Hoe Maple Syrup is gemaakt in Vermont
(Afbeelding credit: Cambria Bold)
Diavoorstelling openen
Wie: Charlie en Helen Robb van Robb Farm Sugar House
Wat: Makers van zuivere esdoornsiroop van Vermont
Waar: Brattleboro, Vermont
Begin april is het modderseizoen in Vermont, zoals ik ontdekte toen ik daar vorige week aankwam. Via de natte, modderige wegen (ja, voor vierwielaandrijving!) En serieus de GPS-navigatie van Apple ter discussie stellen, had ik het bijna opgegeven toen ik de rookwolk zag opkomen van een bebost huis in de verte. Houtvuur? Dat was de warmtebron, zou ik snel leren, maar de rook was eigenlijk stoom uit een grote bak met kokend esdoornsap. Ik was aangekomen bij het Robb Farm Sugar House en stond op het punt ahornsiroop in de maak te zien.
(Afbeelding credit: Cambria Bold)
Diavoorstelling openen
Een korte geschiedenis van Robb Family Farm
Hoewel er al decennia lang suikeresdoornbomen op dit deel van het land van Vermont wonen, runden Charlie en Helen Robb hier tot tweeënhalf jaar geleden een melkveebedrijf. Toen de economische aspecten daarvan te moeilijk werden, schakelden de Robbs over op suiker en hun ahornstroopactiviteiten gingen van start! Ze bezitten nu ongeveer 400 hectare en 3500 suikeresdoornbomen. In een goed jaar zullen ze 500 of meer gallons ahornsiroop maken. Hier is hoe ze het doen:
(Afbeelding credit: Cambria Bold)
Diavoorstelling openen
Hoe de Robbs esdoornsiroop maken
Het seizoen van de suikers in Vermont begint meestal eind februari met het aftappen van bomen. Suikerfabrikanten op grotere schaal, zoals de Robbs, gebruiken een pijpleidingenkraan, waarbij alle 3.500 tikken op hun eigendom (meestal één tik per boom, hoewel soms meer!) Zijn verbonden met kilometers blauwe pijpleiding die in een centrale zwarte buis lopen die de sap naar een opslagtank in de buurt van het suikerhuis. Het tikken van bomen op de Robb-boerderij duurt ongeveer een week tot twee weken om op te zetten.
Maar denk niet alleen omdat je op een boom hebt getikt dat de ahornsiroop begint te stromen.
Als er iets is dat je moet weten over het maken van ahornsiroop, is het dat het proces bijna volledig afhankelijk is van het weer. Het is te koud en de grond is bevroren, het esdoornsap kan niet door de wortels omhoog bewegen. Maar als het eenmaal te warm wordt en de knoppen op bomen zijn gekiemd, krijgt het sap een funky “bud-y” -smaak en stopt het helemaal met rennen.
Wegens het verlengde koude weer dit jaar op de Oostkust, begon het esdoornsap op Robb-boerderij niet volledig te lopen na drie weken. Deze vertraging betekende dat ze het venster misten voor de allerlichtste ahornsiroop, wat Vermonters de fancy. Esdoornsiroop wordt progressief robuuster naarmate het seizoen vordert, dus tegen de tijd dat het sap dit jaar draaide, was het al vordert Amber, of medium, rang.
Ideale omstandigheden voor een goede esdoornsap zijn ‘s nachts 24-25 graden Fahrenheit en overdag 45-50 graden Fahrenheit.
Zodra het esdoornsap stroomt en zich een weg baant door de buizen naar een centrale opslagtank, is het klaar om (opnieuw, via een grote buis) in het suikerhuis te gaan om de transformatie van esdoornsap naar ahornsiroop te starten.
De Robbs maken ahornsiroop “op de ouderwetse manier”, zoals Helen me vertelt, wat betekent dat ze het sap in een groot open vat koken (in tegenstelling tot het maken van ahornsiroop via de meer moderne methode van omgekeerde osmose). De Robb-werking is ook volledig op hout gestookt, wat Helen gelooft dat hun ahornsiroop een rijkere, meer gekarameliseerde smaak geeft.
(Afbeelding credit: Cambria Bold)
Diavoorstelling openen
De familie begint rond 10:30 uur esdoornsap te koken en doet ongeveer een uur later zijn eerste taptest. Om een aftreksmaak te krijgen, zetten ze een tuit aan die is verbonden met de tank, die ahornsiroop in een emmer giet voor het nemen van monsters en het meten. Ze blijven gedurende de volgende 20 minuten monsters nemen om te testen op smaak en kleur. De dag dat ik er was, had het kokende sap een suikergehalte van 2%, terwijl de dag ervoor 3% ervan binnenkwam.
Grofweg gezegd, een suikergehalte van 2% vertaalt zich in een Amber of medium smaakkwaliteit, terwijl een suikergehalte van 3% een wordt gouden of zin in hebben leerjaar. Typisch hoger suikergehalte zorgt voor een lichtere stroop, hoewel dit verandert naarmate het seizoen vordert. U kunt bijvoorbeeld laat in het seizoen een suikergehalte van 3% en een zeer donkere siroop krijgen. “Moeder natuur beheerst deze game”, zoals Charlie Sr. zegt.
In tegenstelling tot de populaire mening, verander je de kwaliteit van de ahornsiroop niet, hoe langer je hem kookt. Je zou het sap de hele dag kunnen koken, en je zou nog steeds hetzelfde cijfer hebben. Het is het suikergehalte van het sap dat de kwaliteit bepaalt, niet de duur van de kooktijd.
Wanneer de siroop de gewenste kleur en smaak bereikt, waarderen de Robbs deze (Golden, Amber, Dark of Very Dark – geen klasse A of Grade B!) En voeren deze vervolgens door een 16-filterpers om onzuiverheden en suikerzanden te verwijderen. Het eindresultaat is kristalheldere ahornsiroop die klaar is om te bottelen!
(Afbeelding credit: Cambria Bold)
Diavoorstelling openen
Na het koken en filteren, wordt de siroop overgebracht naar vaten, naar de keuken gebracht, opnieuw verwarmd tot 180 graden en vervolgens gebotteld. (Ahornsiroop moet heet zijn als deze wordt gebotteld, anders houdt hij geen zegel.) De Robbs verkopen hun ahornsiroop in hun boerderijwinkel, maar ook online.
En zo gaat deze ahornstroop uit Vermont van sap naar fles! Hoewel het proces zelf eenvoudig is – tikken, koken, filteren, bottelen – is het behoorlijk arbeidsintensief, omdat er 40 gallons esdoornsap nodig is om 1 gallon ahornsiroop te maken.
Later deze week zal ik je vertellen hoe je de nieuwe labels voor ahornsiroop en vijf ahornsiroopfeiten moet lezen en begrijpen die je waarschijnlijk zullen verrassen, inclusief wat je zou moeten doen als je ahornsiroop ooit een beetje schimmel krijgt. Blijf kijken!
(Afbeelding credit: Cambria Bold)
Diavoorstelling openen
Bedankt, Charlie en Helen!