Pekaška šola 17. dan: piškotki

(Kredit za slike: Melissa Ryan iz Marble in Rye Photography)

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Kičnova šola za peko 17. Dan: Mojstrski razred v piškotkih.
Pridružite se kiparski šoli: Prijavite se in si oglejte vse naloge škornjevega škornjeva

Kaj pa ni, da bi radi imeli piškotke? Prihajajo v vseh vrstah oblik, velikosti, okusov in tekstur. Plus, lahko v ustih kadarkoli pokažete eno, dve ali pol ducata! Piškotki so zabavni, igriv in dostopen. Ne glede na vašo stopnjo znanja, skoraj vsakdo lahko naredi vsaj eno vrsto piškotka.

Ampak ne ustavi se pri tistih, ki jih poznate. V današnji lekciji gledamo na ponižnega, ljubezenskega piškotka in kako natančno pokažemo teksturo, ki jo želite – hrustljavo, hrustljavo, žvečilno ali okusno. Pridite skupaj, ko gremo po zajecni luknji obsedenosti piškotkov!

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Čudovit svet piškotkov

Preden se potopimo v matice in vijake za izdelavo popolnega recepta za piškotke, si oglejte nekaj glavnih vrst piškotkov. Medtem ko bi potrebovali nekaj dni za pokritje vsakega piškotka, tu je kratek pregled nekaterih najbolj priljubljenih.

Veganske vanilne mandljevke

(Kreditna slika: Leela Cyd)

Evropski piškotki masla

Značilnosti tipov, kot so mandeljni rogovi, piškotki s piškotki, piškoti, čajni piškoti, sabléi, piškoti s polnili s čokolado ali marmelado in poldnevni piškoti, so ti piškotki nežni, peščeni, masleni in včasih narejeni z mandljevimi pastami. To so pogosto piškotki, najdeni v tkivu in pakirani v kovinske pločevinke okoli počitnic.

Te vrste piškotkov krasijo preproste stvari, kot so čokoladna glazura ali mandlji, ponavadi niso tako sladke, malce in bolj skromne kot čokoladni piškoti velikosti glave, občutljivega florentinskega piškotka ali kar nekaj kapljanja v karamelu in pokrita z brizgami.

Opečeni piškoti z čokoladnim čipom mandljev

(Kredit za slike: Izy Hossack)

American-Style Drop Cookies

Ko nekdo reče besedo “piškotki”, koliko od nas ima vizije za vrsto jumbo čokolade? Pomislite: matico iz makadamije z belim čokoladom, piščanec iz ovsene kaše, snickerdoodle in piškoti iz arašidov – te vrste piškotkov je preprosto izdelati in proizvesti žvečilne, popustljive rezultate.

Ponavadi so precej mehkejši kot drugi piškoti po vsem svetu. Testo običajno pridejo skupaj v posodo za mešanje, postane dollopeden na piškotni list in po pečici po 10 do 15 minutah najde pot v naše žuželke. Ti piškotki so odlični tudi za izdelavo sendvičev za sladoled.

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:
Kako narediti čokoladne čipne piškote iz nič

Piped piškotki

Te vrste piškotov, ki jih označuje njihovo ime, se pred pečenjem vodijo na pekač. Vključujejo meringue, cookie spritz, piškotke strassburgerja in lupine za francoske makarone.

Kako narediti polovične piškotke

(Image credit: Emma Christensen)

Bar Piškotki

Bar piškoti sestavljajo ponavadi testo, ki je bilo vlito ali stisnjeno v pravokotno posodo in nato narezano na kvadrate ali palice. Ti so lahko prepleteni z drugimi sestavinami (pomislite na: limone in marmelade za strganje) ali biti tako preprosti kot piščanec. Te vrste piškotkov se lahko imenujejo tudi “pecivo za pijače”.

Hladilniki ali piškotki na ledu

Testo za te piškotke se združuje, nato pa se zavije v dnevnik. Od tod se testo ohladi dovolj dolgo, da ga je treba čisto narezati v okrogle, enakomerne piškote in nato pečiti. Pomislite: piškotki masla, sladkorni piškoti in sablées. Za dodatno krčenje in okus, poskrbite, da se testni list testa v peskanju sladkorja ali sesekljanih matic pred rezanjem!

Klasični medmrežni piškoti iz medenine

(Kredit za slike: Danielle Tsi)

Piškotki iz piškotkov

Kot povejo njihova imena, se piškotek za te piškotke razreže, nato se razreže v oblike. Pomislite: počitniški piškotki sladkorja, medenjaki in celo domači pečenke iz grma.

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:
Kako narediti Halloween buče piškotke
Kako narediti izrezane sladkorne piškotke

Pecivo, podobno piškotkom

Nasprotno od padajočih piškotkov, ti bolj občutljivi piškoti zahtevajo lasten niz pravil. Za nekaj posebnega poskusite izdelati tujke, florentine, francoske makarone ali palmere!

Posebnosti piškotkov

Kot rečeno, tam je toliko piškotkov! Tukaj je nekaj drugih, ki jih je vredno preveriti: rugelach, mehiški poročni piškotki, odtisi odtisov, madeleine, biskoti in maroonci.

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:
Kako narediti hrustljavo piškote Biscotti

Kako narediti najboljše piškotke Rugelach

Gingerbread Cake Cookies

(Kredit za slike: Anjali Prasertong)

Kako zgraditi svoj Perfect Cookie

Da bi razvili in spremenili lastne recepte za piškotke, se pogovorimo še malo o teksturi in kako prilagoditi osnovni recept po vaših željah.

Nekateri piškotki so ostri, drugi so mehki in podobni. Jajca, sladkor, maslo in moko ter oblika piškotov pomagajo določiti končno strukturo. Tukaj je študija o tem, kako priti do vrste piškotka ti želijo jesti.

Chewy piškotki

Običajno žvečilni piškoti imajo višja vsebnost vlage. Kako se to zgodi? Tu je nekaj načinov:

  • Več jajc. Odvisno od piškotka lahko ta vlaga pride v obliki jajc.
  • Več rjavega sladkorja. Uporaba visokega razmerja rjavega sladkorja bo pritegnila in absorbirala vlago za piškotke za žvečenje.
  • Visoka glutena moka. Za žvečilni piškotek je najbolje uporabiti visoko glutensko moko (vsestransko, krušno moko ali kombinacijo obeh), da bi pomagali razviti strukturo.
  • Mešajte z roko, ne z mešalnikom. Za piškote ali piškote piškotke zmešajte testo z roko, namesto da si maslo in sladkor skupaj z električnim mešalnikom uporabite ali uporabite stopljeno maslo.

Crisp piškotki

Piškotki morajo biti visoko v maščobah in sladkorju. V nasprotju z žvečenimi piškotki mora biti vsebnost vlage majhna.

  • Piškotke hranite majhne. Razredčilo, manjši piškotki ponavadi pečijo bolj svež. Pomislite, kdaj smo razpravljali o tem, kako sladkor pomaga piškotki širiti: več sladkorja, bolj se širijo in bolj svežijo bodo.
  • Uporabite več granuliranega sladkorja kot rjavi sladkor. Za namerno tanjše piškotke poskusite zamenjati nekaj rjavega sladkorja za granuliran sladkor.
  • Uporabite soda za pecivo. Bodite prepričani, da uporabite sodo za pecivo.
  • Ne prekomerno! Ne dovolite, da bi piškotki prešli. Ko končate, je potrebno nastaviti robove, medtem ko je središče nekoliko grdo.

Cake-like in mehke piškotke

Za mehkejšo teksturo potrebuje piškotek visoka vlaga z nizko vsebnostjo maščob in sladkorjem.

  • Piškotke naredite večje in debelejše. Običajno so večje in debelejše, da pomagajo ohraniti in absorbirati povečano vlago.
  • Testo ohladimo (in uporabimo skrajšanje). Poskusite ohladiti testo piškotka ali dodati skrajšanje, tako da med peko bolje ohranijo obliko.
  • Zmanjšajte pecilni prašek. Za manj pihane piškotke zmanjšajte ali zamenjajte prašek za peko in / ali zmešajte ročno.

Več o znanstveni piškoti

  • 15 Nasveti za boljše piškotke
  • Kitchen Science: V iskanju popolnega piškotka
  • 12 Pro Nasveti za izdelavo boljših piškotkov od Jen Musty pri pekarni

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Spoznanja pri prilagajanju osnovnega recepta za piškote

Da bi prilagodili osnovni recept za piškotke po vaših željah, si oglejmo, kako lahko sestavine in drugi pekovski dejavniki spremenijo teksturo in videz piškotkov.

Naš “Cookie” Control: Cookie Chocolate Chip Cookies

75% belega sladkorja – večja širina s hrustljavim zunanjim in žvečilnim središčem. Ne kot razvite okuse.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

75% rjavega sladkorja – zmerno širjenje, žvečiti, zagotovo bi lahko okusili globlje okuse karamele (zlasti v primerjavi s 75% belega sladkorja).

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Spoznanja pri prilagajanju sladkorja

Recepti za piškotke, ki zahtevajo, da se sladkor in maslo združita skupaj, bosta ustvarila drobne zračne žepe v testi in prispevala k dvigu in dvigu piškotka.

  • Za krepke piškotke: Poskusite uporabiti več granuliranega sladkorja od rjavega sladkorja, ker to poveča hitrost, s katero se piškotek razširi v pečici, kar ima za posledico tanjši, svež piškotek.
  • Za piškotke za žvečenje: Druga možnost je, da se testo, izdelano z vsemi rjavi sladkorji, privede do piškotov za žvečenje, saj melasa privlači in zadrži vlago.
  • Za tanke ali ravne piškotke: Odpravljanje rjavega sladkorja v celoti lahko pripelje do laskavega piškotka, saj ne bo kisline, ki bi izravnala pecilni sok. Za granulirani sladkor, čim bolje zrnje, se hitreje raztopi in širi. Kljub lepšemu teksturi pa pomaga sladkor v prahu preprečiti širjenje, zaradi koruznega škroba.

Se spomniš, kako sladkor karamelizira in rjav, ko je v kombinaciji s toploto in beljakovinami? Popolno ravnovesje sladkorja bo okusilo in barvilo piškotke odlično. Vendar preveč sladkorja ponavadi prinaša piškotke, ki so pretemne, skorja in lahko povzročijo hitrejše gorijo.

Cake moke – Puffy in cakey.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Spoznanja pri prilagajanju moke

Kot smo že omenili, se piškoti za žvečenje zanašajo na oblikovanje glutena, da bi pomagali zgraditi strukturo.

  • Za piškotke za žvečenje: Uporabite vsestransko uporabo, kruh ali kombinacijo visoko glutena moka. Cela pšenična moka bo v teksturi dala podobne rezultate. Bodite pozorni, da ne preveč mešate; preveč razvoja glutena bo prinesel težko piškotek.
  • Za osupljive piškotke: Moka iz kolača ima manj beljakovin in bo bolj nežna in pogačena, saj absorbira manj vlage, več pa pare in puffi piškotke.
  • Za debelejše piškotke: Povečanje celotne količine moke lahko povzroči debelejši piškotek z manj širjenjem, temveč tudi tisti, ki je preveč težek, trden in suh.

Ekstra jajčni rumenjak – bolj razširjen s tanjšimi, rjavimi robovi. Bogat po okusu. Nekoliko bolj poraščeno, saj so zahtevale še nekaj minut, da se peko.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Spoznanja pri prilagajanju jajc

Ker rumenjaki vsebujejo vso maščobo v jajcu, je piškotek, izdelan samo s beljakovinami, suh in ima sijočo,.

  • Za piškotke za žvečenje: Zmanjšanje beljakovin bo prineslo žvečilni piškotek.
  • Za mehkejše piškotke: Tako kot v bogati masleni torti bodo z uporabo vseh jajčnih rumenjakov ustvarili bolj gladko, mehko teksturo.
  • Za krepke piškotke: Poskusite zamenjati nekaj jajc z mlekom, da bi zmanjšali pihanje (kot pri jajčkih običajno počnejo kuhati) in povečajte porazdelitev za krepke piškote.

Smetano maslo – bolj razpršene, hrustljave robove in krhko na vrhu.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Več masla (dvojno količino) – Crispier robovi in ​​boljše splošno rjavenje. Malo bolj razširjena kot kontrola.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Taljen maslo – Manj širi, kot sem mislil. Precej podobna kontroli. Odkrita in precej žvečljiva.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Spoznanja pri prilagajanju masla

Ker nekateri recepti za piškotke zahtevajo mehčanje masla, ki ga je treba kremeti z sladkorjem (glej zgoraj), lahko z uporabo topljenega masla zagotovo spremenite rezultate.

  • Za lažje, piškotke za žvečenje: Piškotki, narejeni s topljenim maslom, so bolj obarvani (ker ne bodo imeli vseh majhnih zračnih žepov, ki bi jim pomagali dvigniti) in žvečilke (ker bo voda v stopljenem maslu absorbirala proteine ​​v moki). Kot vedno, pazite na temperaturo masla, ki jo potrebuje recept.
  • Za puffier piškotke: Skrajšanje namesto masla lahko povzroči, da je piškot preveč masten, napihan in mu manjkalo nepogrešljiv okus masla. Če je puff tisto, kar želite, poskusite zamenjati nekaj masla s skrajšanjem, ker ima višjo tališče in bo piškotkom pomagal hitreje nastaviti pred širjenjem.

Premajhno maslo ali maščoba lahko povzroči suhe in drobne piškotke.

Spoznanja pri prilagajanju temperature pečice

Kot lahko pričakujete, bo rahlo višja temperatura pečice prinesla jasnejše, krhke piškotke, piškotki, pečeni pri nižji temperaturi pečice, bodo mehkejši z manj razvitimi okusi.

Temna pekač – Manj širi in veliko temnejša dna.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Pergamentni papir – Skoraj identičen kontroli, ki je uporabljal Silpat.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Spoznanja pri prilagajanju piškotkov

Namesto temne, neobdelane piškotke, listov za pečenje s pergamentnim papirjem (ne voščenim papirjem) ali silikonsko podlogo. Temne, neprepustne plošče proizvajajo piškotke s temnejšimi dnom, ki hitro nastavijo in se ne širijo toliko.

Ohlajeno testo – veliko manj porazdeljeno, kot je bilo pričakovano. Več razvitih okusov je daljše, če se je testo počilo.

(Kredit za slike: Tessa Huff)

Spoznanja v temperature testa

Ohlajanje testa piškotka bo vplivalo na obliko in okus. Za nekaj piškotov testo, hladne maščobe bodo pomagale, da bi piškotki ohranili svojo obliko dlje in preprečili prehitro širjenje. Za druge, hlajenje testa omogoča, da se okusi razvijejo in okusijo več toffee-like. Najbolj zapleteni okusi se bodo razvili po enem dnevu ali dveh.

Kako narediti najboljše piškotke Rugelach

(Image credit: Emma Christensen)

Najboljši načini za shranjevanje piškotkov

Ker so vsi piškotki drugačni, bodo vsi shranjeni malo drugače. Dovoli, da se vsi piškotki ohladijo, preden jih shranite, in postavite kos pergamenta med sloje. Za vaš tipičen piškotek čokoladne piškote ali podobne vrste, bodo hranili približno en teden pri sobni temperaturi, zaprti v plastični zip top torbi ali kovinski kositer.

V isti posodi ne kombinijte mehkih in svežih piškotov.

Dodajte košček kruha s svojimi mehkimi piškotki, da bi jih ohranili mehki (na primer, ko dodamo kruh za mehčanje rjavega sladkorja).

Če so vaši piškoti napolnjeni s sestavino, ki se lahko poškoduje pri sobni temperaturi, kot je smetana, se shranite v pokritem vsebniku v hladilniku.

Mnoge piškotke se lahko pred peko zamrznejo, kot so piškotki, piškotki hladilnika in piškoti. Pred zamrznitvijo je treba peči za bar piškote in piškote pečiti. Kljub temu lahko zamrznete celotno, neoluščeno serijo piškotov in rez, ki je bila enkrat odmrznjena. Keksi, podobni tortam, tudi ne zamrzujejo.

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:
Kako zamrzniti piškotek testo

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Vsaka lekcija ima tri domače naloge. Morda ste ga že dobili, ali imate samo čas za hitro študijsko sejo. Torej izberite enega in nam pokažite tako, da označite s #kitchnbakingschool na Instagramu ali Twitteru.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Pojdi na Pinterest in pin pet novih vrst piškotkov želite poskusiti to počitniško sezono.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Pecite novo v vas slog piškotka.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Spremenite eno stvar o vašem najljubšem receptu za piškotke in upoštevajte učinke. Na primer, swap granuliranega sladkorja za rjavi sladkor, dodajte dodatno jajce, pečite pri višji temperaturi. Kaj se je zgodilo? Poročaj tukaj!

Pridružite se škornji škornjev ščetin!

SIGN UP

  • Tukaj se prijavite za šolo pečenja škornjev

SHRANJEVANJE PROGRESSA

  • Sledite in pokažite napredek na Instagramu, Pinterestu, Facebooku in Twitteru! Prepričajte se, da uporabljate šifro #kitchnbakingschool.