Ilmu Pangan: Apa itu Homogenisasi?

Tulisan Kathryn tentang krim di atas susu yang tidak dihomogenisasi membuat kami ingin tahu tentang apa yang terjadi dengan susu yang dihomogenkan yang paling umum di toko kelontong. Mari lihat!

Seperti yang dijelaskan Kathryn, ketika susu dibiarkan sendiri, gumpalan lemak berkumpul bersama dan naik ke permukaan cairan untuk membentuk lapisan krim yang lezat itu. Homogenisasi mencegah gumpalan lemak menggumpal dan membuat lemak terdispersi dalam sejenis emulsi di seluruh susu.

Untuk melakukan ini, susu panas dipompa melalui layar kecil dengan tekanan sangat tinggi. Ini memecah lemak menjadi gumpalan yang lebih kecil dan lebih kecil dan juga mengupas membran pelindungnya. Kasein, agen pengemulsi yang secara alami ada dalam susu, melekat pada permukaan lemak. Kasein keduanya menimbang lemak ke bawah (mencegahnya naik ke permukaan) dan menjaga agar molekul lemak tidak berkumpul bersama.

Homogenisasi menghasilkan susu yang lebih creamy karena semakin banyak globul lemak yang melapisi lidah secara lebih merata. Pada sisi negatifnya, susu yang dihomogenisasi biasanya terasa hambar jika dibandingkan dengan susu yang tidak dihomogenisasi karena prosesnya juga mengganggu molekul rasa di dalam susu..

Sementara homogenisasi dan pasteurisasi biasanya berjalan beriringan, ini tidak benar-benar diperlukan dan mungkin lebih berkaitan dengan permintaan konsumen. Kami akan berbicara lebih banyak tentang pasteurisasi minggu depan!

Terkait: Darimana Susu Berasal? Tur Shatto Dairy di Kansas City

(Gambar: Flickr member Robbie’s Photo Art dengan lisensi di bawah Creative Commons)