Božič Croquembouche

Croquembouche, stolp iz kremastega sladkorja s smetano, je francosko za “krčenje v ustih”. Seveda je to francosko – kdo bi še pripravil tak nevaren piškotek?

Tradicionalno vroči na porokah in praznikih, je narejen iz kremnih pijatov na choux pecivo in zasidran s karamelom. In skupaj z večino stvari, ki se nanašajo na poroke ali francosko pecivo, sem vedno menil, da so kremne pahljače trdno izven mojega strokovnega področja.

Prihajam iz dolge vrvice odličnih kuharjev in groznih pekov. Mami se že več let ne boji, da bi si izmenjala piškotke za letne počitnice; ona diskretno drsi svoje asimetrične ponudbe za gingerbread kroglice in upa, da bo neopažena. Torej, ko sem jo poklicala le nekaj dni potem, ko je njen najnovejši piškotek zmedel in jo obvestil, da poskušam smetanasto stolp za počitniško piškotsko tekmovanje, sem dobil razočaran “srečo”.

Na moje presenečenje in njeno, sem ugotovil, da izdelava pâte à choux ni tako težka. Ne bi šel tako daleč – vse, kar zahteva nakup peciva, je malo bolj vključeno kot povprečje – vendar sem trikrat zapored naredil isti recept z dosledno zadovoljenimi rezultati. Pravzaprav, ko dobite sestavine, je celoten aktivni čas za pecivo le približno 10 minut.

Še več, čeprav večina receptov na spletu napoveduje prekomerno nesrečo brez mešalnika stojala, je predelovalec hrane dobro deloval. V dramatičnem članku iz časopisa 1987 Times priporočamo “močan občutek ravnovesja in težko stresnih živcev”. Glupost.

Trik je v peki. Tukaj je versko preizkušen Cooks Illustrated recepti vredijo svojo težo v zlatu. Namesto, da bi premazali vlago, ki je drugače popoln sesekljano pecivo, izrežite drobčen prerez na strani zlatno rjavih pih, da se izogne ​​pari, izklopi pečico in pusti, da se ohladijo. Popolnoma svež, vsakič.

Oh, še ena stvar. Ko cevi iz testa pišete na piškotni list, so na vrhu s vrhovi, kot so Hersheyjevi poljubi. Če jih pustite tako, pečejo z malo kljunov; moja prva serija je izgledala kot pecivo Peeps. Samo mokri prst in jih nežno potisnite navzdol za profesionalne videzove.

Ko so kul, jih napolnite s svojim najljubšim kremastim polnjenjem. Vrečka iz peciva ali steklenička iz umetne mase dobro deluje – samo konico potegnite skozi dno peciva in ga stisnite stran. Odšel sem z dekadentno temno čokoladno-oranžno oranžno mastjo, saj bi ga lahko vnaprej naredili.

Potem, če greste po veličastnosti, naredite hiter karamel (10 minut). Pustite dno peciva v karamelu in pospravite v stožec, ki se nanese drug na drugega. Karamel se hitro utrdi in ustvari trdno strukturo. Okrasite s cvetjem in sadjem, ali pa potapljajte v čokoladni omaki in takoj služite za uničenje gostov.

Kremno pecivo (Pâte à Choux)
Prilagojeno iz Cooks Illustrated. Približno 24 dvodimenzionalnih puffs.

2 velika jajca
1 velika jajčeca
5 žlici nesoljenega masla, razrezane na 10 kosov
1 unč celega mleka (2 žlice)
3 unč vode (6 žlic)
1 1/2 čajne žličke granuliranega sladkorja
1/4 čajne žličke solne mize
2 1/2 unč nebeljene večnamenske moke (1/2 skodelice), presejane

Stojalo pečice postavite v srednji položaj in pečico segrejte na 425 stopinj. Spray large (12-by 18-inch) pecilni list z nonstick kuhanje razpršilec in linijo s pergament papirja; dati na stran. Prebite jajca in jajčne belice v merilno skodelico ali majhno skledo; morate imeti 1/2 skodelico (zavreči presežek). Dati na stran.

Prinesite maslo, mleko, vodo, sladkor in sol, da vreli v majhni ponvi na srednji vročini, z mešanjem enkrat ali dvakrat. Ko mešanica doseže polno vrenje (maslo naj se popolnoma stopi), takoj odstranite krompir iz vročine in mešajte v moki s toplotno odporno lopatico ali leseno žlico, dokler se ne združijo, in zmes čisti stransko posodo. Vrhnji ponev na nizko temperaturo in kuhamo, nenehno mešamo z uporabo brisanja gibanja 3 minute, dokler mešanica ni rahlo sijoča ​​z mokrim peskom in majhne kroglice maščobe se pojavijo na dnu ponve (temperatura paste se mora registrirati 175 do 180 stopinj na termometer za takojšnje branje).

Takoj prenesite mešanico v živilski procesor in jo s pomočjo dovodne cevi odprite 10 sekund, da se ohladi rahlo. S tekalnim strojem postopoma dodajte jajca v stalen tok. Ko so dodana vsa jajca, strgajte ob straneh posode, nato obdelajte 30 sekund, dokler ne dobite gladke, debele, lepljive paste. (Če ne uporabite takoj, prenesite pasto v srednjo posodo, pokrijte površino, ki je obarvana s folijo iz umetne snovi, ki je rahlo škropljena z neprepustnim kuhinjskim pršilom in shranite pri sobni temperaturi do 2 ur.)

Zložite navzdol na vrh 3 ali 4 palca s 14 ali 16-palčnimi slaščičnimi vrečami, opremljenimi z 1/2-palčnim navadnim konico, da se oblikuje manšeta. Vrečko odprite z eno roko v manšeti in napolnite vrečo z pasto. Odmrtite manšeto, položite vrečko na delovno površino in z rokami ali lopatico potisnite pasto v spodnji del slaščice. Twist vrh vrečke in cevi paste v 1 1 / 4- do 1 1/2-palčni gomile na pripravljeni pekač, jih razmaknjen približno 1 do 1 1/4 palcev narazen (bi morali biti sposobni, da se prilega okoli 24 hribov na pecilni list ).

Z mokrim prstom nežno potiskajte konice testa, dokler ne ostanejo gladke, okrogle mounds. Pecite 15 minut (ne odpirajte vrat pečice), nato pa zmanjšajte temperaturo pečice na 375 stopinj in nadaljujte s pečenjem, dokler zlato rjava in precej trdna (pihati ne smejo biti mehki in gobasti), 8 do 10 minut dlje. Odstranite pekač iz peči. Z rezanje noža, rezano 3/4-palčni režo na stran vsake puhaste za sprostitev pare; vrnite pihte v pečico, izklopite pečico in vrata pečice odpreti z ročajem lesene žlice. Suhe puffs v izklopljeni pečici, dokler so centri le vlažni (ne mokri) in puffs so ostre, približno 45 minut. Prenesite puffs na žične stojalo, da se ohladi.

Hlajene pihalke lahko hranite pri sobni temperaturi do 24 ur ali zamrznjene v plastični vreči za zapiranje zadrge do 1 meseca. (Če shranjujete pri sobni temperaturi, pustite na žični stojalo in pokrijte s čisto in popolnoma suho posodo za najboljše rezultate.) Preden postrežete, hrustljave v sobni temperaturi v pečici 300 stopinj od 5 do 8 minut ali 8 do 10 minut zamrznjeni pihalniki.

Temno čokoladno-oranžno kremasto polnjenje
Loosely prilagojena od Epicurious.com

4 velike jajčne rumenjake
3 žlice sladkorja (za pol sladke kreme, dodajte 4-5, če vam je všeč sladko)
3 žlici koruznega škroba
1 1/2 skodelice polnega mleka
5 oz. Fino kakovostna grenlandska čokolada (70% kakao – ne nesladkana), drobno narezana
1 žlica Grand Marnier ali drug oranžen liker
1 žlica pomarančnega soka
1 žlica neoluščenega masla, mehka
lupina dveh pomaranč

Pobijte skupaj rumenjake, sladkor, koruzni škrob in velikodušno ščepec soli v globoki skledi z električnim mešalcem do debele in bledice, približno 1 minuto, po potrebi obrisite stranske posode z lopatico. Nastavite mešalnik na stran.

Toplotno mleko v težkem kančku z 2-kvarti na zmerni toploti do vročega, vendar ne vre. Dodajte eno tretjino vročega mleka v mešanico rumenjaka v počasnem toku in nenehno žganjem. Ostanek mleka vlijte v mešanico rumenjaka, nato ga premešajte in nato prenesite v ponev na srednji vročini.

Simmer, nenehno žganje, do zelo debele, 1 1/2 do 2 minute. Nenadoma se bo združila skupaj – takoj, ko se začne zgostiti, izklopite toploto. Dodajte čokolado, liker, maslo in prašek iz telesa. Pustite, da se stoji, dokler se čokolada ne stopi, približno 1 minuto, nato pa razjedajte do gladke.

Uporabite kremo skozi fino sito v skledo. (To je malo krepko, vendar ima za posledico bolj gladko meso). Pokrivna površina kremne mase z voščenim papirjem in ohladimo do hladnega, vsaj 4 ure.

Caramel in Croquembouche skupščine
Martha Stewart (receptna povezava vključuje uporaben videoposnetek pri izdelavi peciva)

2 skodelice sladkorja
2 žlici svežega stisnjenega limoninega soka

Kremo ali kremo iz peciva položite v slaščičarski vrečki, opremljen z navadnim vrhom 1/4-palčni; cev kremo v puffs, vstavljanje konice v dno vsakega. Dati na stran.

Pripravite ledeno kopel. V majhni ponvi združite 1 skodelico sladkorja, 1 žlico limoninega soka in 2 žlici vode; prinese v vrelo srednjo vročino. Na straneh posode operite s kruhom peciva, namočeno v vodo, da preprečite oblikovanje kristalov. Ne nadaljujte kuhanja, dokler se sladkor ne raztopi, 5 do 6 minut. Dvignite vročino na visoko in kuhajte, dokler sirup ni oranžiran, približno 5 minut, vrtljivo posodo enakomerno rjave. Odstranite s toplote in potopite dno posode na ledeno kopel 3 sekunde, da končate kuhanje. Prenesite posodo na toplotno odporno površino.

Spustite spodnjo polovico vsake napolnjene vdolbine v karamel, pustite odvečno kapljico nazaj v ponev. Postavite puffs, obrnjeno navzdol, na posluženo ploščo. Poskrbite, da se pihati dotikajo in se držijo drug na drugega. Ko je obroč zaključen, naredite še eno na vrhu prvega obroča, ki tvori piramidno obliko. Če se karamel na kateri koli točki začne strjevati v posodi, na kratko segrevamo na nizkem plamenu.

* * *
Najlepša hvala za skupno rabo, Liz!
Obiščite spletni dnevnik Liza:
Zaželjen

• Oglejte si več 2009 objave gostov tukaj

(Slike: Liz od Zested)