5 Stručni savjeti za izradu savršenog zdjelu ramena

(Slika: Christine Gallary)

Iako je kuhar David Chang proglasio da je Ramen mrtav, moram moliti da se razlikuju. Uz proliferaciju ramen restorana koji se približavaju meni u San Franciscu, teško je izbjeći ovu kompliciranu, ali japansku hranu koja zadovoljava dušu. Da je to jasno, svi ga služe!

Ako ste dovoljno hrabri da pokušate napraviti ramen (a ne trenutnu vrstu) kod kuće, evo pet savjeta kuhara Masa Hamaya koji će vam pomoći da sastavite savršenu zdjelu vrijednu slurpu.

Ramen Obsession

Nakon susreta kuhara Masa Hamaye u restoranu Ozumo u San Franciscu, kako bi isprobala četiri oklopa na svom jelovniku, odmah me zapanjio njegova opsjednutost ramenom. Iako je nekoć bio sushi kuhar u Uchiko u Austinu, rekao je da može razgovarati dvije godine na temu ramena i da je i dalje neprestano trljao sa svojim receptima.

(Slika: Christine Gallary)

Mnoge vrste Ramena

Hamaya je rekao da ramen ima kompliciranu povijest i da je ono što se smatra savršenom zdjelom ramena stvarno osobno. U Japanu, s toliko mnogo stilova tjestenine, bujona i prženja, neki odlaze na potragu za okusom što više šalica što je više moguće, dok drugi zaustavljaju i češće čuju svoje omiljene ramene zglobove kad ga pronađu.

  • Pročitajte više: Serious Eats Guide to Ramen Styles – Ozbiljno jede

Raznolikost je bila jasno vidljiva u četiri različita okvira koji je Hamaya stavio na izbornik, od standarda tonkotsu (svinjetina), na piletinu, svinjetinu i plodove mora, pa čak i na vegansku verziju. Njegove juhe kuhaju polako 24 sata dok se sve okuse ne izvuče iz sastojaka prije nego što se kombiniraju s ramen rezancima od pšenice, jaja, pa čak i riže (bez glutena), a na kraju se nadovezuju na stvari od brašna svinjskog trbuha do šarenih paprika.

Pitao sam kuhara Hamaya za neke savjete za one koji žele zaroniti i rameniti od ogrebotina kod kuće, a ovdje su prvih pet koje je podijelio sa mnom!

(Slika: Christine Gallary)

5 Stručni savjeti za izradu savršenog zdjelu ramena

1. To je sve o rezancima i bujonu.

Hamaya je rekla da ako su rezanci i juha savršeni, prelijeće su prilično nepotrebne. Usredotočite se na uzimajući svoj bujon pun okusa i bogatstva, i uzeti svoje vrijeme to radiš. Ako ne izradite rezanci od nule, izvucite najbolje moguće one koje možete pronaći i kupiti ih svježe.

2. Okus i tijelo u bujonu dolaze iz puno sastojaka.

Mnogo kosti (i povrće, ako želite napraviti vegetarijansku juhu) treba ući u zalihu, a on znači puno. Ne možete dobiti dobar okus i debeli juhe bez puno sastojaka i vremena za ekstrakciju svih okusa. Zaliha trebala bi biti napunjena punim sastojcima prije nego što se doda voda, a nekoliko galona vode trebalo bi se smanjiti na samo nekoliko litara juhe kada je spremna.

3. Nikada nemoj sezona bujon.

Juha nikad nije iskusan jer se kombinira s iskusnom bazom (dara na japanskom) kada su sastavljene pojedinačne zdjele ramena. Bazu može biti tekućina za brašno od mesa, sojinog soja, tamara, crijeva, ili bezbroj drugih stvari, ali soli nikada ne dodaju u samu juhu tako da začin na završnoj posudi ramen dolazi samo iz jednog izvora.

4. Nikada nemojte soljenu vodu za kuhanje od ramen tjestenine.

Zbog istog razloga kao i zašto juha nikad nije slana, Hamaya kaže da se ramen rezanci nikada ne kuhaju u slanoj vodi. Ovo je odstupanje od talijanske tehnike kuhanja tjestenine, ali je naglašavao da se juha bazne sezone i juha i rezanci kada se sve kombinira zajedno.

5. Kuhajte pravilno rezanci.

Ramen rezanci trebaju biti samo kuhani, slično kuhanju talijanske tjestenine al dente. Nerazrijeđeni rezanci će biti blještavi i čvrsti, ali pretjerano okruglo rezanci će biti mokra i slatki. Kuhajte tjesteninu u posljednjoj sekundi, kada je sve ostalo spremno, pazite na to vrijeme i pazite da nastavite kušati rezance tako da drugi budu spremni, izlaze iz vode.

Hvala hramu Hamaya i restoranu Ozumo!