Hoe corned beef te genezen (op tijd voor St. Patrick’s Day)

St. Patrick’s Day komt eraan en we hebben besloten om het (en Meat / Un-Meat Month) als inspiratie voor A Project te nemen. We zijn altijd geïnteresseerd geweest in het genezen van ons eigen vlees en corned beef lijkt de perfecte plek om te beginnen. We hebben het trouwens vaak gehad over gezouten corned beef, maar dit jaar doen we het echt!

Er is genoeg tijd tussen nu en St. Patrick’s om je eigen corned beef te genezen. Wil je ons volgen? Dit is wat je nodig hebt als je besluit om met ons dit kleine project te beginnen.

Wat is corned beef?
Corned beef is een stuk vlees – meestal borst – dat is genezen, of gebeitst, met een droge wrijven of in een gekruide pekel. Dit gekruide rundvlees wordt meestal dan lange tijd op een laag vuur gekookt of gekookt en het resulterende vlees moet zeer zacht zijn. Het wordt geserveerd in een klassieke Reuben-sandwich met roggebrood of in een klassiek Iers St. Patrick’s-diner met gekookte kool en aardappelen. Als je een kant van corned beef rookt, in plaats van het te koken, eindig je met pastrami.

Waarom heet het corned beef? Waar is het graan?
Het woord “gezouten” verwijst naar de grote zoutkorrels die traditioneel worden gebruikt om het vlees te bewaren.

Hoe behandel je corned beef?
Uitharden van rundvlees is vrij eenvoudig: u wrijft het vlees met kruiden en zout en laat het een lange tijd in de koelkast liggen. Of je maakt een zoutoplossing met zout en smaakmakers en marineer het vlees, ook in de koelkast. Ik koos de pekelmethode voor deze specifieke aflevering van corned beef-curing. Het zout en de kruiden zijn eenvoudig: mosterd, kaneel, nootmuskaat, zwarte peper.

Wat is het addertje onder het gras?
Er is echter een lastig onderdeel. Kijk, rundvlees dat op deze manier wordt geconserveerd, behoudt zijn gebruikelijke (en smakelijke) rode kleur niet alleen. Het zal in een nogal groezelig grijs vervagen. Het zal net als normaal corned beef of geconserveerd rundvlees smaken, maar het zal er grijs uitzien. Om dit te voorkomen, voegen slagerijen en thuisvlees-curers over het algemeen een kleine hoeveelheid conserveermiddel toe om de rode kleur te behouden. Dit is in de loop der jaren gevarieerd: lang geleden werd salpeter gebruikt (ook een ingrediënt in buskruit). Dit staat ook bekend als kaliumnitraat. Het is nu meer gebruikelijk om natriumnitriet en natriumnitraat te gebruiken. Natriumnitriet voorkomt ook de groei van botulisme en andere bacteriën. Maar overmatige consumptie van nitriet is in verband gebracht met verschillende gezondheidsproblemen, waaronder kanker, dus het is het beste om echt uw inname van vlees te beperken, bewaard op deze manier.

Voor dit specifieke project was ik echter prima in het gebruik van natriumnitriet / nitraat om de kleur te behouden en traditioneel corned beef te maken. We eten geconserveerd vlees en ander bewerkt voedsel heel zelden in ons huishouden, dus een zelfgemaakte uitspatting leek niet al te veel van een probleem te zijn.

Het probleem bleek dat deze conserveermiddelen te koop waren. Ik sla de ochtend van het bellen van slagers en chemici over en vertel je gewoon de beste manier om dit te doen. Bestel dit product via internet of zoek het in uw lokale speciaalzaak:

• Morton Tender Quick – Een uithardend zout dat natriumnitraat en nitriet bevat, evenals zout. Dit product moet IN PLAATS van zout worden gebruikt in elk uithardingsrecept dat u kiest.

Het Morton-product leek veel meer beschikbaar dan de andere opties die we vonden. Maar, zoals ik al eerder zei, het is prima om het bewaarmiddel helemaal over te slaan. Weet gewoon dat je een beetje grijs rundvlees krijgt.

Begin met uitharden!
Als u eenmaal hebt besloten of u een conserveermiddel wilt gebruiken of niet, en als u het eenmaal hebt beveiligd als u het gaat gebruiken, is dit het gemakkelijke gedeelte. Eigenlijk het vlees genezen.

Het vlees
Gebruik voor het vlees alleen de beste, alsjeblieft. De meeste recepten vragen om ten minste vier pond borst. Ik heb een borst van drie pond van mijn plaatselijke slagerij gebruikt. Deze winkel heft hun eigen lamsvlees, rundvlees, varkensvlees en geit, en ik voel me erg comfortabel bij het kopen van hen. In feite zijn ze de enige plaats waar ik rundvlees koop.

Het recept
Als je eenmaal je rundvlees hebt, is het tijd om de pekel te maken! Dit is een recept dat is aangepast aan het corned beef-recept van Alton Brown, met aanpassingen voor het Morton-product en mijn eigen smaak.

2 liter water
2 kopjes Morton Tender Snel
3/4 kop bruine suiker
1 eetlepel kaneel
1 theelepel zwarte mosterdzaadjes
2 theelepeltjes zwarte peperkorrels
1 theelepel hele kruidnagels
15 hele jeneverbessen
1/2 theelepel gemalen gember
Verschillende bakjes ijs
3-5 pond rundvlees borst, in twee stukken gesneden

Verwarm het water met de tender Quick, suiker en alle specerijen. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de suiker en de tender Quick zijn opgelost. Haal van het vuur en voeg het ijs toe. Roer tot het ijs is gesmolten. Plaats elke borst in een aparte 1-liter diepvrieszak en voeg de gekoelde pekel toe, de helft aan elke zak. Zegel en leg in een bakblik. Zet op in de koelkast. Masseer de zakken elke dag en zorg ervoor dat het vlees bedekt is met pekel.

Dat is het! Erg makkelijk. Mijn borst is nu in de koelkast aan het genezen en ik zal u updates brengen terwijl het zit. Recepten variëren qua uithardingstijd, maar het borststuk in twee stukken snijden verkort de tijd die het nodig heeft om te genezen. 7-10 dagen lijkt gemiddeld, en ik ben van plan om de mijne te koken in ongeveer een week – de avond voor St. Patrick’s.

Wil je meegaan? Jij hebt tijd! Of, als u uw eigen corned beef hebt genezen, vertel ons hoe het ging.

Verwant: Corned beef vier manieren

(Afbeeldingen: Martha Stewart; Geloof Durand)