Bagaimana (dan Mengapa!) Untuk Pramusim Daging Anda

Di rumah kami, kami tidak begitu besar untuk mengasinkan daging, tetapi kami cinta untuk pramusim itu. Kami menyadari, tentu saja, bahwa ini membuat kita jatuh di tengah-tengah kontroversi makanan. Ada orang-orang yang berpendapat bahwa garam akan mengeluarkan cairan dari daging Anda, dan karenanya harus dibiarkan hingga menit terakhir. Namun, sekali lagi, pengalaman kami terbukti sebaliknya. Klik untuk mendapatkan sains, dan untuk beberapa saran praktis tentang bagaimana (dan seberapa banyak) pramusim untuk daging Anda.

Cookbook Zuni Café berisi kearifan tanpa akhir, dan di dalamnya Anda akan menemukan penjelasan yang langsung dan meyakinkan tentang ilmu penggaraman daging sejak dini. Ini semua tentang memungkinkan garam untuk menembus sel-sel daging sepanjang jalan (tidak hanya di permukaan). Kami akan mencoba memparafrase.

Pada tingkat sel, dua hal sedang terjadi untuk membuat potongan daging yang lebih matang dan lebih beraroma:

1 Garam membantu memecah beberapa protein di otot yang sebaliknya akan membuatnya sulit untuk dikunyah.

2 Mula-mula, garam memang menarik air keluar dari sel-sel dalam daging juga (itulah mengapa beberapa koki khawatir itu akan mengering). Tetapi jika Anda memberikan cukup waktu, sel akan menyerap kembali kelembaban melalui reverse osmosis, dan dengan demikian mereka akan menyerap garam itu sendiri (serta aromatik lainnya yang Anda gunakan, seperti lada atau gula). Garam juga mengubah protein, membuka mereka sehingga mereka dapat menjebak lebih banyak uap air. Kemudian ketika Anda akhirnya memasak daging, itu mempertahankan bahwa jus asin yang baik sepanjang jalan.

Aturan Zuni untuk pramusim daging Anda adalah ini:

Pengaturan waktu. Musimkan setidaknya beberapa jam sebelumnya, sebaiknya satu hingga tiga hari. Ini memberi banyak waktu pada garam untuk menembus ke pusat daging Anda. (Ini sebenarnya cukup nyaman; cukup garam dagingnya saat Anda membawanya pulang dari toko pada akhir pekan, dinginkan, kemudian taruh di atas panggangan selama seminggu.) Bumbui potongan daging sapi yang besar atau padat (seperti daging panggang) lebih jauh di muka ; kurus, potongan yang lebih lembut seperti rok steak dapat digarami lebih dekat dengan waktu memasak.

Ukur. Karena Anda bumbu ketika daging mentah, Anda jelas tidak bisa “mencicip.” Tetapi begitu Anda terbiasa melakukan hal ini secara teratur, Anda akan mulai merasakan berapa banyak garam yang Anda butuhkan (dan apa yang terlihat seperti ini pada permukaan daging). Untuk memulai: Untuk sebagian besar daging, termasuk ayam, Zuni merekomendasikan 3/4 sendok teh garam laut per pon daging (Sedikit lagi jika menggunakan garam kosher).

Karena kami mulai menggunakan metode ini di rumah, kami sudah berhenti menyimpan garam ekstra di atas meja makan. Masih skeptis? Cobalah untuk menghormati Daging / Bulan Tanpa Daging!

Terkait: Bagaimana Cara Menghasilkan Daging (konsep ilmiah serupa, hasil yang sama lezatnya)

(Gambar: Deb Dapur Smitten yang luar biasa; Jamie Oliver)