Kitchen Science: Demystifying Gluten

Ah, gluten. Broodbakkers houden ervan en banketbakkers houden het op een respectvolle afstand. Dus wat is de deal met gluten en wat kunnen wij o zo nederige thuiskoks eraan doen?

Alle bloem bevat een bepaald percentage eiwit, variërend van 8% voor cakemeel tot ongeveer 13% voor durumgriesmeel (pasta) bloem. Wanneer ze worden geactiveerd, kleven deze eiwitten samen om gluten te vormen. Er zijn twee dingen die de eiwitten activeren en gluten ontwikkelen: de toevoeging van vloeistof en mechanische actie zoals roeren en kneden.

Ongeacht wat je aan het bakken bent, je hebt op zijn minst wat gluten nodig voor kracht en structuur…

Bij het maken van gebak en cake, wilt u zo min mogelijk gluten, zodat uw delicate lekkernijen licht en luchtig blijven. Bij de meeste recepten moet je wachten tot de laatste stap voordat je de droge ingrediënten combineert met de vloeistoffen. Op deze manier wordt de hoeveelheid tijd die de eiwitten hebben om te interageren met de vloeistoffen voor het bakken tot een minimum beperkt.

Deze recepten zullen je ook vragen om het beslag te vouwen of voorzichtig roeren “gewoon tot gecombineerd” om de hoeveelheid mechanische actie te beperken als het meel en de vloeistoffen eenmaal bij elkaar zijn gebracht. Een goede vuistregel hierbij is om langzaam te roeren en net totdat je geen droge ingrediënten meer kunt zien.

Als je brood maakt, wil je aan de andere kant zoveel mogelijk gluten. Daarom wil je een bloem met een hoger eiwitgehalte gebruiken, waarom broodrecepten heb je de vloeistof aan het begin van het mengen, en waarom kneed je het deeg tot het elastisch en veerkrachtig is (een teken dat de ontwikkeling van gluten goed aan de gang is).

Je hoeft geen gluten te vrezen! Het is gewoon een kwestie van jezelf vertrouwd maken met wat het is en de rol die het speelt in wat je aan het bakken bent. We hebben zeker ons deel van de hockeypucks gemaakt voordat we geleidelijk leerden om gluten te behandelen als een vriend in plaats van als een vijand.

Meer Kitchn wetenschap en brood
• Wat is de deal met Whole Wheat White Flour?
• No-Kneed Bread in a Hurry
• Baking Lab: Waarom viel onze cake plat??
• Pantry basics: Wat is het verschil tussen bakpoeder en bakpoeder?
• Kookgerei: gekarteld broodmes
• Tip: bewijs brooddeeg in de magnetron

(Foto door EmmaC)