Pekaška šola 13. dan: Kruh kvase in sladki kruh

(Kredit za slike: Melissa Ryan iz Marble in Rye Photography)

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Kičnova šola peke Dan 13: Vse o bogatih kvasnih kruhih in sladkih kruhih.
Pridružite se kiparski šoli: Prijavite se in si oglejte vse naloge škornjevega škornjeva

Mavrični brioche, piščančji piščanci z ušesnim vodnim curkom in blazinasti kruh, ki je bogat z jajčnimi jagodami, so tisti, ki so za nedeljske malice in leno jutro. Za razliko od pustega testa (kot sendvič kruh), bogato testo vsebujejo veliko višje količine sladkorja, jajc in mlečnih izdelkov. Rezultat je mehki, dekadentni kruh, ki je odličen skupaj z jutranjo kavo, ki je bistvenega pomena za izdelavo najbolj zaželenega francoskega zdravja in popolnoma seznanjen s slanim mesom in sirom.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Razlika med bogatim in pustim testom

Bogato testo, kot so pusto testo, začnite z običajnimi osumljenci – moko, vodo in kvas – vendar imajo ti kruh tudi sladkor, jajca, sol, maščobo in / ali mleko.

Čeprav navadno vsebuje nekoliko višji odstotek sladkorja, bogato testo ni nujno sladko (pomislite: puhasti večerji). Kruh, narejen iz bogatih testo, ponavadi vsebuje mehko skorjo in manj žvečilno drobtino, na splošno pa je bolj navlažen.

Cimetovo testo, obogateno z mlekom in jajci.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Nitty-Gritty fermentacije kvasa v bogatejšem testu

Kot smo se naučili prejšnji teden, kvasni fermentaciji vpliva veliko različnih dejavnikov. Poleg temperature, nekatere sestavine počasi ali pospešijo dvig testa.

Tukaj so trije razlogi, zakaj se lahko testo, bogato testo, traja dlje in se vzpenja.

  1. Sladkor: Ker pusto testo vsebuje le 5% sladkorja, lahko bogato testo doseže do 10%. Zaradi hidrofobne narave sladkorja privlači vlago, zaradi česar je kvasovke težje hidrati. Ta boj za vlago povečuje čas, ki je potreben za bogato testo z višjimi odstotki sladkorja.
  2. Sol: Sol je pomemben za razvoj okusa, kljub temu, da lahko v neposrednem stiku ubije kvas. Pomaga krepiti gluten in uravnava aktivnost kvasa, pri čemer se prepričajte, da ne gre čezmerno in se nenadzorovano razširi. Preveč soli pa bo upočasnilo fermentacijo.
  3. Mast: Ekstra maščobe (maslo, olje in jajca), ki bogato testo, dobro, bogato, prav tako upočasnjuje fermentacijo.

Vendar pa počasnejši dvig omogoča, da se okusi razvijejo in mehka, voljna tekstura za gradnjo. Torej, dokler traja dlje, počasna rast ni nujno slaba stvar.

Zapomni si to: Bogatejše testo lahko traja dlje, ker imajo več sladkorja, soli in maščobe.

Kako narediti Challah Kruh

(Image credit: Emma Christensen)

Splošni recepti, ki ustvarjajo bogato testo

Dodajanje različnih količin in sestavin, kot so jajca in maslo, lahko pretvorijo bogato testo v različne kruhe: dodajte olje in imate izziv; dodajte maslo in zamenjate vodo za mleko, in na poti ste do veličastne brioche; dodajte dotik več sladkorja in sladko polnjenje ali glazuro in imate lepljive peciva ali sladke zajtrk zvitke. Včasih z uporabo istega osnovnega testa in preprosto polnjenjem ali oblikovanjem drugače lahko pride do popolnoma drugačnega izdelka.

Poglejmo si bolj pogosta skupna bogata testa.

Brioche

Medtem ko ni nujno težko narediti, brioche potrebuje čas in zavezo. Masleno, vsestransko testo lahko pečemo (ali ocvrto!) V številne krušne kruhe in sladke dobrote. Brioche je bogat z jajci in maslom – v nasprotju z njegovim vžigalnikom, bratrancem brez mleka in mlečnih izdelkov, challaha.

Brioche je odličen za izdelavo sendvičev in francoskega zdravja. Običajno se peče v posameznih flutiranih pločevinkah z znakom na vrhu ali brioche à tête. Brioche buns lahko polnjene z slanim mesom in sirom, kot tudi.

Z uporabo testa brioche lahko naredite kruhove, vreče, krofne, kozarec, sladke pecivo in drugo!

Challah

Lepo vpleten v hlebec ali krog, je ta obogaten kvasni kruh rahlo sladek in bogat z jajci in oljem. Challah je tradicionalno namenjen praznovanju judovskih praznikov, vendar ga je mogoče uživati ​​v vsakem letnem času. Podobno kot brioche, vendar ni tako bogat, kot je narejen z vodo in olje namesto mleka.

Preostale rezine naredijo fantastičen francoski toast in dekadentni puding kruha.

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:
Kako narediti Challah Kruh

Cimet Rolls

Sladko, bogato testo, odgovorno za večino desertnih in napolnjenih sladkih kruhov, se uporablja za to, da je to najpomembnejši zajtrk. Cimetovi zvitki so sestavljeni iz sploščenega bogatega testa, ki je bil razširjen s cimetom in sladkorjem, nato pa valjan in narezan v čudovite vrtinčenja s krušnim pecivom in goščo.

Poleg cimeta, kot to narekuje ime, spreminjanje polnjenja z enako sladko testo (pomislite: limona ali drugih začimb, kot kardamon ali ingver) ustvarja različne zajtrk. Dokončajte jih s preprosto sladkorjevo glazuro ali smetano s smetano!

Lepljive buns

Podobno kot cimetovi zvitki so ti sladkorni sladki obiÄŤajno pokriti in napolnjeni s pecani. Napolnite vdolbinice s kavčukom s prelivom iz karamelnega pecana, preden namestite pecivo iz cimeta-pecana (navzgor navzgor), pečenje in obračanje za posamezne poslice. Druga možnost je, da jih lahko pečete skupaj.

Opični kruh z anglozo Bourbon Crème

(Kredit za slike: Nealey Dozier)

Monkey Kruh

Z uporabo sladkega testa, ki je enakovreden tistemu iz cimetovih zvitkov, se lahko kosi testa z 1 unčo združijo, da bi naredili opičnega kruha. V koščku sladkega testa zavijte koščke sladkega testa, preden jih posušite v posodo. Po končanem pečenju, malo puffs testa postane ena sladka, lepljiva obravnava za vse, da delijo. Izvlecite plavuti in uživajte!

Pull-Apart Kruh

Govoreči kruh je povsem podoben krušnemu kruhu, samo v drugačni obliki. Namesto kroglic testa, prepognjeni pravokotniki so horizontalno zloženi in pečeni v posodo s sladkim glazuro. Druga možnost je, da zdrsnejo sire in / ali meso med plasti za slano različico.

Kugelhopf ali pražena kava torta

Če pogledamo kot tortno torto, je ta kruh sladkega kruha podoben žvečljivemu, skoraj krušnemu pecivu. Morda ga najdemo s suhim sadjem in rozinami, pečenim v posameznih zajtrnicah in celo z vrečo s čokolado. Potopljen v maslu in posut s sladkorjem, kugelhopf je mamljiva poslastica zjutraj in zvečer.

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:
Kako narediti Kugelhopf Zajtrk Rolls

Večerji

Medtem ko ni posebej sladko, večerji zvitki prevzamejo več kakovosti bogatega, sladkega testa in ne pustega testa. S svojimi mehkimi skorjami in puhastimi centri je košarica razpisnih večernih zvitkov odlična za izdelavo mini sendvičev, juh in omak in le na vrhu dobrega kakovostnega masla.

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:

Kako narediti mehke in tanjše večerje

Kako narediti mehke in tanjše večerje

(Image credit: Emma Christensen)

Spoznanja pri oblikovanju bogatega kruha

Kot ste začeli opazovati, oblika in polnjenje povzročata vso razliko med različnimi kruhi in pecivi, ki so narejeni z bogatim testom. V resnici se včasih testo sama zamenja; to je polnjenje in kako oblikujete testo, ki obarvajo lemonske jutranje pecivo v cimet kruh venec!

Kot drugi pusti in obrtni kruh testo, pustite testo počitek po tem, ko se dviga. Ta počitek bo sprostil gluten, tako da se bo testo lažje oblikovalo in razvilo.

Rolls

Če želite narediti klasičen večerni roll ali brušenje, porazdelite testo in jih potegnite v testne čebulice testa. Spravite se pod konca in zavrtite kroglice testa med dlani v rokah na rahlo navlaženi delovni mizi, da zategnete in izravnate kožo.

Rolling cimetove zvitke.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Spirale

Pri izdelavi cimetovih zvitkov, lepljivih pecelj ali kakšnih drugih napolnjenih jutranjih piščancev, udarec navzdol v vročo testo in zavit v pravokotnik. Razširite svoje polnjenje izbire v 1-colni meji in valju, začenši na dolgi strani, v dnevnik s prsti. Zapečatite zaprt log in obrnite stran šiva, ko jo kosite na koščke. Poskusite povezati kos zobne nitke okoli testa in ga potegniti čvrsto, da ga razrežete na čiste, celo kose!

Prepričajte se, da ne pečete pečenice s pecami, saj bodo še naprej naraščale!

Vence

Če želite narediti impresiven venec s sladicami, začnite enako kot običajne zvitke cimeta, razen da ne rezite dnevnika napolnjenega testa. Namesto tega oblikujte nerazrezan les v obroč, dokaz, nato rezino, začenši od zunaj obroča, vendar ne vse do konca! Zavrtite košare, da prikažete njihova polnila in oblikujete venec!

Pridobite svojo uvodno peko po korakih:
Kako narediti cimetov venec venec

(Kredit za slike: Faith Durand)

Pletenice

Verjemite ali ne, obstaja več načinov, kako lahko pletenje kruha. Z enakim postopkom izdelave cimetovih zvitkov (glej »spirale« zgoraj) namesto rezanja napolnjenega testa na koščke skrbno zmanjšamo njegovo dolžino na polovico, pri čemer na en konec ostane še en centimeter. Razrezane stranice zavrtite 90 stopinj, tako da so obrnjeni navzgor. Začnemo na neprepustnem koncu, skrbno zasukamo vrvi napolnjenega testa skupaj. Pečemo v lončevje, da izpostavimo plasti bogatega testa in ga napolnimo ali oblikujemo v ultra-praznični venec!

Za nespremenjeni pleteni kruh, kot je challah, razdelite testo na tri ali šest enakih kosov in ga vpnite v dolge vrvi. Za pletenje, zbrati konce vrvi in ​​jih pritrditi skupaj na vrhu. Ločite vrvi in ​​začnite pletenje pod in nad drugo za celotno dolžino testa. Zavrtite konce in jih bodisi oblikujte v venec (zavrtite konca skupaj, če se počutite dobro za to) ali pa se vrvi vrvite in pečite kot štruce.

Vozli

Da bi naredili krušni vozel, v najpreprostejši obliki, razvaljite deljeno testo v majhne vrvi in ​​preprosto pritrdite v vozel. Dlaka v česnovo olje za slanino!

Za več uglednih vozlov, ki uporabljajo cimetovo testo in polnjenje, najprej vrnite testo v pravokotnik in pokrijte z vložkom. Zložite testo v tretje (kot poslovno pismo), spet izperite in nato razrežite na dolge trakove. Twist vsak trak, nato zaviti in zavoj okoli sebe, da ustvarite vozel.

Ne pozabite, da se po tem, ko je bilo testo oblikovano, potrebuje še en dvig, preden se lotite v pečico!

Kako narediti cimetov venec venec

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Pralnice in Glazure

Pred pečenjem je veliko bogatih testo brušeno z jajcem, vodo, mlekom ali kombinacijo, da ustvarite sijajne, zlate skorje.

Pranje jajčnega rumenjaka bo končnemu kruhu prineslo globoko, zlato barvo in mehko skorjo, tako kot z briochejem. Mešan z malo smetane, bo končan kruh bogat z barvo s čudovitim sijajem. Pranje jajčnega beljaka bo ustvarilo svetleč zaključek, tako kot pri challaha. Druga možnost je, da mleko pranje običajno prinaša dolgočasno, vendar mehko skorjo.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Vsaka lekcija ima tri domače naloge. Morda ste ga že dobili, ali imate samo čas za hitro študijsko sejo. Torej izberite enega in nam pokažite tako, da označite s #kitchnbakingschool na Instagramu ali Twitteru.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Poiščite slasten kruh bogatega kvasa ali sladkega kruha na Pinterestu
in ga delite z nami v pripombah.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Nakup brioche roll in večerja roll; primerjati videz, okus in teksturo.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Narediti challah hleb ali vlečeni cimet vijoličasti venec.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Pridružite se škornji škornjev ščetin!

SIGN UP

  • Tukaj se prijavite za šolo pečenja škornjev

SHRANJEVANJE PROGRESSA

  • Sledite in pokažite napredek na Instagramu, Pinterestu, Facebooku in Twitteru! Prepričajte se, da uporabljate šifro #kitchnbakingschool.