Mislite Salt je sovražnik popolnega fižola? Pomisli še enkrat.

Tukaj ne želim zagnati nobenih vojn v fižolu, vendar bi vse to lahko storili narobe. Kot mnogi od vas, me učijo nikoli kdaj dodamo sol v fižol do konca kuhanja ali pa tvegamo trde, hrustljave fižol, ki za vedno potrebujejo, da postanejo užitni. Ampak pred kratkim sem izkoristil priložnost, ki sem ga pobral iz Cook’s Illustrated. Rezultati? Zelo so bili presenečeni.

Uredniki v Cook’s Illustratedu daleč ne povzročajo težav, da ostanejo težki, v svoji zadnji knjigi pojasnjujejo Znanost dobrega kuhanja da je kombinacija brininga in soljenja ključnega pomena za hitrejšo in bolj enakomerno kuhanje fižola. Prvič, predlagajo, da zrna fižol čez noč dodate sol za njihovo namakanje vode. Nato dodajte malo soli (poudarek na “malem”) na fižol že na samem začetku kuhanja, da se stvari nadaljujejo.

Ta dvokomponentna mešanica soli deluje, da razgradi kalcijeve in magnezijeve ione v zunanji koži – ione odgovorne za težke kože. Tako koža postane mehkejša in bolj prepustna, kar omogoča lažje prodiranje vode v fižol. S tem pospešuje čas kuhanja in pomaga kuhati fižol enakomerno. Dvakrat sem preveril to teorijo O prehrani in kuhanju znanstvenik Harold McGee in ugotovil, da ima isto priporočilo za kuhanje fižola iz nič.

To teorijo sem postavil na prakso v zadnjih nekaj sklopih fižola. Fižol prelijem čez noč v raztopini 1 1/2 žlice kosherne soli, raztopljene v 8 skodelicah vode, kar je dovolj, da pokrije fižol za palec ali dva. Ko je pripravljen za kuhanje, iztrebim in sperem fižol, jih pokrij s svežo vodo in dodam čajno žličko soli. (Če kuhamo fižol z nečim drugim slanim, kot slanina ali parmezanska skorja, sol znižam na 1/2 čajne žličke.)

Z rezultati sem bil zelo zadovoljen. Pogosto menim, da so moje serije fižola pogubljene ali zamudne – nekatere postanejo smetane, nekateri vedno ostanejo malo al dente; nekateri ostanejo nedotaknjeni, nekateri pa izstrelijo svoje kože. S to metodo čiščenja in soljenja sem dobil veliko boljše in bolj dosledne rezultate: kremplji fižol, ki ostanejo nedotaknjeni in se ne zdi, da bi za vedno kuhali. To ni popolno – še vedno bom dobil nekaj pihanega fižola in nekaj fižolov skrivnostno traja dlje, da bi kuhal kot drugi – vendar na splošno, to soljenje tehniko peljem.

Oh, mimogrede, se sprašujete, kaj ne da fižol ostane trden in traja več časa za kuhanje? Krivci so običajno bodisi kuhanje v trdni vodi, kuhanje jih s kislimi sestavinami (kot paradižnik), ali stari fižol, ki so mimo njihovih prime.

Si kdo od vas poskusil to tehniko? Kaj misliš?

(Slika: Emma Christensen)