Ilmu Pangan: Mengapa Sayuran Piring (Terkadang) Hidupkan Coklat

Beberapa minggu yang lalu, kami berbicara tentang blansing sebagai cara yang bagus untuk menyiapkan sayuran untuk salad dan piringan kasar.

Memasaknya dengan cepat dalam air mendidih akan memunculkan rasa dan warnanya yang cerah.

Artinya, kecuali karena ketika mereka menjadi coklat! Mengapa ini terjadi? Baca terus!

Alasan yang paling mungkin mengapa sayuran kami berubah warna menjadi cokelat adalah karena kami menutup pot dengan tutup setelah menambahkan sayuran.

Ya, menutupi pot tentunya tampaknya seperti hal yang logis untuk dilakukan! Setelah semua, panci tertutup melestarikan energi, membawa air kembali ke mendidih, dan menyimpan uap di dalam panci – semua hal yang secara teoritis akan membantu sayuran kami memasak lebih cepat..

Inilah yang sebenarnya terjadi di dalam pot itu:

Saat sayuran menghantam air mendidih, asam volatil dilepaskan ke dalam air dan terbawa dalam uap.

Ketika pot tertutup, uap dan asam yang terkandung dipaksa kembali ke air. Sesampai di sana, asam bereaksi dengan klorofil dalam sayuran, mengubahnya menjadi warna cokelat yang tidak sedap dipandang.

Reaksi serupa akan terjadi jika terlalu sedikit air dalam pot (dengan demikian memusatkan asam dalam air) atau jika Anda terlalu lama memasak sayuran (sehingga memperpanjang waktu pemaparan terhadap asam).

Solusi? Gunakan air mendidih dalam jumlah besar untuk blansing, uji sayuran secara teratur untuk memeriksa kematangannya, dan tinggalkan pot tanpa penutup.!

Punya pertanyaan dapur menggelitik piala kecilmu? Tanya saja!

Terkait: Mengapa Buah Irisan Ternyata Coklat

(Gambar: Anggota Flickr darwinbell, dimodifikasi dari aslinya oleh Emma Christensen di bawah lisensi Creative Commons)