Kako Pros okusiti: Sir Treće

Kako je cheesemaker znati kada se sir vrši starenje, a da ne probije cijeli kotač? Da pravilno sazrijevaju – bez obzira na sve – sirevi trebaju ostati cjeloviti, pa je prilično rasipano ukloniti cijelu krpu za ispitivanje jedino u svrhu kušanja kako se to događa.

No, cheesemaking nije nagađanje, a ponekad je potrebno shvatiti što se događa ispod kora. Srećom, postoji alat koji radi upravo ovo.

Ime kaže sve: to se zove sir sir. Gotovo slično jabučnom korju, ali znatno duži i uski, sir-sir je metalni instrument koji izvlači presjek s kotača od sira. Budući da većina sireva stari izvana, područje ispod jezgre će biti zreliji od samog središta. Alat je stvarno učinkovit jer možete dobiti uzorak različitih dijelova kotača.

Tipično, sir za sir je izvrstan za testiranje spremnosti velikih kotača od sira, poput parmezana, cheddara i planinskih sireva, ali možete ih koristiti i za okus manje kotače, poput prirodnih obranih sireva i oprana repa. Važno je znati kako sir ima okus tijekom procesa starenja, budući da se metode affinagea mogu promijeniti u skladu s tim. Ali uglavnom, kako još treba znati kada je sir spreman za prodaju, a ne na način na koji ga okusa?

Nakon kušanja, čep se vraća u rupu koju je napravio (stoga je važno ne jesti cijeli uzorak, posebno dio koji se nalazi ispod obloge). I dok se malo sira ukloniti s trierom, ostavit će malu rupu u tijestu sira (ne, džep se neće popuniti s vremenom), to ne utječe na previše dramatično starenje.

Ponekad ćete naći klin od sira koji možete reći je tester kotača, jer to može imati malu, kružnom rupu gdje je netko okusio. To je kontrola kvalitete u najboljem slučaju, a srećom, većina sira prodaje se funta, tako da nećete plaćati za taj prazan zračni džep usred vašeg komada sira.

Nora Singley je strastveni zaljubljenik u sir, a nekoć je bio siromasnik i direktor obrazovanja u Murrayovoj trgovini sirovima u New Yorku, gdje nastavlja podučavati javnost za sake. Trenutno je asistent TV kuhar i hrana stilist na The Martha Stewart Show.

Povezano: Kako kušati sir: Cheesemonger

(Slike: Jos Vulto, iz Heinennellie, upotrijebljen uz dopuštenje.)