Food Science: waarom bagels worden gekookt

We zijn opgegroeid met bagels en het nemen van een hap van dat warme, ultra-taaie brood is nog steeds een van onze favoriete voedselervaringen. Vraag een goede bagelbakker en zij zullen je vertellen dat de sleutel tot die harde korst en het enigszins dichte interieur de bagels kookt voor het bakken. De vraag is, waarom?

Het voelt heel intuïtief voor de meesten van ons om brood in kokend water te gooien. Het doel van het meeste brood bakken is immers om water te laten verdampen en het interieur tot op zekere hoogte uitdrogen.

Kokend brood zoals bagels en pretzels zet de korst in feite voordat hij in de oven komt. Het water dringt eigenlijk niet ver in het brood door, omdat het zetmeel aan de buitenkant snel geleert en een barrière vormt. Bagels worden gewoonlijk 30-60 seconden aan elke kant gekookt. Hoe langer de kook, de dikkere en goedkopere korst.

In de oven betekent het feit dat de korst al is gezet dat de bagels niet zo veel stijgen. Dit is gedeeltelijk wat bagels hun kenmerkende dichte, taaie interieurs geeft. (Het andere deel gebruikt hoog-eiwitmeel.)

Nogmaals, hoe lang de bagel gekookt is, heeft invloed op de textuur van het interieur. Een korte kookbeurt geeft bagels een dunne en vrij elastische korst waardoor de bagels nog steeds behoorlijk in de oven kunnen rijzen, wat resulteert in een zachtere textuur. Een langere kook en een dikkere korst verhinderen dat de bagel heel erg omhoog komt, waardoor je een zeer dichte binnenkant hebt.

Soms wordt er loog of gerstmoutextract aan het kokende water toegevoegd. Beide toevoegingen helpen de korst bruin in de oven en geven de korst ook een uitgesproken smaak. Tegenwoordig wordt zuiveringszout vaak vervangen door loog.

Hoe houd je van je bagels: taai en dicht, of zacht en zacht?

Verwant: Cinnamon-Raising Bagel Ice Cream

(Afbeelding: rollid van Flickr-licentie onder Creative Commons)