Is aanbraden Vlees Alvorens te koken de extra inspanning waard?

Tijdens een recent etentje vroeg een vriend me of het was werkelijk nodig om vlees te verschroeien voordat het wordt gekookt, vooral als het sowieso langzaam gekookt wordt met een hapje of een stoofpot. Mijn vriend wees er logisch op dat als het geen belangrijke stap was, waarom zou je dan naar de extra problemen of vuile andere gerechten gaan?

In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen, sluit het schroeiende vlees niet echt het vocht in de snee vlees af of resulteert het niet in een sappiger afgewerkte schaal. Het geeft vleesgerechten echter een ongelooflijke diepte aan smaak. Bovendien geeft het vlees een smakelijke kleur en doodt het alle bacteriën die mogelijk op het vlees hangen.

Door de hitte van het vuur wordt het vleesoppervlak karamelliseert, wat de hartige ‘vlees’-smaak versterkt en de afgewerkte schaal vult met complexe lagen van nootachtige karamel en koffie-achtige bitterheid. In technische termen wordt dit een Maillard-reactie genoemd en het is een smaakprofiel dat we alleseters heel lekker vinden. Zonder te schroeien kunnen vleesgerechten plat en saai smaken.

Toegegeven, schroeien is niet strikt noodzakelijk voor het kookproces. Technisch sprekend. Het vlees kookt prima zonder te schroeien. (En hoe dan ook, oppervlakkige bacteriën zullen tijdens het koken sterven.)

Maar ik geloof echt dat de diepte en complexiteit van de smaak die we krijgen in deze verzengende stap de moeite waard is. En jij dan?

Verwant: Helpen! Ik zet rookmelders op als ik vlees vis!

(Afbeelding: Individual Pot Roasts / Faith Durand)