Wine Words: Oxidative vs. Reductive Winemaking

(Afbeelding tegoed: Sadovnikova Olga / Shutterstock)

oxidatieve en reductieve zijn beide wijnwoorden die vaak worden gebruikt om een ​​stijl of filosofie van wijnmaken te beschrijven. Weet je wat de twee termen betekenen en hoe ze verschillen??

Oxidatief en reductief zijn tegenkrachten die afhankelijk zijn van de relatieve aanwezigheid of afwezigheid van zuurstof tijdens het maken van wijn. Oxidatieve wijnbereiding betekent meer aërobe wijnbereiding in de aanwezigheid van zuurstof (meestal gecontroleerde hoeveelheden). Bij reductieve wijnbereiding daarentegen wordt wijnbereiding bedoeld in meer anaerobe omgevingen zonder zuurstof.

Reductive vinemaking heeft alles te maken met het beschermen van de druiven, de most (sap) en wijn, zodat de aroma’s en smaken van de primaire vruchten behouden blijven. Wijnen die reductief zijn gemaakt, zijn over het algemeen erg vers, meer fruitgedreven en bleker van kleur. Het gebruik van meer zwaveldioxide en inerte gassen, evenals fermentatie bij lagere temperaturen, maakt allemaal deel uit van de reductieve toolkit voor wijnmaken..

Oxidatieve wijnbereiding is minder over het uitsluitend behouden van de aroma’s en smaken van primaire vruchten. Door enige (gecontroleerde) zuurstofblootstelling toe te staan, kan de wijn wat niet-primaire fruit- en textuurcomplexiteit ontwikkelen. Om het punt te illustreren: een ongezuurde Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc is een goed voorbeeld van een gereduceerd gemaakte wijn en een vat gefermenteerde Californië Chardonnay is een klassiek voorbeeld van een wijn die gecontroleerde blootstelling aan zuurstof had.

Te veel oxidatie of te veel reductie: Oxidatief en reductief zijn twee polaire uiteinden van een extreem. Wijnen worden zelden volledig oxidatief of volledig reductief gemaakt omdat elk extreem risico’s met zich meebrengt.

Voor oxidatieve wijnbereiding is het risico oxidatie. Het is belangrijk om erop te wijzen dat wijnen gemaakt met behulp van meer van een oxidatieve hanteringsfilosofie niet geoxideerd zijn. Oxidatie is wat er gebeurt als de wijn te veel (ongecontroleerde) zuurstofblootstelling heeft gehad. De wijn wordt bruin, wordt plat en smaakt als een slechte sherry!

Evenzo heeft een overdreven ijverige reductiefilosofie zijn eigen potentiële risico’s. Er kunnen vluchtige zwavelverbindingen ontstaan. Deze ruiken naar verbrande lucifer, knoflook, ui, prei of rot ei. Niet iets aantrekkelijks in een wijn.

Wijnen gemaakt met behulp van meer van een oxidatieve aanpak hebben de neiging om meer stabiel. Enige blootstelling aan zuurstof vroeg tijdens het maken van wijn werkt bijna als een vaccin, waardoor de resulterende wijn minder kwetsbaar is voor de negatieve effecten van latere zuurstofblootstelling.

De meeste wijnen liggen ergens tussenin, met het dubbele doel om het fruitkarakter te behouden en tegelijkertijd niet-fruit en textuur of mondgevoeligheid mogelijk te maken.