Werken met gist: wees niet bang!

Als ik met mensen praat over het bakken van brood, is een van de eerste dingen die ik gewoonlijk hoor, “Oh, maar ik ben bang voor gist.” Dus als je je zo voelt, ben je absoluut niet de enige! Ik ga je niet proberen te overtuigen dat er niets is om bang voor te zijn of dat de voldoening van een perfect brood de al gezette mislukte broden waard is, maar ik zullen een bekentenis doen: ik was ook eens bang voor gist…

Toen ik na de universiteit begon te bakken, kwam het brood na het brood zo hard als een steen uit. Ik kon het niet uitvinden. Ik dacht dat ik de gist niet goed activeerde, dus ik bleef het oplossen in heter en toen kokend water met steeds meer suiker. Ik heb uiteindelijk mijn vader gebeld (een levenslange bakker) en hem het hele verhaal verteld. Hij brak het zachtjes tegen mij: “Emma, ​​je vermoordt die gist, gebruik geen kokend water.”

Oh.

En de rest, zoals ze zeggen, was geschiedenis.

Het ding is dat gist een levend organisme is. Dit is misschien een deel van wat mensen zo bang maakt! Met zuiveringszout voeg je gewoon vloeistof toe en stijgt het brood als magie. Met gist moet je een beetje gevoeliger zijn voor de behoeften van die kleine cellen die rustig in je brooddeeg werken.

Als je aan het bakken bent, moet je gaan nadenken over de temperatuur in de keuken, hoe vochtig het is, hoe andere ingrediënten in het deeg de gist beïnvloeden, enzovoort. En dan moet je je methode of je ingrediënten aanpassen om te compenseren. Dit kan in het begin een beetje vreemd en niet intuïtief aanvoelen, maar hoe meer je bak, hoe meer het een tweede natuur wordt.

Hier zijn enkele tips en trucs die ik in de loop der jaren heb opgepikt:

•Bewaar droge gist in de vriezer. Gist gaat bijna voor onbepaalde tijd mee ingevroren.

•Je hebt geen heet water nodig om de gist te activeren. Een kleine hoeveelheid kamertemperatuur of licht warm water werkt het best. Laat het een minuut of twee staan ​​en roer het dan met een lepel of een vork tot de gist volledig is opgelost. Het moet soepel en zijdeachtig zijn.

•Je hebt geen suiker nodig om de gist te activeren. Dit is een half-waar oud vrouwenverhaal dat overblijft van toen gist niet zo goed werd bewaard als het nu is. Een snufje suiker zorgt ervoor dat de gist opborrelt, wat bewijst dat de gist nog steeds actief is en niet is verlopen. Het helpt echter niet echt (of belemmert) het rijzen van het brood.

•Gist zal zich voeden met de suiker en het zetmeel in je deeg en laat het CO2 achter, waardoor het deeg gaat rijzen.

•Gist voedt zich en reproduceert het best tussen 70 ° en 80 °. Als uw huis te koud is, zet u de kachel slechts twee minuten aan en laat u uw deeg daar komen. (Vergeet niet om de kachel uit te zetten!) Als uw huis te warm is, zoek dan een koelere plek om op te staan. Soms is dit ook de uitgeschakelde oven (maar verwarm deze keer niet voor).

•Gist slaapt onder de 50 °.

•Een eetlepel gist zuurdeelt 3-6 kopjes bloem.

•Vet, eieren, zuivel, zout en koude omstandigheden vertragen de gistactiviteit. Mager deeg gemaakt van meel en water zal sneller stijgen dan rijke degen die gemaakt zijn met meer vet, eieren of zuivelproducten. Rijke deegsoorten zoals kaneelbroodjes, apenbrood en brioche mogen niet zo veel rijzen of het kan gewoon langer duren om te rijzen dan andere degen.

Als je gretig maar nerveus bent om te gaan bakken, is het beste advies dat ik je kan geven om samen te werken met iemand die al een tijdje aan het bakken is. Het maakt zo’n verschil om iemand daar naar je te laten kijken, je elke stap te laten horen en je te laten zien hoe het is gedaan.

Als je vragen hebt, vraag het dan. Voor zoveel beginnende bakkers die we hier op de site hebben, zijn er evenveel ervaren bakkers! Een van ons zou moeten kunnen helpen!

Verwant: Weekend koken: brood bakken

(Afbeeldingen: Emma Christensen voor de Kitchn)