Pantry-basics: Wat is Nederlands Cacao verwerken?

Als je met cacao bakt, heb je waarschijnlijk recepten gezien die vragen om ofwel Nederlands verwerkt of natuurlijk (niet-Nederlands verwerkt) cacaopoeder. Wat is Nederlands, verwerk cacaopoeder en hoe zal het uw chocoladerecepten beïnvloeden?

Het eerste om te begrijpen is dat cacao een mild zuur is. Regelmatig cacaopoeder wordt gemaakt van cacaokernen – de binnenkern van de cacaoboon (zie de cacaoboon in zijn natuurlijke staat). Deze nibs zijn ingedrukt om een ​​deel van de cacaoboter te verwijderen, waardoor er wat cacaovet en samengeperste cacaodeeltjes achterblijven. Deze zijn gemalen en het eindproduct is een fijn poeder met een pH van ongeveer 5,5.

Dit is natuurlijk, ongezoet cacaopoeder. Dus wat is het verschil met het Nederlandse proces?

Nederlands proces cacaopoeder wordt behandeld met een alkalische oplossing. Dit neutraliseert gedeeltelijk het zuur in natuurlijk ongezoet cacaopoeder. Als u een Nederlands proces (of alkalisch) cacaopoeder koopt, merkt u meteen dat het een donkerdere kleur heeft dan het roodachtige natuurlijke poeder.

Het heeft ook een zachtere, donkerdere smaak die, soms onverwacht, minder intens chocolade van smaak is. De sterke zuren die de bittere chocoladesmaak kenmerken, worden gladgestreken. We hebben het gehad over Hershey’s Special Dark Cocoa, wat eigenlijk een vrij goede Nederlandse cacao is voor bepaalde doeleinden. Het is het ding om te gebruiken als u op zoek bent naar een zeer zwarte chocolade – Oreos en Whoopie Pies komen voor de geest.

Nu, hier is het lastige. Je moet letten op het soort cacao waar een recept om vraagt. Herinner je onze discussie over bakpoeder en baking soda? Verschillende niveaus van zuur in een recept beïnvloeden de zuurdesem, dus de verschillende pH-waarde in gewone en Nederlandse cacao kan een radicale invloed hebben op hoe uw gebakken goederen stijgen (of niet).

Nederlandse cacao heeft meestal een pH van 7 of 8, in tegenstelling tot natuurlijke cacao 5.5. Dus wees voorzichtig in het vervangen van de een voor de ander.