Late Winter Recipe: Goveđi gulaš

Gulaš. Samo što to zvuči smiješno, zar ne? Ali što je točno, ionako? Pa, to stvarno ovisi o tome tko, ili gdje, pitate. Što se tiče moje inačice, možda nećemo moći potraživati ​​njezinu povijest ili porijeklo, ali svakako je mogu smatrati ukusnim. To je dovoljno dobro za mene!

Tehnički ne postoji konačan recept za gulaš. Postoji toliko mnogo varijacija kao što postoje kuhari, svaki različit od posljednjeg. Dvije najpoznatije verzije (barem za mene) su mađarski gulaš i američki gulaš. Uobičajeno, naša reprezentacija na državnoj razini ima malo sličnosti sa svojim istočnoeuropskim kolegom, osim nekoliko sličnih sastojaka, i dobro, ime.

Mađarski gulaš, ili gulyás, u svojoj jezgri je hibridni juhač, i vjerojatno se može dogovoriti da – na najmanju moguću mjeru – sadrži vrstu mesinga mesa zajedno s lukom i mađarskom slatkom paprikom. Ostatak sastojaka, međutim, se raspravlja. Tijekom svog istraživanja naišao sam na bezbroj recepata koji tvrde da su autentični: neki s rajčicama, mrkvom ili pastrvama, a drugi s paprikom, krumpirom ili ni jednim od gore navedenih. (Pa što učinio imaju zajedničko? Svi su tvrdili da su drugi bili prijevare!)

Američki gulaš s druge strane, više nalikuje na “hamburger mac” nego “ukusna europska gulaš”. Pokupite svaku staru kuharicu zajednice i zajamčeno vam je da ćete pronaći recept od mljevenog mesa, umaka od rajčice i rezance lakta. Očigledno je to bila dnevna škola u školi. (Ja želim!)

Nakon što sam proučavao, proveo sam neko vrijeme razmišljajući o gulašu moj snovi. Budući da moj recept nije bio autentičan, sam po sebi znao da je imperativ da bude stvarno, stvarno dobar. Počela sam moj zadatak sastavljanjem pratećeg popisa sastojaka koje treba razmotriti, od neophodnih do nepotrebnih. Napravio sam zaseban popis koji sadrži fizičke osobine koje smatram kritičnim: debeli, sjajni umak; istaknuti “istočnoeuropski” slatki i ukusni okus; i vidljive, morsele goveđeg mesa. Ovakve liste preusmjeravam s nekoliko najboljih “brašna” recepata (uključujući srdele govedine i pečenje i klasičnu goveđu gulaš) kako bi se došlo do krajnje kombinacije okusa i tehnike.

Počela sam s dobrim sastojcima, počevši od prvog i najvažnijeg mesa. Odabrao sam debeli slaninu od pepeljastog jabukog soka, zajedno s roštiljem, što je posebno nježno i okusivo kad se kuha. Također sam kupio novu limenku mađarske paprike, jer prašnjava limenka sa stražnje strane mojeg oraha jednostavno ne bi. Spustio sam posljednji kontejner zaliha dobavljenih govedine koju sam skupio, da dodam malo “nešto posebno” na kraju. S mojim sastojcima u redu, bio sam spreman započeti.

Kao i kod svakog velikog pogača, strpljenje je apsolutno ključno. Uspjeh ovog receptusa proizlazi iz njegove složenosti, rezultat polagane i pažljivo gradeći slojeve okusa u svakom koraku. Potrošak vremena? Da. Potpuno to isplati? Apsolutno. I hej, ovo možda nije “autentično” mađarski gulaš (prema Wikipediji zapravo je pörkölt, ali tko bi čak znao Google pretraživanje koji je s ove strane ribnjaka), ali čak i tako, to je još uvijek autentično meni.

Ova srdačna, dobro zaobljena gulaš jamči da će vam biti toplo na najčusnijim danima. Smatram to savršenim obrokom za otvaranje Starog zima, jer će uskoro biti vrijeme da se počnete pripremati za proljeće!


Goveđi Goulash

Poslužuje 6

  • 2 1/2 funti

    goveđeg mesa bez kostiju (poželjno natječaj za pečenje oraha)

  • 4 unci

    (otprilike 4 debljane kriške) slanina, otprilike sjeckana

  • Neutralno ulje za kuhanje, kao što je kanola ili šafran

  • 3

    žuti luk (oko 1 funta), presječen na tanke polumjesece

  • 4 do 5 klinčić

    češnjak, mljeveno ili prešano

  • 2 žličice

    sjemenke od mrvice (izborno)

  • 3 žlice

    Mađarska slatka paprika

  • 2 žlice

    tijesto od rajčice

  • 2 žličice

    sušeno jabuke

  • 1/2 kupa

    suho crno vino, kao što su Chianti ili Zinfandel

  • 2 šalice

    kvalitetna piletina, po mogućnosti domaće

  • 1 1/2 šalice

    dobre kvalitete govedine, po mogućnosti domaće (Pogledajte Bilješke o receptima)

  • 2

    crvene paprike, odrezane na duljinu u tanke trake

  • Koser sol i svježe mljeveni crni papar

  • 12 unci

    široki rezanci od jaja, kuhani prema uputama pakiranja

  • 8 unci

    kiselo vrhnje, za posluživanje

  • Svježi kopar, za ukras

Zagrijte pećnicu na 300 ° F.

Izrežite govedinu u kocke od 1 inča. (Možete staviti meso u zamrzivač trideset do četrdeset minuta kako bi vam olakšalo rezanje. Dovoljno je dopustiti da dođe na sobnu temperaturu prije kuhanja.) Temeljito se suši s papirnatim ručnicima i velikodušno se usmjeri koserskom solju i paprom.

Zagrijati veliku nizozemsku peć na srednje visokoj vatri. Dodajte slaninu i pržite dok ne postane svjež i zlatan, oko 7-9 minuta. Uklonite slaninu s prorezanom žlicom, ostavljajući ostatak masnoća u loncu i stavite na stranu.

Dodajte 1/3 kockica govedine na masnoću slanine (nemojte miješati ili ometati meso) i kuhajte dok se dno ne zagrije i duboko zlatno smeđe (gotovo crno), oko 3-5 minuta. Skrenite govedinu i nastavite kuhati sve dok preostale stranice ne zaspi, još 3-5 minuta. Uklonite govedinu u zasebnu posudu.

Dopustite da se masnoća u posudi zagrije na minutu ili tako (i kuhati ostatke sokova od mesa prije nastavka.) Dodajte sljedeću 1/3 govedine i ulje ako je posuda suha. dok sve meso ne zaspi i zalihu staviti na stranu.

Smanjite toplinu na medij i dodajte nekoliko žlica ulja. Dodajte luk i pecite, povremeno miješajući, sve dok mekano i zlatno, oko 8-10 minuta. Dodajte sjemenke češnjaka i kremena i pecite još jednu minutu. Umiješajte papriku, tijesto od rajčice i mažuraninu sve dok ne sjedinete.

Ulijte u vino i povećajte toplinu na visoku. Koprite dno posude s drvenom žlicom kako biste uklonili sve preostale mrlje. Dodajte zalihe, mljevenu govedinu i rezervnu slaninu u lonac i stavite smjesu na čir. Pokrijte i prenesite u pećnicu. Kuhajte 1 sat, a zatim promiješajte paprike. Vratite se u pećnicu i nastavite kuhati dok meso nije prilično nježno, još 45 minuta do sat vremena. Začinite solom i paprom na okus.

Kašite preko kuhanih rezanaca od jaja i poslužite s velikim vrhnjem kiselog vrhnja i grančicom svježeg kopara. Ovaj je recept još bolji dan ili dva unaprijed. Samo zagrijte u istoj nizozemskoj peći na srednje nisko do srednje do zagrijavanja.

Recipe Notes

Ako nemate pristup domaćem ili kvalitetnom govedom, zamijenite ga dodatnim 1 1/2 šalice piletine.

Povezano: Brzi savjet: odabir najboljeg mesa za govedinu

(Slike: Nealey Dozier)