Selmilier Mark Bitterman: 5 Kebenaran Sederhana tentang Garam

Taburan garam ringan di atas mangkuk Anda yang nyaman, lembut, dan penuh es krim? Nenek saya akan terkejut. Itu tidak berarti saya tidak segera mencobanya dan menyukainya, setelah percakapan saya dengan Mark Bitterman.

Mark dan istrinya, Jennifer, memiliki The Meadow di Portland, Oregon dan baru saja membuka toko saudara di West Village di New York City. Mark baru-baru ini menulis buku besar yang sangat menyeluruh, Asin — sebuah ensiklopedia yang sebenarnya tentang asal-usul, kegunaan, teknologi, dan kebiasaan dari bahan yang kita semua gunakan dan mungkin tidak banyak berpikir tentang.

Sambil berbicara dan mencicipi bersama Mark, saya menyadari kebiasaan garam saya (teman-teman saya dengan bercanda memanggil saya seekor kuda!) Akan selamanya berubah. Tidak pernah lagi saya bisa kembali ke tabung kertas sedih dalam kemasan biru laut, bersembunyi di belakang pantry saya. Tanpa basa-basi lagi, ini adalah kata-kata bijak Markus tentang pengasinan.

Foto di atas adalah anak tertua Austin, Mark dan Jen yang menggemaskan, memegang sepiring baguette yang dilumuri dengan keju kambing yang ditaburi dengan biji kakao dan garam laut Siprus Black Flake..

Tandai Kebenaran Sederhana Bitterman tentang Garam

Garam menarik perhatian pada rasa yang sudah ada dalam makanan.  Di sinilah rasa kerucut es krim Anda mulai berperan — dengan sedikit garam, rasa kacang vanili dan krim benar-benar bersinar. Kombinasi ini memunculkan sedikit tarian manis dan gurih. Anda tidak perlu garam segala yang Anda makan, tetapi itu menyenangkan untuk makanan asin yang biasanya tidak membutuhkan tambahan ini.
 
Garam adalah makanan yang paling terlokalisasi di Bumi.  Seperti anggur, garam dapat memiliki ‘terroir’ dan ‘meriah’, nuansa khusus untuk tempat asalnya. Itu selalu memiliki kristal yang khas, dan karakter unik mereka inilah yang mengajak kita untuk berpikir kritis dan kreatif tentang pengasinan. Gunakan garam dengan cara yang menghormati perbedaannya dan makanan Anda akan bersinar dengan rasa yang baru ditemukan.    
 
Beberapa makanan menambahkan rasa asin tanpa garam.  Saya tidak menggunakan garam dengan segala sesuatu – misalnya, saya menggunakan pancetta, kecap asin atau lemon yang diawetkan dengan garam – makanan ini menambahkan begitu banyak rasa dan rasa asin tanpa penambahan garam dalam bentuk mineralnya..
 
Garam finishing harganya terjangkau.  Garam finishing digunakan menjelang akhir proses memasak serta di meja untuk bumbu akhir. Anda hanya perlu memercikkan sedikit garam yang luar biasa ini untuk membuat dampak besar pada makanan Anda. Jadi, Anda dapat membayar lebih dari yang biasanya Anda gunakan di muka, tetapi Anda menggunakan lebih sedikit, dengan hasil fantastis. 
 
Garam menginspirasi dan menghubungkan.  Karena garam sangat mendasar, ia mencakup segalanya dan semua orang. Saya dapat berbicara dengan koki ternama tentang garam baru atau fantastis atau berbicara dengan orang di sebelah saya di kedai kopi — keduanya memiliki koneksi atau menggunakan garam dan selalu menginspirasi untuk berbagi dalam percakapan itu. 

Mark dan Austin di sebuah buku – mendaftar di Portland.

Kunjungi The Meadow (toko garam, cokelat, anggur, dan bunga): Padang rumput
Mark Bitterman’s Book: Asin: Manifesto di Mineral Paling Penting di Dunia, dengan Resep, $ 22,43 di Amazon

Terkait: Garam laut. Garam Kosher. Garam Mahal Gila: Apa Kesepakatannya?

(Gambar: Leela Cyd Ross)