ščepec soli in kuhajte, občasno premešajte, dokler ne porjavi, 4 do 5 minut.

Dodajte čebulo, korenje, zeleno, kumino, koriander in še eno dobro ščepec soli na porjavljeno jagnjetino in nadaljujte kuhanje, dokler zelenjava ni prosojna in aromatična, od 3 do 4 minute. Dodajte česen in kuhajte še eno minuto.

Dodajte vino in pokažite posodo, pri čemer pazite, da dna strgate z leseno žlico, da sprostite porjavljene koščke. Vino popijete, dokler se ne zniža za polovico.

Dodajte paradižnik, piščančjo juho, smetano, lovorje, cimet in rdeče paprike. Zmanjšajte toploto do srednje nizke in potopite 30 do 40 minut. Okusite omako občasno in po potrebi dodajte sol. Če ugotovite, da omaka postane preveč kisla, dodajte ščepec sladkorja, saj bo pomagalo uravnotežiti okuse.

Medtem ko omaka potopi, prinesite velik lonec velikodušne soljene vode na vrenje. Okusite vodo. Moral bi okusiti morsko vodo.

Za testenine: Ko ostane približno 10 minut za kuhanje omake, dodajte testenine v vodo in kuhajte do al dente. (Če imate pomisleke glede kuhanja s suhimi testeninami, preberite navodila za embalažo. Navodila proizvajalca so navadno na mestu.)

Rezervirajte 1/2 skodelice testenine za kuhanje vode, nato pa iztisnite testenine. Dodajte testenine v lonec omake in premešajte, da se združijo. Dodajte rezervirano testeninsko vodo, zelišča, sir in oljčno olje ter mešajte, da se kombinira. Ko je vse vključeno in omaka se je začela strjevati in prevlečiti testenine, jo odstranite z vročine in služite.

Recept Opombe

Predelovalec hrane: Če želite izbrati čebulo, zeleno in korenje, lahko v hrani predelate drobno.

Recept Nicholasa Lombe.