Wat is het verschil? Gelatinepoeder, gelatinebladen en bladgelatine

We hebben wat gediscussieerd in Kitchn Central, naar aanleiding van een opmerking op onze post over Spanish Desserts for Fall. Lezer MSN vroeg naar het vervangen van gelatineblad (waarom in een van de recepten werd gevraagd) met poedervormige gelatine, en het punt is dat niemand van ons het zeker wist! Hoor onze onderstaande gedachten – zorg ervoor om in te wegen?

Ten eerste zijn alle drie van deze producten afgeleid van dezelfde bron – dierlijk collageen. Bij langzaam verwarmen, collageen in de huid, botten en bindweefsel van een dier breekt in gelatine, die vervolgens kan worden gebruikt om vloeistoffen in gelei te stellen.

Gelatinepoeder is gelatine dat is gedroogd en in afzonderlijke korrels is gebroken, wat als voordeel heeft dat het gemakkelijker door een schaal kan worden gedispergeerd. Gelatine vellen worden gemaakt van gelatine dat wordt gedroogd in een vlakke plaat. Bladen resulteren in een helderder, transparanter eindproduct dan poeder. Voor zover we uit ons onderzoek konden opmaken, zijn gelatine en gelatine bladeren slechts verschillende namen voor hetzelfde product.

Aangezien dit allemaal hetzelfde product is, zou je denken dat het vervangen ervan eenvoudig zou zijn! Blijkbaar is dit niet het geval:

Op de culinaire school werd ons geleerd dat een eetlepel gelatine in poedervorm gelijk is aan 4 gelatinevellen. Als u in de Verenigde Staten standaard gelatine in de supermarkt (meestal Knox) ​​koopt, moet dit een redelijk veilige substitutieverhouding zijn. Je kunt ook op gewicht gaan, dat is typisch 7 gram gelatine per te zetten vloeistofkop volgens Over eten en koken.

Als u zich buiten de VS bevindt of verschillende producten gebruikt, kan de relatieve sterkte van de gelatineproducten verschillen. In deze gevallen is het het beste om de instructies op de doos te volgen. Deze instructies geven meestal de hoeveelheid gelatine die per kopje vloeistof moet worden gebruikt, en ze gaan ervan uit dat u een stevig eindproduct wilt (niet zacht en niet helemaal stijf). Je moet een beetje wiskunde doen met je recept om erachter te komen met hoeveel vloeistof je werkt, maar het is niet gevaarlijk om je gelatine te vervangen voor wat er in het recept wordt gevraagd.

We denken dat het het beste plan is om een ​​bron voor gelatine te vinden en eraan vast te houden. Hoe meer u ermee werkt, hoe meer u zult begrijpen hoe het werkt en in staat bent om on-the-fly aanpassingen te doen. Als u denkt dat uw eindproduct te zacht of stijf is, noteert u de volgende keer de hoeveelheid gelatine. Vergeet ook niet dat voedsel met gelatine hoe langer hoe stugger wordt, dus een beierse die romig was uit de koelkast zal twee dagen later rubberachtig zijn, ongeacht wat voor soort gelatine je gebruikt.

• Bekijk voor meer informatie ons artikel over Werken met gelatine.

Zijn jullie gelatin-experts? Welk ander advies heb je over het vervangen en werken met verschillende vormen van gelatine?

Verwant: Recept: Blood Orange Smilies

(Afbeelding: Amazon.com)