Ilmu Pangan: Mengapa Lemon Membuat Susu Mengerut

Ketika kami pertama kali ingin tahu tentang pertanyaan ini setelah membuat resep ayam-dalam-susu Jamie Oliver, kami tidak tahu betapa rumitnya jawaban itu. Ini pasti membutuhkan perjalanan kembali ke kimia SMA, jadi memakai kacamata lab Anda dan tahan dengan kami sementara kami memikirkan yang satu ini!

Hal pertama yang harus disadari adalah bahwa susu sebenarnya terdiri dari banyak komponen yang berbeda, yang utama adalah protein, lemak, dan air. Ketika datang untuk mengental, kami terutama prihatin dengan satu protein susu spesifik yang disebut kasein.

Biasanya, sekelompok kecil kasein mengambang di dalam susu tanpa terikat pada apa pun. Pengelompokan ini (secara teknis disebut misel) memiliki muatan negatif, yang membuat mereka menolak pengelompokan kasein lain dan membuat kasein tersebar merata di dalam susu..

Ketika susu menjadi terlalu asam, seperti ketika kita menambahkan jus lemon atau ketika itu menjadi asam, muatan negatif pada kasein pengelompokan menjadi dinetralisir. Sekarang alih-alih saling mendorong satu sama lain, kasein mulai mengumpul. Akhirnya gumpalan cukup besar terbentuk sehingga kita benar-benar dapat melihat pemisahan, dan kemudian kita memiliki susu kental.

Proses ini terjadi sangat lambat pada suhu dingin atau ruangan yang biasanya dapat Anda hilangkan dengan menambahkan jus lemon tanpa susu yang mengental – ini adalah bagaimana kita dapat membuat es krim rasa lemon. Di sisi lain, jika Anda menambahkan jus lemon atau asam lainnya panas susu, curdling terjadi lebih cepat. Anda dapat melihat ini jika Anda membuat ricotta atau keju paneer lembut di rumah!

Wah! Kami berharap itu masuk akal! Setiap pertanyaan atau klarifikasi untuk ditambahkan?

(Kami berkonsultasi Tentang Makanan dan Memasak oleh Harold McGee untuk posting ini.)

Terkait: Darimana Susu Berasal? Tur Shatto Dairy di Kansas City

(Gambar: Emma Christensen untuk Kitchn)