Mel vandgær af Ken Forkish

Der er ikke noget som at se et billede af en perfekt crusty, gorgeously browned, melespidset håndværkerbro for at få dig til at kræve den rigtige ting. I Mel Vand Salt Gær, Portland bakker Ken Forkish tager den nu kendte skabelon af ikke-knæede brød bagt i en hollandsk ovn og løber væk med den. Han dræber i surdej, tilskynder helkorn, og så slutter vi en lang dag med bagning med en hurtig pizza eller tre. Har brug for mere opmuntring til at rulle dine ærmer og trække ud gæren?

Hurtige fakta

Hvem skrev det: Ken Forkish, ejer af Ken’s Artisan Bageri i Portland, Oregon

Hvem offentliggjorde det: Ti hastighedstryk

Antal opskrifter: Ca. 40 brød opskrifter

Opskrifter til lige nu: Lørdag hvide brød, høstbrød med poolish, Pain de Campagne, 75% Hele hvede Levain brød, Double-Fed Sweet Levain, New Yorker Pizza, Sweet Potato and Pear Pizza, Skillet Pizza med Tomatfileter, Hvidløg og Chile

Andre højdepunkter: Mængden af ​​detaljer i denne bog er virkelig utroligt. Hvert afsnit fokuserer på en anden form for brød (basalt brød, surdough levain og pizzaer) og starter med en hele kapitlet detaljerede teknikker og kerne begreber bag det brød i både udførlige beskrivelser og lige udførlige fotografier. Hvis du elsker at kende ting som hvordan nogle få grader af temperatur påvirker endelige smag, er dette bogen for dig.

Du behøver ikke en stand mixer til nogen af ​​disse opskrifter. Alle dejen blandes manuelt, og i stedet for æltning kræver opskrifterne kun et par “folder” for forsigtigt at strække dejen og udvikle gluten. Dejen formes derefter i runder og bages til sprød perfektion i en hollandsk ovn.

For at give en vis sammenhæng for vanskelighederne her sidder opskrifterne i denne bog ret mellem Jim Laheys praktisk tåbelige, ikke-knæede brød og de mere teknisk udfordrende håndværkereopskrifter i bøger som Peter Reinharts Bread Baker’s Apprentice og Daniel Leader’s Lokale brød. Nogle af de opskrifter, der involverer surdej, og flere dej-udviklingstrin kan føle sig overvældende for helt nye bagere, men bør komfortabelt strække færdighederne hos nogen, der er klar til at bevæge sig ud over det grundlæggende.

Jeg forsøgte opskriften på Double-Fed Sweet Levain, og fandt trinene til at blive meget godt forklaret og let at følge. Forkish indeholder mange små noter om ting som hvordan dejen skal se / føle / lugte på et bestemt tidspunkt, acceptable intervaller for tid og temperatur, og hvordan man udfører vanskelige trin. Det endelige brød var fantastisk! Nice skorpe, svampet og sejt interiør og subtilt sød smag.

Hvem ville nyde denne bog? Bakere, der har mestret ikke-knæet brød og er klar til at gå til næste niveau

Find bogen på dit lokale bibliotek, uafhængige boghandel, eller Amazon: Mel vandsalt Gær: Fundamentals of Artisan Bread and Pizza af Ken Forkish

Besøg Ken Forkishs hjemmeside: Ken’s Artisan Bageri

(Billeder: Emma Christensen)