Italijanski recept: Fioketti s hruškami in parmezansko kremo

(Kredit za slike: Nealey Dozier)

Če si me vprašal pred desetimi leti po prazniku v trattoriji v Firencah na fiocchetti alle pere con salsa di taleggio e asparagi da bi nekega dne ponovil izkušnjo, bi se mi smejal v obraz. Takrat sem edino, kar sem vedel, kako narediti, zamrznila pico. Ampak čas nam lahko spremeni, in to me je tudi potovanje v Firenco spremenilo. Tukaj sem deset let kasneje, ko sem ponovno pripravil ta obrok v življenju.

(Kredit za slike: apartmajska terapija)

Od vseh neverjetnih živil, ki sem jih pojedel med življenjem v Italiji, je bila “se na hruške loti z omako taleggioja in špargljev“, ki se je najbolj zadrževala (beseda Google prevajalca, ne moja). Moja testenina morda ni natančna replika te večerje, ampak, ko sem jo goblal v svojo kuhinjo v Gruziji, sem mislil, da je prišel precej darn.

Pogosto zavidam bajenskim Instagrams in moleskine prenosnikom potnikov bolj temeljito kot jaz. Namesto fotografij, ki so vredni okvirja, vzamem izredne posnetke in namesto strani romantičnih vnose v dnevnik morda Ne pozabite, da bi napihnili naporno misel na beležnico hotelske sobe. (In potem izgubite omenjeno notepad.) Izginil sem, da sem slabo dokumentiral spomin. Ampak, če obstaja ena stvar, ki jo nikoli ne pozabim na počitnice, je hrana.

Celo potovanje lahko povem po tem, kar sem jedel in kje. V Point Reyesu v Kaliforniji se spominjam soli, vetra in vina, kot smo se ponosili na drobne ostrige, sveže od morja. V Austinu se spominjam zgodnjih jutranjih migatov, dimljenega žara in piva. Ne morem imeti kaj pokazati s teh potovanj – razen morda za funt ali dva – vendar bom vedno imel obroke,.

Medtem ko lahko drugi prelistajo foto album ali sestavijo senco polje, da bi se spominjali svojih potovanj, jem. Če se kdaj motim nor ali samo malo navzdol, lahko stopim v svojo kuhinjo in začnem daleč na daljavo. Niso vsi moji poskusi uspehi, ampak to je težava, ki jo šteje.

Na srečo je bila ta hruška testenina velik uspeh. Uporabil sem moj recept za testo, da bi naredil “luknje” – čeprav so mi bolj podobni vrečkam – ki sem jih polnila s siromašnim, komajda sladkimi hruškami, ricotto in mascarponskim polnjenjem. Bogata brezaforska omaka in škropljenje špargljev vse to izplača. To je bilo moje potovanje v Italijo na ploščo. Dokler ne morem znova priti nazaj…

(Kredit za slike: apartmajska terapija)


Fioketti s kremami in parmezansko kremo

Služi 2 kot velik vstop, 4 kot prvi tečaj

  • Za testenine (glej Recipe Notes):
  • 12 unč

    (okrog 2 3/4 skodelice) za večnamensko moko, dodatno pa za prašenje

  • 2 čajne žličke

    košer sol

  • 4

    velika jajca

  • 1 žlica

    olivno olje

  • Za polnjenje:
  • 1

    hruške, olupljene, zdrobljene in razrezane na majhne kocke

  • 8 unč

    (1 skodelica) polnomastnega mleka, pri sobni temperaturi

  • 4 unč

    (1/2 skodelice) mascarpone, pri sobni temperaturi

  • 1/4 skodelico

    sveže nariban sir parmezan

  • Kosher sol in beli poper po okusu

  • Za omako:
  • 1 žlica

    nesoljeno maslo

  • 2 žlice

    večnamenska moka

  • 1/2 skodelico

    težka smetana, pri sobni temperaturi

  • 1 skodelico

    celo ali 2% mleka, pri sobni temperaturi

  • 1/4 skodelico

    sveže nariban sir Parmezan in dodaten za ribanje

  • Celoten muškatni orešček, za ribanje

  • Kosher sol in beli poper po okusu

  • 10 do 12

    šparglji, bledi in razrezani na 3/4-palčne koščke

Za testenine združite moko in sol v posodo živilskega procesorja, opremljenega s pritrditvijo rezila, in nekajkrat mešajte pulz. Dodajte jajca in oljčno olje skozi dovodno cev in obdelujte, dokler testo ne oblikuje gladke krogle in na dnu posode ni drobtin, približno 1 minuto. 

Zbrati testo v kroglo, prašek z moko, če je lepljiv. Pritisnite kroglo v disk in tesno pokrijte s plastično folijo. Pustite, da se testo počiva pri sobni temperaturi najmanj 30 minut in do 4 ure. (Testo lahko hladite čez noč in ga pred uporabo pripeljemo na sobno temperaturo. Preden ga zavrtite, bo zabavno zeleno odtenek, končni rezultati pa bodo videti popolnoma normalni.)

Rahlo prah obložene pločevine z moko. Testenine razložite v skladu z navodili vašega stroja. (Ali pa preverite Emma’s koristna navodila tukaj.) Ali ste tekočega testa na ročni pogon stroj ali s KitchenAid pritrditev, poskusite narediti vsako testenin stanja čim širšega, kot lahko. Posteljice za testenine postavite na pecilni list in prah z dodatnim moko, da ne bi zalepili. 

Rahlo prašite delovno površino z moko. Z največjim kruhom piškotov lahko najdete (uporabil sem posodo iz nerjavečega jekla s premerom 5 cm), izrežite velike plošče iz testa. Izreze postavite na drugo rahlo pramenano ploščo za pekač ali velik kos pergamentnega papirja. 

Da bi polnili, združite hruške, ricotte, mascarpone in parmezan skupaj v mešalno posodo in sezono s soljo in poprom. Postavite si čajno žličko polnila v sredino testeninskega kroga. Zberite vse strani in rahlo potegnite navzgor in skupaj ustvarite “torbico”. Testo zategnite tesno na vratu in nadaljujte s preostalimi krogi.

Za kuhanje testenin, prinesite velik lonec močno nasoljene vode do vrenja. V srednji ponvi ali peči sutéja talite maslo nad srednjo nizko do srednjo vročino. Dodajte moko in nekaj minut mešajte, da pripravite okus surovega moke. Dodajte mleko in smetano in počakajte, dokler ne izgubite 3 do 5 minut. Vklopite toploto na nizko. Mešajte v parmezanu in začinite s ščepec svežega muškatnega oreščka, soli in popra.

Dodajte testenine v vrelo vodo in kuhajte 2 minuti. Uporabite pajčo ali žlico, da prenese vrečke na žico za hlajenje, ki je nameščena čez papirne brisače, da se za nekaj minut izprazni. Na tej točki lahko nežno sperete kuhane vrečke in šparglje neposredno v omako ali posamično ploščate vrečke in špargle, ki ji sledi preliv omake. Okrasite z dodatkom naribanega parmezana. 

Recept Opombe

Za hitrejšo različico tega recepta lahko nadomestite ovojnice wonton in naredite ta način ravioli. 

Prilagojeno od Trattoria 4Leoni

(Kredit za slike: apartmajska terapija)