Koja je razlika između njemačkih i japanskih noževa?

Kada kupujete novi nož, vjerojatno ćete naići na dvije glavne vrste noževa: njemački i japanski. Postoje, naravno, mnogo veći noževi osim njemačkih noževa i japanskih noževa. Međutim, sigurno je reći da su ta dva najčešća – pa stoga vrijedi shvatiti što su razlike.

Ako kupujete nož od renomiranog proizvođača, zaista ne možete pogriješiti, ali možda ćete bolje odgovarati vašim potrebama. Evo kako to znati.

(Slika: Maria Siriano)

Ono što mi stvarno govorimo o japanskim noževima

Japanski noževi dolaze u svim različitim oblicima, veličinama, vrstama čelika, tipovima oštrica, kutovima, kosinama i tako dalje – ali one o kojima govorimo kada usporedimo njemačke noževe s japanskim noževima su noževi zapadnog stila koji su izrađeni u Japanu , A dva – tj. Njemački i japanski zapisi zapadnog stila – vjerojatno imaju više sličnosti nego razlike.

Na primjer, tradicionalni japanski noževi često imaju jednostruki krak (tj. Jedan oštri rub). “To je nož koji gleda mač na sushi šalteru”, objašnjava Taylor Erkkinen, osnivač Brooklyn Kitchen. Ali noževi o kojima govorimo dvostruko su smješteni (to jest, oštri na obje strane oštrice, baš kao i njihovi rođaci njemački).

Postoje, međutim, definiranje karakteristika s obje strane. Doista se svodi na pet stvari: kut, oblik, težinu, debljinu i vrstu čelika.

(Slika: Maria Siriano)

Što definira njemački nož?

Kut: 20 do 22 stupnja.
Oblik: Geometrija njemačkog noža je zakrivljena, što olakšava stil ljuljačke sjeckanja.
Težina: Težina varira od oštrice do oštrice, no njemački noževi imaju tendenciju da budu težine. Na primjer, Wusthofov nož od osam inča težio je 9,6 unci.
Debljina: Na deblji strani – naročito na nosaču (tj. Dijelu gdje oštrica odgovara ručki).
Željezo: Na mekšoj strani; 56 do 58 na Rockwellovoj ljestvici.

(Slika: Maria Siriano)

Što definira japanski nož?

Kut: 12 do 15 stupnjeva.
Oblik: Općenito, japanski noževi imaju ravni rub koji je pogodniji za rezanje i čišćenje kriške.
Težina: Lagana; osam inča globalni Classic Chef’s Nož teži 5,5 unci.
Debljina: Razrjeđivač i često bez bolest.
Željezo: Obično teže; 60 do 61 na Rockwellovoj ljestvici.

Dakle, koji stil noža je za vas?

Japanski nož je tanak, oštar i lagan. Idealan je za precizan posao koji ima smisla, kaže Erkkinen: “Japansko kuhanje je osobito pažljivo.” Josh Moses, suosnivač Misen dodaje, “Teži čelik znači da možete dobiti vrlo oštar rub koji može ići dulje između oštrenja.” No, postoji kompromis: Delicacy of the blade i tvrdoća čelika čine ga više sklonije struganje i pucanje, bilješke Bryan Mayer, direktor za meso obrazovanje za Fleishers Craft Butchery.

Teži, deblji i sveobuhvatniji njemački nož idealan je za dobro, robusnije poslove. “Težina i mekši čelik pretvaraju se kako bi nož postao opasan i izdržljiviji, a dobar je za krekiranje kostiju”, objašnjava Mojsije.

Još uvijek niste sigurni? U konačnici, njemački i japanski nisu toliko važni, pogotovo kada se razlika između stilova noževa smanjuje. “Neke njemačke noževe sada se izoštrile do oštrijeg kuta”, objašnjava Mayer, dodajući kako nove legure poboljšavaju trajnost japanskih noževa.

Čitaj više: Što određuje pravo nož za vas? 6 pitanja prije ulaganja