M.F.K. Fisherov Božićni Gibassier

Svako godišnje doba pozivamo nekoliko prijatelja da nam se pridruže ovdje u Kitchnu za niz gostiju. Teme se kreću od omiljenih recepata do obiteljskih uspomena i tradicija. Današnji gost: Anne Zimmerman pjesničkih apetita i autor Ekstravagantne gladi: strastvene godine M.F.K. Fisher. Također smo obilazili Anneovu kuhinju prošle godine.

Jeste li ikada provodili Božić daleko od kuće??

M.F.K. Fisher je to učinio 1929. godine. Dugo je bila glasovita književnica koja je sastavljala evokativnu prozu o iznimnim zadovoljstvima stola. Zatim je bila mlada mladenka koja se upravo preselila u Dijon, Francuska sa svojim novim mužem, Al. Dvojica su putovali na jug za Božić, u mali grad na Mediteranskoj obali, Cassis. Na Badnjak, par je pio rum punch i čekao sretno da ode u ponoćnu misu u maloj crkvi na vrhu visokog brežuljka.

Fisher bi to opisao kao večer koja je u njezinu sjećanju zazvonila poput kristala: “Ponoćna masa, s ribarima koji su divljim tužnim pjesmama na čudno oblikovanom kauboju i vjetrovitim flautima, preko bijeljenja dviju ovcama oltarom svjetlucajućim svijećama, novim ljudskim djetetom plakajući u svom modernom kolijevku obložen plavim satenskim lukovima, ispunjen božićnom slamom, sve kratke kvadratne žene odjevene u crno, s šalovima preko glave. ”

Kada je misa završila, umjesto da ode na spavanje, Mary Frances i Al pridružili su se mnoštvu seljaka za tradicionalnu proslavu blagdana u Francuskoj. Dala joj je tanjur s okusom anisa, komad slatkog nugata i čašu blijedo ružičastog vina.

Izgledna slučajna selekcija zapravo je zamišljena. Bilo je to nekoliko trinaest slastica, niz slastica – svježe i sušeno voće, orasi, kruh, nugat i bomboni – koji se tradicionalno poslužuju poslije ponoći i označavaju 13 sudionika u Posljednjoj večeri.

Bitan dio 13 deserta je slatki kruh od maslinovog ulja i začinjen anisom, narančastom vodom i citriranim limunom. Poput talijanskog panettona, kruh koji se naziva gibassier (ili pompe à l’huile) – moraju biti rastrgani rukama kada su služili kako bi osigurali sreću u novoj godini.

Te noći, ona i Al bili su stranci na praznickoj blagdan. Bila je daleko od doma i obitelji, ali dar hrane i vina ublažio je dušu.

Radije bih da su mi 13 slastica od čokolade i vole imati gibassier za doručak. Mislim da je najbolje toplo, smrvljeno maslacem i medom, pored šalice gorke crne kave. To je radno intenzivan tretman – osobito u ovo doba godine – ali ovaj šećer-posipani, ali ipak ne-previše slatki kruh je dobar u bilo koje vrijeme.

Gibassier
Recept iz New York Timesa, prilagođen od Katzie Guy-Hamilton.

Prinos: 16 velikih gibassiers ili 24 male

Spužva:

3/4 šalice plus 2 žlice krušnog brašna (vidi napomenu)


1/3 šalice hladnog mlijeka

1 hladno jaje
Stisnite svježi kvasac (vidi napomenu).

Bilješka: Možete zamijeniti prstohvat aktivnog suhog kvasca, provjeriti (slijedite upute proizvođača) i dodati još 2 žlice brašna u spužvu.

Tijesto:

3 3/4 šalice kruha od brašna


1/2 šalice plus 2 žlice šećera


1/2 zlica koser soli


1 unca svježeg kvasca (vidi napomenu)

3 hladna jaja

1/2 šalice maslinovog ulja


1/3 šalice hladne vode


2 žličice narančaste cvjetne vode


2 žličice anisa sjemena


1/2 šalice kockice kandiranog narančine kore


7 žlica maslaca na sobnoj temperaturi

Bilješka: Možete zamijeniti 2 1/4 čajne žličice aktivnog suhog kvasca, dokazane (slijedite upute proizvođača) i dodajte još 4 žlice brašna u tijesto.

Završni doticaji:

Jaje jaja

2 velika jaja (1 cijelo jaje plus 1 žumance)

Šećer za prskanje

1/2 šalice granuliranog šećera (otprilike 1 žlica po listi)

1. Izradite spužvu: U mješalici za stojeće tijesto s pričvršćenjem kuke za tijesto, kombinirajte prvi kruh od brašna, mlijeko, 1 jaje i čipkasti kvasac dok se ne oblikuje nejasno tijesto.

2. Ostavite ga u zdjelu mješalice, prekrivajte i pustite da se fermentira 8 sati.

3. Napravite tijesto: Na maloj brzini, pomiješajte spužvu s kruhom, šećerom, solom, kvasacom, jajašcima, maslinovim uljem, vodama i sjemenom od anisa sve dok ne sjedinete.

4. Okrenite miješalicu do srednje brzine i zamijesite tijesto 5 minuta.

5. Dodajte narančasti oguliti i nastavite gnječiti dok tijesto bude sjajno i elastično, oko 3 minute.

6. Počnite dodavati maslac jednu žlicu u isto vrijeme, dok ne bude potpuno emulgiran. Budite pažljivi da ne pregrijati tijesto, ili će maslac izlijevanja.

7. Neka se tijesto opustiti 15 minuta ili, po mogućnosti, u hladnjaku preko noći.

8. Porijte tijesto u 16 kuglica, svaka od 100 grama. Ako volite manje role, napravite 24 kuglica. (Ovaj dio se također može obaviti prije nego što se tijesto opušta). Roll za postizanje “trbuh gumb” ispod.

9. Rezati na jednu stranu lopte tijesta tri puta s nožem kako biste napravili dubine dubine 1/2 inča i time stvorili “šapu” učinak.

10. Obojite dvije ploče za pečenje s nehrđajućim sprejem za kuhanje i liniju s pergamentnim papirom. Prije postavljanja valjaka na obložene listove (8 po listi za pečenje) nosite gornju stranu pergamenta papir s nehrđajućim sprejem za kuhanje,.

11. Četkajte pecivo maslinovim uljem, prekrivajte plastikom i ostavite da se dokazite u toplom prostoru oko 1 1/2 sata, ili dok se ne udvostruči i lagano.

12. Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva.

13. Obrišite jaja: umutajte jedno jaje i jedan žumance od jajeta. Pomoću četke za kolač, obrišite svaku valjku ravnomjerno pranje jaja.

14. Prihvatite svaki val velikodušno s granuliranim šećerom.

15. Peći na 350 stupnjeva za 20 minuta ili dok zlatno smeđe.

16. Poslužite toplo s med maslacem. (Može se zamrznuti i uživati ​​u kasnijem vremenu.) Prvo, pustite ih da se otopi, a onda, u pećnici zagrijanoj na 375 stupnjeva, zagrijte ih 4 minute.)