Apakah Daging Searing Benar-benar Segel dalam Jus?

(Kredit gambar: Emma Christensen)

Banyak resep daging rebus atau daging yang dimasak lambat telah Anda mulai dengan membakar daging terlebih dahulu sampai coklat dan berkerak di bagian luar sebelum Anda menambahkan cairan, matikan api, dan didihkan sampai lunak. Untuk potongan daging yang dimasak cepat, seperti flank atau skirt steak, membakar mungkin yang harus Anda lakukan sebelum siap untuk dimakan.

Membakar daging adalah salah satu teknik memasak mendasar yang layak dipelajari, tetapi mengapa hal itu perlu dilakukan? Bisakah dagingnya dimasak tanpa rasa dan rasa yang sama? Salah satu teori adalah bahwa membakar membantu mengembangkan kerak yang menyegel dalam jus untuk menjaga daging tetap lembab – mari kita cari tahu apakah itu benar!

Apa yang sebenarnya terjadi ketika Anda membakar daging

Ketika daging disengat, yang berarti dimasak pada suhu tinggi di atas panas kering, ia mengalami sesuatu yang disebut reaksi Maillard, yang merupakan reaksi pencoklatan. Saat daging menghantam wajan panas, uap air di permukaan daging menguap dan daging mengalami perubahan kimia yang menghasilkan aroma dan rasa yang dibakar atau berisi daging. Anggap saja sebagai caramelizing daging banyak dengan cara yang sama seperti bawang atau gula karamel dan berubah dalam rasa.

Begitu juga perubahan ini berarti bahwa segel daging cokelat di dalam jus?

Jawabannya adalah tidak! Bahkan, seperti yang dinyatakan sebelumnya, browning sebenarnya terjadi dari hilangnya kelembaban. Juiciness dalam daging benar-benar berasal dari kandungan lemak, memasak daging hingga suhu internal yang tepat, dan memastikan daging yang diasah seperti steak beristirahat setelah memasak.

(Kredit gambar: Faith Durand)

Lalu mengapa membakar daging?

Ada tiga alasan utama mengapa daging harus diserang:

1. Warna

Karena reaksi Maillard menciptakan aroma yang membangkitkan selera seperti itu terjadi, kita mungkin telah melatih mata kita untuk memilih daging yang terlihat kecoklatan di luar, sebagai lawan dari warna abu-abu pucat yang dimasak daging di atas panas yang lebih rendah. Daging coklat hanya terlihat lebih menggugah selera.

2. Rasa

Di Tentang Makanan dan Memasak, Harold McGee mengatakan: “Daging panggang, daging panggang, dan goreng mengembangkan kerak yang jauh lebih beraroma kuat, karena permukaan daging mengering dan menjadi cukup panas untuk memicu reaksi Maillard atau cokelat.” Sederhananya, daging yang dibakar hanya memiliki lebih banyak rasa yang terkonsentrasi dan kompleks.

(Kredit gambar: Emma Christensen)

3. Sauce Foundation

Sebagai daging cokelat, ia meninggalkan sedikit cokelat karamel yang lezat di bagian bawah panci. Saus panci dan cairan pengawet mendapatkan kedalaman rasa yang luar biasa dari orang-orang kecil yang disebut suc, atau kadang-kadang suka di Amerika. Tanpa mereka, saus yang sudah jadi tidak akan sebagus itu.

Sekarang Anda tahu apa yang dibakar, jangan lewati untuk melakukannya! Ini adalah langkah tambahan, ya, tetapi benar-benar sepadan dengan usaha jika Anda ingin mengekstrak sebanyak mungkin rasa dari daging.

Lebih lanjut tentang Daging Searing

  • Cara Membuat Daging Sear dengan Benar
  • Apakah Daging Searing Sebelum Memasak Layak Usaha Ekstra?