Cheesemonger: Zašto je moj narančasti sir?

Mlijeko je bijelo, pa zašto je neki sir narančasta? Koji je krivac odgovoran za promjenu boje u siru i zašto bi neki proizvođači krumpira počeli pljačkati svoj sir prirodnom bojom? (To nije tako neozbiljno kao što zvuči.)

Sir se može obojiti s bojilom nazvanim annatto. To je prirodna boja hrane koja dolazi od stabla Annatto (također poznat kao Achiote), uzgojenih u tropskim regijama Srednje i Južne Amerike. Kada drvo cvjeti, proizvodi štipaljke izgleda mahuna, koji kuće annatto sjemena i jarke crvene pulpe. Nakon što se mahune dignu, oni se pretvore u ekstrakt ili prašak, koji se koristi za bojanje hrane i, gdje se uzgaja, za ruž za usne i tijelo. Annatto nema okus u malim količinama, kao kod bojanja hrane.

Umirući sir naranče nastao je u Engleskoj prije mnogo godina, kada je bojila sir varirala tijekom cijele godine kravljom prehranom i naknadnim varijacijama beta-karotena i sadržaja masti njezinog mlijeka. Zimi, kada su krave jele sijeno ili silažu, mlijeko bi bilo bjelji, dok bi u proljeće i ljeto, kada je mlijeko bogato beta-karotenom od jesti svježu travu, mlijeko bi bilo žuto i bogatije masnoćom i okusom koji također značilo je da je bolje.

Proizvođači su, stoga, odlučili standardizirati proizvod tijekom cijele godine tako što svaka šarža sira iste boje. Boja koja je postala standard bila je još snažniji ton te žute boje, vjerujući da bi nekako mogli prenijeti visoku razinu kvalitete s bojom koja je prenosila takve pozitivne osobine.

Sada, sirevi kao što su Double Gloucester, Cotswald, Shropshire Blue i Mimolette ostaju narančasti zbog tradicije. Zapravo, ne možemo se sjetiti jednog sira koji je novo na sceni, koristeći Annatto kao inovativan, izvorni dodatak, kao kima za starije sireve, ili nešto slično. Možda je to zato što narančasti sir općenito ima loše udruge jer je povezan s američkim sirima i masovnim blokom cheddarom. Prilično ironično, uzimajući u obzir razloge zašto je Annatto na prvo mjesto krenuo u sir.

povezan
• Cheesemonger: cheddar

(Slike: Flickr korisnik kurafire licenciran pod Creative Commons i fitsugar.com.)