Ilmu Makanan: Telur Terbaik untuk Meringue dan Mengapa

Ketika kami berbicara tentang pembuatan pavlova minggu lalu, satu hal yang tidak benar-benar kami peroleh adalah jenis putih telur terbaik yang digunakan untuk meringue. Segar atau tua, suhu ruangan atau dingin – apakah ada bedanya? Anda yakin itu!

Meskipun mereka tetap dapat dimakan untuk beberapa waktu, telur mulai menua segera setelah mereka diletakkan. Baik putih dan kuning telur mulai sedikit asam dan dengan struktur kimiawi dan membrannya utuh sepenuhnya. Dalam warna putih, protein dilipat rapat dan cenderung mengelompok. Seiring bertambahnya usia, telur – dan terutama putih – menjadi lebih basa. Hal ini menyebabkan protein dalam putih untuk saling tolak daripada terus bersama, membuat putih telur berair. Proteinnya masih terlipat, tetapi cenderung lebih longgar.

Ini memiliki konsekuensi ketika mencambuk putih telur untuk meringue dan souffle, beberapa baik dan beberapa tidak begitu baik. Busa dibuat ketika tindakan mekanis mengocok putih memaksa protein individu terungkap dan kemudian bergabung kembali dalam struktur baru di sekitar gelembung udara.

Ketika putih telur segar, dibutuhkan lebih banyak waktu dan lebih banyak kekuatan untuk mencambuk protein ketat itu menjadi busa. Namun, busa yang dibuat berakhir lebih stabil dengan gelembung kecil, kuat, seragam. Suhu dingin juga membantu menjaga protein tetap kaku dan stabil.

Di sisi lain, whites buih jauh lebih mudah dan dengan volume yang lebih besar ketika mereka lebih tua, tetapi busa yang dihasilkan memiliki gelembung yang lebih besar dan struktur yang kurang stabil. Jika tidak segera digunakan, busa akan menjadi berair dan mulai roboh. Telur yang dikocok pada suhu kamar akan mendapatkan hasil yang sama.

Kami merekomendasikan menggunakan putih telur segar untuk meringue. Mereka membuat busa yang lebih mudah untuk dikerjakan, dan meringue yang dipanggang memiliki tekstur yang lebih halus dan seragam. Karena kebanyakan dari kita mencambuk putih telur dengan pencampur bukan dengan tangan, itu bukan masalah besar jika diperlukan waktu lebih lama untuk mencambuknya menjadi busa..

Yang mengatakan, suhu ruangan yang lebih tua dan putih akan tetap membuat busa yang dapat digunakan dengan sempurna. Jika hanya itu yang Anda miliki atau jika Anda mencambuk dengan tangan, ini adalah pilihan yang bagus.

Apakah Anda memiliki preferensi untuk jenis putih telur yang digunakan untuk meringue?

Terkait: Pemecahan Masalah: Mencambuk Sejumlah Kecil Kulit Putih Telur

(Gambar: Anggota Flickr kochtopf dilisensikan di bawah Creative Commons)