Bagaimana Salumi Lingkar Barat Membuat Salumi Italia yang Otentik di Chicago

Siapa: Greg Laketek dari West Loop Salumi
Apa: Salumi
Dimana: Chicago, IL

Kemarin kami berbicara dengan Greg Laketek dari West Loop Salumi di Chicago. Greg meninggalkan pekerjaannya dan membuat lompatan terbang untuk membuat salumi Italia asli di Chicago. Berikut ini lihat bagaimana West Loop membuat salumi mereka, dan bagaimana mereka memikirkan prosesnya.

Ini Semua Tentang Daging

Banyak Salumi Loop Barat dibuat dengan seratus persen babi Heritage Berkshire bersertifikat. Daging sapi yang diberi makan rumput diimpor dari California untuk akses sepanjang tahun. Daging babi juga diimpor dari Spanyol. Laketek mendeskripsikan acorn-fed, Spanish Iberico (dikenal di negara bagian sebagai Spanish Black) sebagai “babi sempurna,” dengan daging yang sangat keras dan enak.

“Saat kami memilih jenis babi yang berbeda, kami memikirkan kualitas daging dan kualitas lemak mereka,” Greg menjelaskan. “Kami tidak ingin mereka menjadi terlalu berlemak. Jika mereka terlalu berlemak dan itu adalah lemak lembut, kami harus membuangnya. Jika kami menggunakan daging babi komoditas, Anda akan bisa tahu karena itu akan menjadi merah muda. Daging babi kami berwarna merah terang, begitu merah kita harus memberi label daging sapi sebagai “daging sapi” dan daging babi sebagai “babi” karena pengawas kita tidak bisa membedakannya. ”

Proses Pembuatan Salumi

Bahan-bahan yang berbeda dan proses penuaan yang berbeda berlaku untuk setiap jenis salumi. Salami, misalnya, paling baik disajikan Salumi Salang muda dan Barat akan melepaskan beberapa salami mereka setelah setelah sekitar lima belas hari, minimum. Meskipun setiap jenis salumi berabad-abad berbeda proses dasarnya sama: musim, fermentasi, usia.

Membuat Ciauscolo

Untuk menunjukkan kepada kita bagaimana hal itu dilakukan, Greg memandu saya melalui proses pembuatan Ciauscolo. Ciauscolo adalah salami yang mudah menyebar; tradisi keluarga dari Ascoli piceno. Tidak pedas, seperti salamis lain dari Parma, Ciauscolo ringan, bersahaja, dan terbaik disajikan dengan roti kering ekstra.

Mulai Dengan Daging

“Ketika kita mendapatkan babi di saya, para tukang daging mengambil kulit dari segala sesuatu dan pergi melalui semuanya dan memastikan tidak ada otot, lemak, hanya bersandar,” kata Greg. “Tidak ada lemak di Ciauscolo yang mengejutkan orang karena dapat ditularkan. Orang-orang berpikir ‘oke itu bisa menyebar itu pasti benar-benar berlemak,’ tetapi kita menggunakan daging tanpa lemak, daging perut tanpa lemak, bahu, betis – seluruh campuran dari berbagai jenis daging. ”

Setelah mereka memiliki daging bersandar seperti yang mereka suka, saatnya untuk memadukannya dengan bumbu yang berbeda.

Bumbu Daging

“Dengan bawang putih kami, malam sebelum kami akan menghancurkannya dan memasukkannya ke dalam anggur. Kami tidak ingin potongan bawang putih di salami; itu akan menyebabkan pengeringan dan jamur yang aneh dan itu akan berubah menjadi hijau sehingga bawang putih masuk ke dalam anggur untuk dapatkan citarasa ditambahkan. ”

“Kami bersulang semua rempah-rempah kami sebelum kami mendistribusikannya dalam campuran. Misalnya chorizo ​​kami, kami bersulang semua paprika kami untuk melepaskan minyak, kami memanggang cabai kering kami, dan itu benar-benar menunjukkan perbedaan dalam rasa.”

Giling Daging

Setelah bumbu dan bahan ditambahkan ke dalam daging, saatnya untuk menggilingnya. “Kami menggilingnya dalam tiga cetakan terpisah,” Greg menjelaskan. “Mati besar, lebih kecil, dan kemudian yang terkecil mati.” (Mati adalah bagian dari penggiling daging)

Campurkan Dengan Wine

Daging tersebut kemudian dicampur dengan enam botol Lambrusco. Greg menggunakan Lambrusco karena dia memberi hormat kepada guru salumi Italia yang mengajarinya.

Campur Daging

“Setelah itu kita akan melemparkannya ke dalam gelas dengan bumbu dan anggur dan mencampurnya sampai miosin berkembang. Anda bisa tahu karena ini menjadi sangat norak dan sekali itu terjadi, siap untuk diisi.”

Hancurkan Sosis

Kami membungkusnya dalam casing daging sapi yang lebih tipis dari casing babi – ini memungkinkannya untuk mengering lebih cepat di luar sementara masih tersisa segar di bagian dalam.

Setelah itu, kami akan memasukkannya ke dalam wadah dan menggulungnya menjadi bola sehingga kami bisa memasukkannya ke dalam stuffer kami. Dibutuhkan tiga orang di telepon untuk memasukkan salami. Beberapa orang akan barang, orang lain akan menusuk salami dan orang lain akan mengikat mereka.

Bahkan benang yang digunakan dengan casing sosis khusus untuk standar Greg. “Semua benang kami adalah benang rami alami dan semua garam laut kami berasal dari Sisilia. Peraturan mengharuskan semua salumi dibuat dengan rami atau benang.”

Memfermentasi Salumi

Setelah itu semua pergi ke rak dan masuk ke ruang fermentasi. Ruang fermentasi duduk di 68-74 derajat. Itu relatif rendah mengingat banyak tempat melakukannya 80-90 derajat sehingga akan ada laju fermentasi yang lebih cepat. 85% kelembaban selama 4-5 hari atau hingga level ph turun di bawah 4,9.

Keringkan Salumi

“Setelah 4 hingga 5 hari kami mengeluarkannya dan kami memasukkannya ke dalam ruang pengering yang berada pada 14 hingga 18 derajat Celcius (50 hingga 65 derajat Fahrenheit) dan itu akan beristirahat di sana sampai rasanya seperti siap untuk pergi. Ciauscolo, tergantung pada ukurannya, bisa kering selama sebulan hingga satu bulan setengah. Ciauscolo lebih muda sehingga kita biarkan kering selama minimal 15 hari sebelum kita melepaskannya. ”