Kuharska šola Dan 14: Sauté

(Kreditna slika: Leela Cyd)

(Kredit za slike: The Kitchn)

  • Današnja tema: Sautéing
  • Cilj: 20 lekcij, 20 dni, da postanete boljši kuhar doma
  • Vstopite v zmago Cookbook Cookbook: Preprosto delite in oznacite fotografije svojega kuhinjskega kuhinjskega kuhinjskega programa Kitchn na Instagramu in Twitteru s #kitchnschool, da vnesete priložnost za zmago. Oddali bomo eno kopijo za vsako domačo nalogo med kuharsko šolo kuhinje. Oglejte si pravila in predpise.
  • Včlanite in si oglejte vse lekcije doslej: Kitchnova kuharska šola

Sautéing je tako ključnega pomena za naše kuhanje, da večina receptov predpostavlja, da že veste, kako to storiti. Kaj pa, če ne? Nikoli se ne boji, ker danes udarimo v to osnovno tehniko iz vsakega kota. Ne glede na to, ali ste popolnoma nov kuhar ali ste se že leti spraševali, če ste to počeli pravilno, se bomo prepričali, da natančno vedite, kaj storiti, ko stopite v suté.

Kako sutiti gobe na Stovetopu

(Image credit: Emma Christensen)

14. dan Lekcija: Sauté

Kaj to pomeni suté? Tu je osnovna ideja hitro kuhanje na srednji visoki vročini, pogosto mešanje, dokler se hrana ne kuhata. Sauté dobesedno pomeni “skok” v francoščini. To velja za kuhanje, to opisuje gibanje vašega živila v ponvi: veliko mešanja in nekaj premetavanja kot kuharji. Sautéing je ponavadi eden od prvih korakov v receptih; Zlasti zelenjava se običajno najprej ohladi, da jo vsaj delno kuhamo in zgradimo okus v celotni posodi.

Uporabite veliko ponev za suté: Kadarkoli potrebujete, morate uporabiti široko, plitko skodelico, ki je dovolj velika, da držite svojo hrano brez dveh veliko gneča. To je zato, ker želite dovolj prostora za premikanje stvari, ne da bi vas skrbelo, da bo hrana padla iz posode in da bo vlivanje v sestavinah izhlapelo. Če je posoda preveč gneča ali pa so previsoke, potem vlaga ostane ujeta in pari sestavine – ne konec sveta, zares, a okusi postanejo blažji in manj koncentrirani, ko se to zgodi.

Uporabite srednje visoko toploto: Tanka posodite z malo olja, ki je dovolj, da tanko prevlečete dno posode in ga nastavite na srednje veliko toploto. Ko je olje videti šimerno in teče brez težav, ko je ponev nagnjen, ste pripravljeni na suté.

Sizzle pri kontaktu: Ko dodate svoje sestavine v vročo posodo, jih morate slišati sizzle pri kontaktu. Če ne, ne bo tokrat biggie, toda naslednjič pustite, da se vaše posodo nekoliko segreje ali nekoliko bolj prilagodi toploto.

Pogosto premikajte sestavine: Kuhajte, kot je navedeno v receptu (dokler se ne zmehča, dokler se ne porjavi, dokler se ne nagne in tako naprej). Hrano ne potrebujete nenehno premikati, ampak preverite na njej in ga premešajte vsakih 30 sekund. Hrana ne bi smela označevati na dnu in vse, kar je v posodi, mora kuhati približno enako. Zelenjava se običajno opravi (ali je pripravljena za naslednji korak v receptu), kadar so hrustljava; meso se opravi, ko ga kuhamo.

(Image credit: Emma Christensen)

Kakšna je razlika med suté in mešamo? Ta dva izraza se včasih uporabljata izmenično, kar je zmedeno. So precej podobni, toda pri mešanju-cvrtju je vse zarezano. Priprava cvrtja se običajno zgodi po zelo visoki toploti – tako visoko, kot lahko peč. Sestavine se morajo nenehno premikati v posodo, tako da ne gorijo. Ponavadi se ponavadi zgodi tudi v nekaj minutah. To je super-hitro kuhanje!

Kakšna je razlika med suté, iskanimi in rjavimi? Več izrazov, ki se pogosto mešajo! Slušanje je kot sutéing posneto nekaj zarez. Cilj je razviti globoko rjavenje in karamelizacijo na spodnji strani sestavine, tako da se sestavine premaknejo ali flipirajo šele takrat, ko se oblikujejo “iskre”. Browning velja samo za meso in se nanaša na kuhanje mesa, ki je dovolj, da ga rjavo, vendar ne toliko, da boste razvili temnejše točke karamelizacije; to se ponavadi zgodi preko nižje toplote, kot sežiganje ali sušenje.

Kakšna je razlika med suté in kuharjem? Ah! Tukaj je resnično zmedeno enega. Mnogi recepti rečejo “kuhati”, če dejansko pomenijo “sauté” – hrana se pripravlja, zato tehnično to še vedno ustreza! V receptu, ki uporablja “kuhar”, so vaši namigi, ki ste jih resnično zadeli, če so recepti za široko, plitvo ponev, če kuhate v malo olja nad srednjo veliko toploto, če ste navodila za mešanje sestavine, ko kuhanje, in če je ocenjeni čas kuhanja med 5 in 10 minutami.

Kuhanje na suho toploto in vlažno-toplotno kuhanje: To se počuti kot pravi čas, da se pri kuhanju načini pomembno razlikovanje – kuhanje s suho toploto in kuhanje z vlažno toploto. Kuhanje na suhem ognju pomeni kuharske kuharje z neposredno toploto, kot je gorilnik pod ponev ali v sevalno toploto pečice, z malo ali brez tekočin, razen olja v ponvi. Vlažnost v hrani izhlapi, intenzivira okuse in dopušča stvari, kot so karamelizacija in zobanje. Sautéing, mešanje-pečenje, pečenje in pečenje na žaru so vse metode kuhanja na suho toploto. Kuhanje z vlažno toploto je obratno: hrana je precej nežno kuhana v nekem tekočem stanju; tekočina ali njena pare obdajajo sestavine, kuhanje in raztapljanje enakomerno z vseh strani. Vrelišče, kuhanje, parjenje in taborjenje so vse vlažne metode kuhanja.

Pro Nasvet!

Cilj sušenja je kuhanje in odstranjevanje vlage iz sestavin s suho toploto, zato se prepričajte, da so sestavine suhe, da začnete. Pred kuhanjem spinajte ali pospravite suho zelenjavo, še posebej listnato zelenjavo, da se izognete razbijanju z vročim oljem in odstranite morebitno preseženo vodo,.

Sautéing različne sestavine v receptu: Sestavine se običajno doda v ponev in jih zapeljejo v določenem zaporedju. Nekatere sestavine trajajo nekaj dlje, da kuhajo (ali lahko prenesejo daljše kuhanje), medtem ko druge sestavine kuhajo hitreje. Zato so najpogosteje sestavljene sestavine, kot so čebula in korenje, medtem ko se stvari, kot sta paprika, doda kasneje. Pri pripravi recepta bodite pozorni na tovrstne napotke, saj so mamljive, kot bi lahko shranili nekaj minut in kuhali vse skupaj!

(Image credit: Henry Chen)

Vsaka lekcija ima tri domače naloge. Morda ste ga že dobili, ali imate samo čas za hitro študijsko sejo. Torej izbrati eno, in nam pokažite tako, da označite s #kitchnschool na Instagramu ali Twitteru.

(Image credit: Henry Chen)

Študija: Oglejte si ta videoposnetek šefa Gordona Ramsayja, ki je posušil krompirček in zeleno solato. Oglejte si, kako poudarja malo olja (ok, v primeru Ramsay, veliko nafte!) v lepi vroči ponvi? To je točno tisto, za kar si prizadevamo, ne glede na to, kaj obnašate. Tukaj je video: Sautéed Potatoes in Wilted Salt with Gordon Ramsay.

(Image credit: Henry Chen)

Praksa: Naredite hitro rastlinsko mešanico. Da, mešanica je nekoliko drugačna tehnika, kot je praženje, vendar je to resnično dober način, da se naučite zgornje meje preklopa – poleg tega pa dobite večerjo v procesu! Tukaj je, kaj storiti: kako mešati zelenjavo.

(Image credit: Henry Chen)

Izboljšajte: Delo na vaši pan-flipping tehniki z uporabo suhega fižola! Kaj je panflipping? To je tisti mali dotik zapestja, ki ga kuharji kuhajo, ko držijo vročo posodo, da bi sestavine lahko skočile v zrak brez uporabe lopatice. To je impresivno. Zabavno je. To lahko tudi storite. Preberite več o tem: Enostavna pot za delo na vaši tehnologiji Pan Flip.

Sautéed Zucchini z Chorizo ​​& Lime

(Kredit za slike: Izy Hossack)

Kitchn Cookbook & Sautéing

Kuharska šola je bila navdihnjena z našo novo knjigo, Kitchn Cookbookin v knjigi je veliko, da bi pomagali vaši kuharski šoli.

Današnja tabela: Eden od naših najljubših receptov sutéed v knjigi je nenavadna jed, ki zahteva zelenjavo ali praženje belega fižola z zelenjem. Dobili boste priložnost za vadbo preprostih zelenjave in težje, bolj vroče meso belih fižolov. Oglejte si recept na strani 232: Hrustljavi sesekljani fižol in naravno zeleni.

5 Recepti do prakse Sautéing

  1. Piščančja prsa, obdana z rdečim čebulo in limono
  2. Ječmen s Shiitake gobami in žajbeljom
  3. Saucy Sautéed kozica nad limono Quinoa
  4. Hrustljava ribja fileta s Sautéed Chard
  5. Sautéed Zucchini s Chorizo ​​in Lime

Kitchnova kuharska šola

Kitchnova šola za kuhanje je 20 dni, 20 ur, da postane boljši kuhar doma. Vsak dan se bomo lotili bistvene teme kuhanja in pojasnili, kaj morate vedeti. Vsaka lekcija ima tri različne možnosti domačega učenja, zato lahko izberete tisto, ki poučuje ti kaj rabiš. Ne glede na to, ali želite osvežiti svoje spretnosti ali začeti iz nič, v šolo pridite skupaj z nami!