Gradbeni bloki: Kako narediti Roux

Ne zamegljujte s francoskim imenom!

Med vsemi klasičnimi francoskimi tehnikami izdelava rouxa ni le najpreprostejša, ampak tudi najbolj uporabna. Je osnova za vse od kremastega mac n sira do Cajun gumbo.

Evo kako!

Izraz “roo”, kot v kenguru, je roux enake dele masla in moke, pomešamo skupaj, nato pa na kratko kuhamo na srednji vročini.

Mrtvo žito ali mleko se nato poberejo, molekule škroba v moki absorbirajo tekočino in celotna zmes se zgosti v omako.

Natančna količina masla in moke se razlikuje: bolj ko ste pripravljeni, debelejša je vaša omaka. Za tanko omako ali juho bazo uporabite eno ali dve žlici vsakega za vsako skodelico tekočine, ki jo nameravate dodati. Za debelejše baze lahko udarite do tri žlice.

Najprej segrejte maslo in nato dodajte moko. Najprej bo strnjena, vendar jo premešajte v gladko, gosto pasto.

Samo minuto ali dve morate kuhati roux – dejansko ne gre za barvo. Počasi nalijte tekočino in nenehno žganjajte, da se izognete kepam, tako da se tekočina enakomerno absorbira.

Če dodajate veggije, jih pred masažo dodajte v maslo.

Ne pozabite, da je daljši roux kuhan, bolj izgubi zmožnost, da se zgostite.

Recepti, ki zahtevajo dolgotrajno rjavo roux, kot gumbo in espagnol omako, ga uporabljajo kot več kot aroma bazo in običajno boste dodali še eno vrsto zgoščevalca proti koncu kuhanja.

Ni tako slabo, kajne ?! Naslednjič, ko naletite na recept s “naredi roux” v navodilih, boste vedeli, da se sploh ne bojijo!

Povezani: Bogata kremasta omaka iz divjega gobova kremasta

(Slika: član Flickr ddaarryynn, licenciran pod Creative Commons-om)