Soep ‘s nachts weggelaten: is het nog steeds veilig om te eten?

Als je ooit met opzet of per ongeluk een soep of bouillon in de pot hebt laten liggen, heb je je waarschijnlijk afgevraagd of het na het opwarmen nog steeds veilig is om te eten. Harold McGee had dezelfde vraag, vooral toen hij hoorde over de praktijk van de voedselschrijver Michael Ruhlman om de voorraad van een pot te gebruiken die was weggelaten week. Hij sprak met een expert op het gebied van voedselveiligheid om te weten te komen of gerookte voorraad nog steeds veilig is om te eten als je het een nacht laat staan ​​- of zelfs meerdere dagen.

De logica achter het verlaten van de voorraad gedurende langere tijd is dat, omdat de vloeistof was gekookt, alle bacteriën erin zijn gedood. Hoewel dit geldt voor sommige bacteriën zoals E. coli en salmonella, kunnen andere gevaarlijke bacteriesoorten – zoals degene die botulisme veroorzaakt – inactieve sporen vormen die het kookproces overleven. Zodra de voorraad afkoelt onder 130 ° F, kunnen deze sporen snel ontkiemen en vermenigvuldigen.

Door de bouillon een minuut lang aan de kook te brengen, worden actieve bacteriën gedood en gedurende 10 minuten aan de kook gebracht, wordt het botulisme-toxine geïnactiveerd. Volgens de deskundige die McGee heeft geraadpleegd, soep of bouillon die ‘s nachts is afgekoeld, daarna 10 minuten lang gekoeld en’ s morgens goed gekoeld is, is het nog steeds veilig om te eten omdat het niet lang genoeg koel genoeg is om de bacteriën te laten ontkiemen en tot gevaarlijke niveaus te reproduceren. Maar een voorraad die twee dagen is weggelaten “heeft vrijwel zeker hoge niveaus van infectieuze Clostridium perfringens-cellen, of Clostridium botulinum- of Bacillus cereus-cellen en hun toxines, of een combinatie daarvan.”

En hoewel zelfs een voorraad die dagen achter elkaar is achtergebleven technisch niet giftig kan zijn na een grondige kookbeurt, zal de smaak ervan zeker in het gedrang komen:

Een geroosterde drie dagen oude voorraad is misschien veilig om te eten, maar het is nu doorgewinterd met miljoenen tot miljarden dode bacteriën en hun geïnactiveerde gifstoffen. Het is denkbaar dat ze een interessante smaak toevoegen, maar het is waarschijnlijker dat de bacteriën zich hebben laten smaken op de suikers en hartige aminozuren, de lucht is geoxideerd en het vet is gestaald en de bouillon is minder smakelijk geworden.

Lees verder: De regels voor bacteriën bij Curious Cook verbuigen

En jij dan? Ken je iemand die de regels buigt als het gaat om voedselveiligheid?

Verwant: Kitchen Shortcuts: An Easy Trick for Straining Stock

(Afbeelding: Emma Christensen)