Recept: Braised Oxtail Ragu

(Bildkrediter: Sara Kate Gillingham)

Den här veckan känner jag mig verkligen kortfattat i december-dagsljuset och fördjupningen av de kalla temperaturerna. Medan jag normalt gör en stor insats för att äta endast små mängder kött och att äta rent och ljust, särskilt på natten, har jag den här tråkiga veckan med braises och rika såser i mitt sinne. Det verkade bara rätt att dyka upp till slaktaren, köpa en hel oxtail och laga den i långsam inlämning.

Oxtail (som förresten faktiskt är svansen av köttet) är ett idealiskt kött för braising: dess smak framträder triumferande med en lång, långsam kock, med varje bits marmorskack hjälper bara saker tillsammans. Det brukade vara smutsigt billigt och nu är det bara billigt, men det är fortfarande ett bra val för en köttig sås när du är på humör för att prova något annat.

(Bildkrediter: Sara Kate Gillingham)

Några anteckningar på receptet: det är en braise, så du behöver inte vara exakt med mätningar eller ingredienser. För en grundläggande ragu behöver du tomater och stödgrönsaker (morot, lök, selleri om möjligt), men när det gäller kryddor, lyssna på vad du längtar efter. Jag älskar muskot, men om det inte är din sak, ta det ut. Om du gillar lite värme, lägg till en nypa torkade röda paprika flingor. När det gäller hur man tjänar detta tycker jag om det över gnocchi, eller på stor rigatoni eller pappardelle; någon nudel som kan hantera vikten av en hjärtlig sås kommer att göra.

(Bildkrediter: Sara Kate Gillingham)

Med den långa mörka vintern som börjar, ta en stund och skäm bort dina fantasier av rika, djupa såser. Även när solen skiner starkt på din pastiga vinterhud, vill du ha en smak av detta.

Oxtail Ragu

Serverar 8

  • 4 till 5 pounds

    oxstjärt, skuren i 3-tums bitar på slaktaren

  • Salt och nymalt svartpeppar

  • Mjöl, för muddring

  • 1/4 kopp

    olivolja

  • 1

    medelgul lök, hackad

  • 1

    stor morot, hackad

  • 3

    hel selleri revben, hackad

  • 1

    (28 uns) kan plommatomater krossas

  • 3 koppar

    torrt rött vin

  • 2

    rosmarin kvistar

  • 2

    timjan tårtor

  • 2

    laurbladen

  • 4 kryddnejlika

    vitlök, skalad och krossad

  • 1/4 tesked

    nyskalad muskotnöt

Förvärm ugnen till 300 ° F.

Torka köttet torrt med pappershanddukar och damm med mjölet och tappa bort eventuellt överskott. Smaka med salt och peppar på alla sidor.

Placera en 6-Quart holländsk ugn eller annan tungbotten, ugnssäker kruka med ett tätt passande lock över medelhög värme. Tillsätt oljan och tillsätt köttet (metalltänger kommer till nytta här) och sera på alla sidor, ca 8 till 10 minuter. Arbeta i partier om det behövs för att undvika överbeläggning.

Överför köttet till en tallrik. Tillsätt lök, morot och selleri och koka, omrör ofta, tills det är brunt, ca 5 till 7 minuter. Tillsätt tomaterna med deras juice, vin, rosmarin, timjan, vikblad, vitlök och muskotnöt. Koka upp i 5 minuter.

Tillsätt köttet och tillräckligt med vatten för att knappt täcka köttet. Återgå till koka, täck sedan potten och överför den till ugnen. Koka i 3 till 4 timmar tills köttet är gaffelmjölk och faller av benen.

Ta av grytan från ugnen och överför köttstyckena till en tallrik. Skumma eventuellt synligt fett från såsens yta. Plocka köttet från benen, dra bort och kasta bort alla fettdelar, och sätt tillbaka köttet på pannan. Plocka ut vikens löv och rosmarin och timjan. Krydda såsen med salt och peppar.

Servera på toppen gnocchi eller någon pasta som är avsedd att motstå en stark sås. Raggen kan göras några dagar framåt; Fortsätt att täckas och kylas och värmas sedan över medellång värme.

Receptanteckningar

Detta är en stor, tjock sås. Om du föredrar något mer enhetligt i konsistens, blanda en portion eller hela såsen i en mixer.