Da li svježi kvasac čini razliku prilikom pečenja kruha?

(Slika: Christine Gallary)

Ni često ne kuham s kvasom, ali uvijek dolazim na pakete suhog kvasca kad to učinim. Ali što je s onim malim kolačima svježeg kvasca, o kojima uvijek govorimo profesionalni pekari?

Došlo je vrijeme da saznate više o svježem (ili kolačnom) kvascu, i vidjeti što je sve u pitanju. Kako se razlikuje od suhog kvasca, to je jednostavno za upotrebu, a kruh koji je napravljen od svježeg kvasca bolje?

(Slika: Christine Gallary)

Što je svježi kvasac?

Kvasac je napravljen od jednostaničnog organizma nazvanog saccharomyces cerevisiae. Ovaj organizam se brzo množi kada se hrani šećer u vlažnom okolišu. Najčešće se prodaje kao suhe uspavane granule, poznate kao aktivni, instant ili brzo rastući kvasci. Osušeni kvasac ima dugi rok trajanja i može se čuvati na sobnoj temperaturi.

Svježi kvasac, ponekad nazvan kolačić ili komprimirani kvasac, je blok svježih stanica kvasca koji sadrži oko 70% vlage i obično se koriste profesionalci za pečenje. To je blijedo bež boje, mekana i mrvica s teksturom sličnom mekom gumenom papiru i ima jači kvasac miris nego suhi kvasac.

Kupnja svježeg kvasca

Zbog kratkog dvotjednog roka trajanja i činjenice da treba hladiti, nijedna tržišta ne nose svježi kvasac ili ga samo nositi sezonski. Ako ih nose, najvjerojatnije će se naći u mliječnoj sekciji u blizini maslaca.

Zabilježite datum isteka, tako da upotrijebite svježi kvasac prije nego što prođe loše (i uvijek postoji rizik da je već otišao jer je tako propadljiv), te ga čuvajte dobro zamotan u hladnjak dok ga ne koristite. Također se može pohraniti u zamrzivač, ali prije uporabe ostavite na sobnoj temperaturi.

Ne koristite kvasac koji je tvrdi, tamno smeđi, ima koru, ili ako na njemu raste plijesan.

Kako se pretvoriti između suhe i svježeg kvasca

Ako pokušavate pretvoriti između suhog i svježeg kvasca, ovdje je omjer:

2 1/4 čajne žličice suhih aktivnih, trenutačnih ili brzih granula kvasaca (obično jedan paket od 1/4 unca) = 2/3 unca svježeg kvasca

Fleischmann prikladno prodaje svoje svježe kvasce u kocke od 6 unci, tako da je jednak jedan paket suhog kvasca, dok ga Crvena zvijezda prodaje u blokovima od 2 unca.

Korištenje svježeg kvasca

Da biste koristili svježi kvasac, prvo ga slomiti na male dijelove. Nakon toga možete ga dodati suhim sastojcima ili ga omekšati u toploj vodi i nastaviti s receptom. Svježi kvasac je izvrsno u kruhima koji zahtijevaju dugo, polagano ustajanje, jer se aktivira brže od osušenog kvasca i ostaje aktivan dulje vremensko razdoblje.

Svježi kvasac je bolji od sušenog?

Neki tvrde da kruh okusa bolje ili slađe sa svježim kvascem nego sušen, iako drugi misle da je okus zapravo isti. Kad sam napravio sendvič kruh sa svježim kvascem, nisam našao okus koji se vidno razlikuje od kruha od suhog kvasca.

Bi li ponovno koristio svježi kvasac? Nije bilo teško koristiti jer je srušenost trajala samo minutu, a budući da moja omiljena trgovina donosi mnogo proizvoda koji su teže pronaći, to nije teško. Međutim, to je koštalo više od suhog kvasca, bilo je na propadljiv način i nije imalo zamjetnu razliku u okusu.

Drago mi je da to napokon pokušam, ali mislim da ću se držati na suhom kvascu u budućnosti!